用羊腿肉最好是後腿，切片、大蔥蔥白滾刀備用，喜歡洋蔥放點洋蔥。羊肉用料酒，薑片，雞蛋打散醃製一會！

往炒鍋里加油，倒入洋蔥、蒜、蔥，煸2分鐘至飄出香味，將羊肉入鍋一同爆炒，爆炒精髓就是爆，火一定要大！這樣炒出的羊肉蔥香肉嫩！

羊肉性溫，特別適合在冬天吃！而蔥爆羊肉作為北京菜傳統菜餚之一，更具有補虛養身的作用。這道菜其實吃的是羊肉本身的味道。所以羊肉選取就很重要了。一般以羊腿和裡脊部位的精瘦肉為佳。羊肉切片不用太薄，大約一個硬幣厚度即可。

做蔥爆羊肉最好選用羊腿肉，香嫩但是又有點嚼頭。配上粗壯的京蔥，那鮮香味道，絕對是寒冷天氣的最好抵禦工具了。

做蔥爆羊肉首選是羊腿肉，且以羊後腿為佳。羊裡脊肉或者上腦可作為次選，羊裡脊肉質細嫩，上腦略柴。羊腿肉有肌腱，口感更好，肉質有嚼勁，吃起來更香，可作為首選。羊肉切稍厚點片，千萬不要上什麼幹澱粉或者水澱粉，更不用放鬆肉粉之類的東西，不需要上漿。羊肉片用料酒、薑汁（沒有薑汁用幾片薑片）抓勻。羊肉片先油爆至變色撈出。大蔥白切滾刀塊，鍋熱油下少許薑末蒜米爆香後下大蔥塊中火爆香，下羊肉片爆炒，放鹽味精胡椒粉，少許東谷醬油，出勺前烹少許米醋，點香油出鍋。注意要點：羊肉千萬不要上漿，上漿就失敗了！ 可以醃製一下，蔥爆的菜也不能勾芡，要求火候掌握恰當，一氣呵成，菜裡放胡椒粉、烹米醋是為了去羶味解膩。大蔥不可爆炒過熟，如果蔥爆散了就是大蔥炒過火了。羊肉片也有廚師用醬油碼味再去爆炒，大蔥白切斜刀段也無不可，有異曲同工之妙。

冬天大家都喜歡吃熱能量的食物，當然羊肉是必不可少的，羊肉有很多種做法，最常見的烹飪方法有燉、涮、爆、烤，每種做法都各有其風味和特點。每種做法適合使用的羊肉部位不同，蘊含的營養成分也不盡相同，今天我們主要說一說“爆炒”類的烹飪方法，顧名思義蔥爆羊肉這一美食是最典型的。

那麼蔥爆羊肉使用羊的那個部位來做才最有口感呢？讓我們一起解析一下。

羊頭皮多肉少，膠原蛋白較多，前腱子，肉質比較老且筋多適合用來醬，滷，不太適合蔥爆羊肉。

羊耳朵皮包脆骨、口感爽脆一般用來做冷盤好，也不適合做蔥爆羊肉。

頸肉肌肉發達、肥瘦兼有、肉質較老、筋比較細，可做醬，滷，也可用來做餡或是叉燒。

肋條俗稱方肉是連著肋骨的肉，肥瘦相間且無筋、肉質鬆軟、鮮嫩，最適合烤，烤羊排是非常美味的，當然也適合紅燒或是清燉都可以。

羊蹄含有豐富的膠原蛋白質，且不含膽固醇，能增強人體細胞生理代謝，使面板更富有彈性和韌性，延緩面板的衰老，羊蹄更具有強筋壯骨之效，但是吃法過於麻煩更不適合蔥爆羊肉。

裡脊也叫通肩肉也叫扁擔肉，肉質細膩，專用於較嫩菜餚的主料，用途較廣，用於涮、烤、爆、炒、煎等;里肌位於脊骨兩邊，肉形似竹筍，纖維細長，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉適合燒烤；脊椎上的瘦肉可以炸、爆炒。看上去還是蠻適合做蔥爆羊肉的。

黃瓜條位於磨襠肉相連處，肉質淡紅，細嫩，一頭稍有肥肉，其餘都是瘦肉，與後腿相連。

前腿位於胸下，肉嫩，宜用於燒、扒;其他的肉質性脆，筋較多，宜用於燒、燉、醬、煮等。

後退又稱“大三叉”比前腿肉多而嫩，用途較廣形如碗，纖維縱橫不一，肉質粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜於烤、炸、爆、炒等，很適合蔥爆羊肉。

分析之後感覺做蔥爆羊肉的最適合要選羊腿或者裡脊部位的精瘦肉。

民間有種說法“要想長壽，常吃羊肉”，吃羊肉能益氣補虛、增強抵抗力。李時珍在《本草綱目》中說：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。所以呢，大家常吃羊肉還是很好的，但是羊肉價格不菲，還請大家斟酌而定。

做蔥爆羊肉使用哪個部位口感最好，這個問題也是我很想也是很喜歡回答的一個問題，為什麼呢，因為首先這個菜食我非常喜歡吃的一道羊肉菜餚。其次，秋天漸行漸遠，冬天逐漸來臨，冬天吃牛羊肉進補時中華美食傳統和美食傳統文化的精髓所在。

羊肉肉質細嫩，味道鮮美，而且營養豐富，含有各種人體所需的微量元素和蛋白質、維生素等等，特別適合老人、孩子、婦女，特別是身體虛弱的人群在冬天進補時來吃，這樣的羊肉經常吃的話能夠起到很好的食療效果。

其實，做蔥爆羊肉最好吃的部位就是羊的肋板，也就是肋排上的肉，這個部位的肉最適合用涮、烤、炒、爆、燒、燜。這個部位的肉肋條連著肋骨的肉，肥瘦互夾卻無筋，外面覆一層層薄膜，肥瘦結合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質地鬆軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和氨基酸。肋排應該是羊肉最受歡迎的一個部位了。

但其實羊渾身都是寶。沒有哪個位置最好吃，找對了部位，用合適的烹調方法都會很好吃。比如，羊脖子肉，又名羊脖子，肌肉發達，肥瘦兼有，肉質幹實，夾有細筋。適合做肉餡及丸子,燉燜。夾有很多細筋，是整隻羊最便宜的部位之一，但也因此，成為最適合小火燉煮的肉。

羊肩肉，這裡是由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、紅燜羊肉。西餐中，羊肩肉常常用來整塊低溫慢烤，烤好後用叉子就能輕輕拆成肉絲，稍稍調味就已經是十足的美味了，羊肩肉也很適合小火燜燉。

羊胸肉，是羊前胸軟骨兩側的肉，像海帶一樣薄長，有一定脂肪覆蓋，熟制後肥而不膩。適合的做法有燉、煮湯。可以燒、燜，做清蒸羊肉口感和味道也很好。