重識白樺林
東北大興安嶺的林場中，一眼望不到邊的，除了樹還是樹，遮天蔽日。林場中主要出產的自然是木材，當然，山區林地中的副產品也不少：菌類、蜂蜜、野果……對於林場的經典印象，就如文藝片中展示的那樣——金黃的夕陽透過白樺林，影影綽綽的，有樹下的斑駁影子和透過樹葉的斑斕餘暉，樹幹是白色，葉子是黃色，雜亂而平靜……打住，我們還是回到找吃食的現實中吧，白樺林中不只有木材和“小文藝”，還有甜甜的糖漿。
人們對甜味的渴望，或許比任何其他味道都迫切——居住在北極圈內，包括阿拉斯加和斯堪的納維亞半島上的原住民，從很久以前就學會從樺樹中取得樹液製成濃甜的糖漿了。在中國，大、小興安嶺和長白山一帶的人們，也一直有接樺樹樹液當飲料，甚至熬糖的習慣和經驗，直到20世紀80年代仍是如此。
樺樹為樺木科落葉喬木，主要分佈於中國東北、華北、西南部分地區。樺樹品種眾多，有紅樺、白樺和黑樺等，大多分佈於偏北的高緯度地區，常與山楊混生構成次生林，或成純林散生於其他針闊林中，也是那裡的優勢樹種。而樺樹汁就是白樺樹幹中流出的汁液，透明無色或微黃，具有綿長的樺樹清香味。
樺樹的直徑一般在20釐米以上時才可以取樹液，採集的時間以每年春季為宜，約3月中旬到4月中旬，此時是樹木的生長旺季，樹液的流動性很大，但也可以一直持續到10月前後。同時，儘量從向陽一面的樹幹上開口。根據美國和加拿大研究人員的實驗證明，這樣對樹木本身的影響最小，還可以延長它的採集壽命。只不過，取樹液就像讓樹獻血一樣，不能無休止地採集，一個採集期大約只能持續10天左右，最多不能超過20天。採集時，開口儘量選擇在距離樹根較近的地方，因為這裡的樹液含量最高，養分也最多，差不多一晝夜就可以取到將近20升的樹液原漿。
從早先的記載中和現代人生產的樺樹汁飲料裡，可以知道樺樹樹液很清冽，但甜味不是很足。因為相比於楓樹樹液，它的濃度就要稀薄很多了，含糖量只有1%左右，其中大半是以等量的葡萄糖和果糖混合而成。所以，如果要想製成一份濃稠的糖漿，出品率會很低，大約100份樹液才能熬煮出一份糖漿，況且，樺樹糖漿的濃度也不太高，能有70%~75%就很不錯了。
原因在於：首先，原料中的糖分比例本身就很低；其次，葡萄糖和果糖的混合液也比等量的蔗糖溶液稀薄。
由於樺樹樹液內的糖分種類比例相對比較均衡，所以加熱令它裡面發生的反應很複雜，導致糖漿呈深紅色或紅褐色，就如同天然形成的焦糖。事實上也的確如此，跟楓樹糖漿相比，長時間的熬煮會讓它的焦香味更濃厚，但清香味略有不足，因為它裡面幾乎不含有香草醛等產生香氣的物質。
除了糖分，樺樹樹液中還含有多種有機酸、烯醇類物質、氨基酸和礦質元素，算是一種較為全才的天然營養品，所以它的風味兒也極為複雜，尤其是經過高溫熬煮後。但即便沒有這道工序，如此複雜的成分和大量的水分含量也很容易使它酸敗，所以通常樺樹樹液採集後三天之內就要進行加工，其間還必須存放在低溫和相對密封的環境中。
別看樺樹林大片大片的，樺樹糖漿的產量其實並不高，因為熬煮提煉成本過高，出品率太低，作為糖類的替代品在味道上的優勢也不是很明顯，只能當作一味特別的調味品，應用範圍也不廣。不過，用它釀酒或做飲料倒是不錯的選擇。
經過過濾、巴氏滅菌的樺樹樹液，就是天然飲料，如同甘蔗汁一般，但又沒那麼甜，反而帶著些許木頭的清苦味道。而用它製出的樺樹啤酒，外觀泡沫豐富，細膩持久，色澤淡黃，清亮透明，具有輕微的特殊木香味，而且比普通啤酒營養成分豐富，特別是氨基酸、維生素等營養成分的含量明顯高於普通啤酒。
本文內容選自《嗜 戒不掉的甜蜜》
重識白樺林
東北大興安嶺的林場中，一眼望不到邊的，除了樹還是樹，遮天蔽日。林場中主要出產的自然是木材，當然，山區林地中的副產品也不少：菌類、蜂蜜、野果……對於林場的經典印象，就如文藝片中展示的那樣——金黃的夕陽透過白樺林，影影綽綽的，有樹下的斑駁影子和透過樹葉的斑斕餘暉，樹幹是白色，葉子是黃色，雜亂而平靜……打住，我們還是回到找吃食的現實中吧，白樺林中不只有木材和“小文藝”，還有甜甜的糖漿。
樺樹？ 白樺樹？白樺樹液？人們對甜味的渴望，或許比任何其他味道都迫切——居住在北極圈內，包括阿拉斯加和斯堪的納維亞半島上的原住民，從很久以前就學會從樺樹中取得樹液製成濃甜的糖漿了。在中國，大、小興安嶺和長白山一帶的人們，也一直有接樺樹樹液當飲料，甚至熬糖的習慣和經驗，直到20世紀80年代仍是如此。
樺樹為樺木科落葉喬木，主要分佈於中國東北、華北、西南部分地區。樺樹品種眾多，有紅樺、白樺和黑樺等，大多分佈於偏北的高緯度地區，常與山楊混生構成次生林，或成純林散生於其他針闊林中，也是那裡的優勢樹種。而樺樹汁就是白樺樹幹中流出的汁液，透明無色或微黃，具有綿長的樺樹清香味。
樺樹的直徑一般在20釐米以上時才可以取樹液，採集的時間以每年春季為宜，約3月中旬到4月中旬，此時是樹木的生長旺季，樹液的流動性很大，但也可以一直持續到10月前後。同時，儘量從向陽一面的樹幹上開口。根據美國和加拿大研究人員的實驗證明，這樣對樹木本身的影響最小，還可以延長它的採集壽命。只不過，取樹液就像讓樹獻血一樣，不能無休止地採集，一個採集期大約只能持續10天左右，最多不能超過20天。採集時，開口儘量選擇在距離樹根較近的地方，因為這裡的樹液含量最高，養分也最多，差不多一晝夜就可以取到將近20升的樹液原漿。
甜味不足的樺樹汁從早先的記載中和現代人生產的樺樹汁飲料裡，可以知道樺樹樹液很清冽，但甜味不是很足。因為相比於楓樹樹液，它的濃度就要稀薄很多了，含糖量只有1%左右，其中大半是以等量的葡萄糖和果糖混合而成。所以，如果要想製成一份濃稠的糖漿，出品率會很低，大約100份樹液才能熬煮出一份糖漿，況且，樺樹糖漿的濃度也不太高，能有70%~75%就很不錯了。
原因在於：首先，原料中的糖分比例本身就很低；其次，葡萄糖和果糖的混合液也比等量的蔗糖溶液稀薄。
由於樺樹樹液內的糖分種類比例相對比較均衡，所以加熱令它裡面發生的反應很複雜，導致糖漿呈深紅色或紅褐色，就如同天然形成的焦糖。事實上也的確如此，跟楓樹糖漿相比，長時間的熬煮會讓它的焦香味更濃厚，但清香味略有不足，因為它裡面幾乎不含有香草醛等產生香氣的物質。
除了糖分，樺樹樹液中還含有多種有機酸、烯醇類物質、氨基酸和礦質元素，算是一種較為全才的天然營養品，所以它的風味兒也極為複雜，尤其是經過高溫熬煮後。但即便沒有這道工序，如此複雜的成分和大量的水分含量也很容易使它酸敗，所以通常樺樹樹液採集後三天之內就要進行加工，其間還必須存放在低溫和相對密封的環境中。
最後竟然用來釀酒別看樺樹林大片大片的，樺樹糖漿的產量其實並不高，因為熬煮提煉成本過高，出品率太低，作為糖類的替代品在味道上的優勢也不是很明顯，只能當作一味特別的調味品，應用範圍也不廣。不過，用它釀酒或做飲料倒是不錯的選擇。
經過過濾、巴氏滅菌的樺樹樹液，就是天然飲料，如同甘蔗汁一般，但又沒那麼甜，反而帶著些許木頭的清苦味道。而用它製出的樺樹啤酒，外觀泡沫豐富，細膩持久，色澤淡黃，清亮透明，具有輕微的特殊木香味，而且比普通啤酒營養成分豐富，特別是氨基酸、維生素等營養成分的含量明顯高於普通啤酒。
本文內容選自《嗜 戒不掉的甜蜜》