白酒分為十二香型，主要是以四大香型作為基礎香型的。我天天接觸的都是醬香型，我就以醬香型舉個列子來回答您這個問題吧：

醬香型白酒的生產週期為一年，要經過九次蒸酒，八次發酵，七次取酒，然後經過存放和勾調，最終變成一杯香氣醇厚的白酒，主要有以下幾個步驟：

制曲：茅臺酒廠每年五月份制曲，就是端午制曲，大麴以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”進行攪拌均勻，放在長方形木盒子裡，踩曲工人站在盒子裡用腳將曲藥踩成磚塊。用本地穀草包起來放入倉庫進行發酵。10天后再進行“翻倉”，如此前後要翻兩次倉。再經過30到40天的高溫發酵，然後出倉在經過40天以上的儲存後待用。最後經過粉碎，準備下沙。下沙 待到重陽節時，就是所謂的“重陽下沙”。“沙”指的小紅粱(貴州本地特有的糯高粱)。“下沙”既是投放制酒主料，本地小紅糧。最後要經過9次蒸煮，七次取酒，這邊是醬香型白酒的經典工藝“回沙工藝”。發酵 ，將酒糟放在空曠堆積城小山包進行亮堂發酵，發酵6-7天左右，將酒糟放入窖坑進行窖坑發酵三十天。取酒 經過30天發酵後就開始三次蒸煮。進行七次取酒。如此反覆對酒糟進行攤晾、加曲、收堆、下窖，蒸餾取酒七次。調味 調酒師要講不同輪次的酒酸酯達到平衡，最終經過評審會的品嚐決定口感達標，最後用少量特殊的調味酒進行“調味”。 儲藏 最後一步是儲藏，待到調味結束後需要對酒進行儲藏，使得酒體醇化和老熟後才能進行包裝進入市場售賣。，一瓶地道的茅臺醬香型白酒至少要經過五年以上的儲存。醬酒製造人，歡迎私信（V：455676507）或評論進行白酒文化的交流，推薦大家喝到真正的純糧酒。

本人作為一個靠汾酒來謀生的“酒家”，雖不能說對白酒的工藝技法有多麼熟知，也沒有十足的悟效能參透此千年古法，但憑對白酒的熱愛，對清香型汾酒的痴迷，讓自己不知不覺會去摸索這香醇的白酒是如何從糧食高粱變化而來。

其實這個問題的精髓，是固體的糧食如何變成液體的白酒。咱們就拿純糧酒說起（勾兌酒精酒和半糧食酒先不考慮）。因為本人喜歡汾酒，那就用汾酒作例。目前市面上的絕大多數汾酒都是高粱釀製而成，從固體的高粱到液體的香酒，可以說經過了一系列複雜的工序過程，如果要寫本書那可是能成長篇小說的，這與其過程中細緻入微的總結有莫大的關聯，在加之擁有近千年的傳承歷史，汾酒當之無愧的釀酒教科書。

那麼話不多說言歸正傳。

首先，釀酒的高粱要先粉碎（重點來了）。粉碎顆粒的大小是非常講究的：顆粒大，不利於微生物、酶的接觸，會延長髮酵週期，不能保證酒體的醇香；顆粒小，發酵加速升溫快，會滋生汙染的雜菌；夏天溫度高，顆粒還得大些，冬天則粉碎要稍微精細，這樣來調節發酵中的溫度。發酵的藝術在於溫度，溫度的控制決定了菌群的種類和數量，最終決定酒的品質。白酒，尤其是汾酒，對衛生是非常苛刻的，遠高同行業其他品牌。

第二步，潤糝吸水。這一步就是為了讓高粱吸收水分，不能多不能少，精準到不潤透，不淋漿，無干糝，無塊無疙瘩，手搓成面。這樣的糝才是好糝，這樣的糝將能為之後一步的工序做足準備。因為吸水的目的就是讓高粱中的澱粉徹底釋放，但還不能流失。因為這澱粉將是白酒的來源。

第三步，清蒸糊化。在高溫水蒸氣的作用下，吸了水的澱粉開始在高溫下糊化液化，這是為之後的糖化做最後的準備，糊化的好壞將直接影響後期的出酒率和酒品質。

第五步，固態地缸分離發酵。這一步是整個釀酒過程的高潮了，一切的準備都在為這一步而努力。酒麴中的微生物在如此恆溫，恆溼，高營養，適量氧氣的絕佳環境下開始大量繁殖並消耗氧氣，等到發酵缸中的氧氣消耗完了，大量的酵母菌開始了正式的工作：酶類將澱粉分解成單糖葡萄糖，在無氧環境中生成酒精，糊化的糝中的水分會和酒精結合聚集在一起，形成最初的酒液，酒的香氣也在發酵中產生。

第六步，清蒸二次清。這個步驟是酒神獻給人類的禮物。發酵的差不多的酒醅（pei）要與輔料（穀糠和稻殼）混合，這個輔料前期都要進行清蒸，為的就是保證乾淨無雜味，不影響酒的香氣，有人回問為何要在清蒸的最後一步加輔料，其實輔料是為了疏鬆酒醅，同時吸收清蒸過程中的水分，這樣更利於酒的提純和出香。

汾酒對酒醅只進行兩次蒸餾出酒，雖然第三次，四次都會出酒，但已經在品質上大打折扣，汾酒為了保證足夠的品質只進行兩次蒸餾。

汾酒，清香型白酒的標準制定者！清字當頭，一清到底。

我是一個純糧食酒釀酒人，所以我能夠回答這個問題。糧食變成一杯香氣醇厚的白酒，需要經過複雜的工藝程式，聽我道來。

首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質上乘的白酒，怎麼才能釀造出品質上乘的白酒呢？首先需要選糧，糧為酒之肉，只有好糧才能釀造出好酒。什麼是好糧呢？比如茅臺酒堅持選用的本地糯高粱就是好糧。我們釀酒選用的糧食是本地小子黃玉米和有機紅纓子高粱（如下圖）。糧食的品種選好之後，在釀酒之前還需要挑選出那些發黴變質的壞糧，保證純糧酒的質量。

其次要有好的水源，好山好水出好酒。水為酒之血，可以看出好的水源對釀酒是多麼重要。傳統工藝釀造純糧酒，都是熟料發酵，那麼就需要首先對糧食進行蒸煮，充分的吸收水分。最後這些水分是要進入酒裡面的，因此水質特別重要。一般我們說釀酒水源首選山泉水（如下圖，我們酒坊釀酒採用的山泉水），其次深井水和河水。自來水不行。

蒸煮糧食後就需要將糧食攤涼下曲糖化，然後入缸發酵（如下圖，我們採用陶缸發酵），根據季節溫度不同，糖化和發酵的時間都不一樣。這些時間的把控需要一個釀酒師傅的經驗去完成。四時節氣自然溫度下發酵的糧食，其酒質要比工業化控制溫度發酵的糧食出的酒質好很多，這是一個很奇怪的事情，我暫時不知道原因，只能歸結為自然為大。

當然糖化發酵說起來簡單，其操作程式也並非真的簡單，翻，揚，摸，嘗等等，時時刻刻需要監察著糧食的狀態。

糧食發酵好了就是入甑蒸餾取酒了（如下圖）。蒸餾取酒也有很多說頭，探氣上甑，掐頭去尾，看花摘酒等等都需要釀酒師傅的經驗去完成。可以說蒸餾取酒是糧食變為白酒的最終程式了，因此對火候的掌控尤其重要，因為可能一不小心，一些雜質，異味就跑進酒裡面去了。功虧一簣的事情不是沒有的。

蒸餾取酒只能說是糧食變成了酒，但是離品質上乘的白酒還差最後一個工序，那就是貯藏。真正優質，香氣醇厚的純糧食酒，一定是經過貯藏陳釀的白酒。純糧食酒無論之前工藝做的多麼好，其中都不可避免的帶有一些雜質，只是多少的問題。而這些雜質在經過貯藏之後，不僅雜質消失，同時香氣增加，是一舉兩得的事情。因此真正好酒一定是經過貯藏的酒（如下圖，我們貯藏的糧食酒），而賣新酒是不負責任的行為。

謝邀，白酒技術傳承還是需要人的 沒有人單靠某些方法寫在紙上確實不行，因為精髓學不到，所以學釀酒最好是手把手教，有得得幾十年才能正真掌握這門技術，就像洋河酒的釀造，有些老工人都是幹了二三十年的，尤其是夢之藍手工班釀造的哪些工匠，真的是純手工才能達到那種技術。

家中四代釀酒，御酒工藝非物質文化遺產傳承，這個問題就為我而設定的

我們家釀酒傳承的方式很簡單，就是口口敘述，一步一步的教，百年前，歷經清朝覆滅，大饑荒，洪水，抗日戰爭，新中國建立等等等，一系列的災害，我們家從山西逃荒，歷經河北，河南，安徽，一直到新中國建立，安家於江蘇徐州，我們家還是很幸運的，手藝沒有落下來，唯一不好的就是傳承中有很多釀酒的工藝失傳了，從我叔叔輩開始，就開始研究如果把以前的工藝弄出來，經過10來年苦心鑽研，終於搞出來了，現在我們的酒，零售價80的，可以秒殺品牌酒單價600以上，哈哈哈