熗菜也就是“熗拌菜”或“涼拌菜”，涼拌菜可以是素菜，也可以是葷菜，幾乎所有素菜都可以涼拌，有些需要焯水後在拌制，有些可以直接拌制，而葷菜涼拌，都是要經過初加工成半成品，比如涼拌牛肉，紅油肚絲，蔥拌豬耳等，都是經過滷汁滷熟，涼透改刀才可以涼拌。

無論是葷菜涼拌還是素菜涼拌，最常用的就是涼拌菜的複合醬油，以及各種調味特製油料。

涼拌菜的複合醬油，拌菜的紅油以及調料油，在我之前的問答文章中有詳細描述，有需要的朋友可以在我問答列表裡找下。

怎麼做熗菜好吃？

1.焯水的食材一定要攥幹水氣

涼拌菜如果水分太大，放在多的調味料也沒用，因此，無論是素菜、葷菜涼拌一定不能有水分，要攥幹或控幹水分，拌出來的涼拌菜才有滋味，才爽口。

2.蒜蓉是涼拌菜的魂

在熗拌菜製作過程中，適當放點蒜蓉非常提味，起到增香的作用，如不喜歡蒜味就另當別論了。

3.醋可以激發食慾和殺菌

有些熗拌菜適當放點醋，起到殺菌作用，更能激發味覺，起到爽口增香的妙用。比如涼拌土豆絲，加一點醋，土豆絲更爽口挺實。

4.複合醬油和拌菜調味油

這兩種調味品在涼拌菜中起到至關重要的作用，複合醬油可以增加涼拌菜的色彩，有厚重感，更能增加涼拌菜的味感，而調味油增香增亮，拌出來的菜餚光鮮亮麗。

備註:熗拌菜只要抓住這幾點，掌控好調味料的量，就能拌出色香味美是涼拌菜。

回答這個問題之前我們有必要弄清楚什麼叫熗，熗和拌的區別是什麼？如果這個概念都不清楚，還談怎麼做才好吃，你說對吧。

熗是把切成的小型原料，用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調味品，調製成菜的一種烹調方法。

熗與拌的區別主要是：熗是先烹後調，趁熱調製；拌是指將生料或涼熟料改刀後調拌，即有調無烹。

拌菜多用醬油、醋、香油；

而熗菜多用精鹽、味素、花椒油等調製成，以保持菜餚原料的本色。

明白這些概念後，就知道怎麼做熗才好吃。注意下面幾點就會做到好吃。

1:無論焯水還是滑油，一定要注意火候，火候輕了，不熟，夾生，口感硬等，火候重了，熟透了，沒口感了，太軟了。這兩種情況都不好吃，火候把控需要時間積累。

2:花椒油一定要熗出香味，甚至麻香味要出來，這與有的溫度有關，與花椒的好壞有關。油溫度太高糊了，太低不香。花椒不好，怎麼做都不香。

3:油的使用量不要過大，熗菜油過大，膩口。熗菜一般要爽口。

4:至於醋，生抽，雞精味精鹽根據喜好而為。

一家之言，錯誤難免。

請關注！

1，先把洗乾淨又晾乾水的芥菜芽切碎 2，鍋中不能放油，下芥菜芽炒幹水分，炒得越幹做出來的嗆菜嗆味越大。 3，找個乾淨的容器把炒乾的芥菜芽裝入，一定要把菜壓緊實。 4，為了保證密不透氣，我先包上保鮮膜再壓上一隻碟子，這樣壓上半天或一個晚上就得到半成品了。（以上這四個步驟很重要，只要按這個方法，開蓋的時候就會有一股很純正的芥末味，能把眼淚都嗆下來） 最後炒成菜：鍋中放油，加入蒜蓉，紅幹椒爆鍋，再放入半成品的嗆菜大火翻炒，再加入鹽和醋調味，起鍋。一道酸辣嗆鼻的開味菜大功告成，無論下飯或搭粥都是一等一的好吃！

材料 芥菜薹四斤 鹽適量

嗆菜的做法步驟

第一步、

新鮮芥菜薹洗乾淨，晾乾水份

第二步、

切成精細的模樣

第三步、

大火：入鍋快炒，加適量鹽。考慮到咱家南北口味通吃，便格外的混合事先過好水的黃豆

第四步、

趁熱入壇，密封。

第五步、

密封一日後，取出

嗆炒菜花的做法

菜花的營養是公認的,清炒的時候為了熟總會加些水煮,這樣口感上就沒有爽脆感..我們兩個對於菜花這樣子的蔬菜不太喜歡烹飪的太軟,經過媽媽的調教,稍微改變了下步驟,菜花的口感立馬就發生了改變...

材料:

菜花、幹辣椒

做法：

1、菜花切成小塊,洗淨

2、水開後放入菜花焯一下,在撈起來瀝乾

3、鍋燒熱,放油(熱鍋涼油,油溫要求有點高),嗆香乾辣椒.再放入焯好的菜花翻炒.最後起鍋的時候放鹽就可以了...

彆著這淡淡的菜花貌似沒有什麼味道,幾粒幹辣椒的味道著實嗆入了菜花中,吃起來一點都不平淡

陝西寶雞農村嗆芥末菜又叫嗆子菜，今天分享一下它的的做法：

所用材料：研碎芥末種子（芥末種子用熱鍋熱出芥油，再搗碎）、芥末種子種出的青菜、食鹽、醋、油、芥末油。

1、寶雞農村嗆芥末菜又叫嗆子菜，是用芥末種子種出的青菜，和蘿蔔同時種，打霜後剜

根收割。

2、回家擇洗乾淨，控幹水、用刀切成2到3釐米段，隨後從熱開水裡過一下，撈出裝入

洗淨的編織袋扎口用大石壓掉水，注意不能壓的太乾。

3、從袋子取出倒入提前洗乾淨晾乾的瓷缸了，再辦拌入提前壓碎的芥末種子（喜歡吃的多加些），再拌些鹽蓋住蓋子就好了，隨時就可吃。

4、吃時用乾淨的勺子挖到碗裡，潑上油，加些醋，嫌芥末味不夠的可再加些芥末油，就OK。