牛肉麵在蘭州市幾千家牛肉麵館每天出鍋一百多萬碗的數量，其口味幾乎每家麵館都有差異，但是在蘭州吃牛肉麵做的好的比差一點的往往就是好那麼一丁點，要麼在湯的香味 要麼在面的勁道 要麼在牛肉的鮮嫩可口方面……其製作工業配方在蘭州知名的十幾家牛肉麵公司裡面都有其嚴格的保密措施。不可能外傳，至於基本製作方式，隨便一家不起眼的麵館也都能拿出來。至於和正宗蘭州清湯牛肉麵相比，那就相差甚遠沒有可比性了！另外，牛肉麵離開蘭州味道就會變，這是中國所有餐飲的特點，如一四川廚師告訴我，同樣的食材他在成都炒的菜和在烏魯木齊炒的就是兩種味兒……水土很重要的！

做的隨便吃吃，在家是可以的，但要做正宗又好吃的蘭州牛肉麵，嚴格地說，在家裡是無法實現的。工序太多，光備調料就麻煩死個人。

正宗牛肉拉麵關鍵工藝介紹

吊湯工藝：

熬湯選用甘肅產肥嫩耗牛肉，加牛脊髓、腿骨（俗稱棒子骨）及牛肉比例為：100千克湯要用棒子骨5千克，牛肉10千克牛油1千克。一般在頭天晚上把湯進行小火煨制。時間為6個小時左右，成品肉湯氣香味濃，清亮澄澈。下好的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可。（注：牛肉一定要生的下鍋，經浸泡後湯的味道才會更鮮，在4個小時以內要把肉撈出）

牛肉麵的輔料也是吊湯的一個重要組成部分—輔料蘿蔔片的做法：

先將蘿蔔洗淨，切成扇形或薄片，在開水鍋裡焯至五成熟，然後放入冷水中漂涼，再入牛肉湯裡，這樣可以祛除牛肉的腥擅味吃起來軟硬適口。

辣椒油的製法：

先將菜子油燒熱至180度，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、乾薑、大蔥等炸香後撈出。再放入辣椒麵，慢慢升溫，從100度開始加溫不要超過160度，直到辣椒麵有點變顏色，馬上離火，再浸泡半個小時即可。

注意：火候不到，油沒有辣味。火候過了辣椒糊了，顏色就會黑。做好的紅辣椒油放到碗裡辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，這樣才能保證湯的清亮。吃時澆在牛肉麵上香味撲鼻。油點晶瑩透亮。蘭州牛肉拉麵應該是一清（湯清）．二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠），湯清亮、肉酥香，面韌長。

蘭州牛肉麵的專用調料：

花椒200克、胡椒280克、草果100克、茴香300克，乾薑100克，草蔻80克，肉蔻150克、篳撥50克，核桃仁200克炒熟芝麻200克、山奈20克八角50克。將以上乾料磨成粉即可。

先說面的部分；中國麵食的製作很多，但是能被稱為中華第一面的只有蘭州拉麵，而在所有的麵食製作中拉麵的技術含量是最高的，無論是其獨有的拉麵手法，和做面方法都是很有講究的。

要想能做出拉麵來，首先需要選用高筋麵粉，什麼是高筋麵粉，蛋白質含量在12.0以上的麵粉就是高筋麵粉，怎麼確認蛋白質含量，麵粉包裝袋的背面營養成分表裡會有蛋白質含量這一選項，

這裡給大家分享一個蘭州拉麵和麵的配方比例；高筋麵粉500克

涼水245克

食用鹽4克

蓬灰水10克

按照這個比例和麵，因為和麵和做面的過程涉及到很多專業術語，如果我說太多專業的東西，大家肯定聽不懂，如果我說的簡單了，你們更聽不懂，所以這裡我的建議是可以去我的主頁看我製作的影片，本人是西瓜影片的創作者，創作的內容就是有關於拉麵的各種技術講解，拉麵手法的教學，全部都是高畫質慢動作分解，一看就能學會，我定時出影片教程，家庭版的商用版的都會出影片教程，定時分享一些有關拉麵的配方，光說是做不出來拉麵的，我還是建議去看下我的影片教程去學習下更現實。

那這裡咱就說下拉麵湯的製作流程；首先拉麵湯的製作分為一下幾部分，原湯的製作 高湯的製作，料水的熬製，調料部分。這其中大店和小店選用的湯也是不同的，一般大店多用原湯調製拉麵湯，而小店多用高湯調製拉麵湯。

像是大店熬原湯的話就比較複雜了，一般蘭州本地選擇犛牛肉，柴雞，牛骨，熬製4個多小時，這期間不停的打血沫子，有的店裡還在用吊湯工藝，一般吊湯工藝要分三次吊，吊湯也就是用泡過牛肉牛骨的血水，適當的新增進湯中，開鍋後打去浮沫，這樣的工序反覆三次，這樣製作出來的湯味道鮮美，清澈見底，

如果是小店，一般加少許牛肉用骨頭熬湯就可以了，放些香料加上蔥姜，然後在往湯里加入提前熬製好的料水「小店也有直接加湯料的」，在按比例加入調料，然後在往湯鍋里加入些化油，這樣就完成了拉麵湯的製作。

拉麵湯的標配就是一清二白三紅四綠吳黃，清指的是拉麵湯的清澈，白指的是白蘿蔔，紅指的是辣子，綠指的是香菜和蒜苗，黃是指的拉麵微微泛黃。然後根據這個標準適當新增辣子，蒜苗香菜等就可以了。

　　操作方法

　　01首先是和麵，和麵要用力，這樣麵條才有勁道，和麵很關鍵。

　　02然後就是將麵糰拉成細細的麵條，兩隻手的手指發揮作用，掌握好方法，這樣拉出來的麵條細。

　　03將準備好的牛肉切成片狀，再鍋裡爆炒熟，加入調料，如圖。

　　04製作好湯汁，湯里加入牛油，花椒粉，五香粉等調料，也可以直接用牛骨頭熬湯，這樣既營養又美味。

　　05將香菜和蒜苗洗淨，切好。

　　06將拉麵放入鍋中煮，麵條輸了撈到碗裡，加入調製的拉麵湯，將炒好的牛肉剛入碗中，加入香菜，蒜苗就可以了，喜歡吃辣椒的自己調製。

第一步、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裡，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。

第二步、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。

第三步、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。

第四步、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上溼條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

用料

麵粉500g，蒜苗40g，大骨頭3000g，料酒，牛肉1000g，味精蘿蔔50g，香菜50g，

辣子40g，油25g，胡椒粉，蔥薑桂皮，草果，鹽，香油，紅油，八角，丁香，小茴香。

牛肉拉麵的做法

吊湯，將牛腿骨和牛肉用清水浸泡後汆水待用。熱水下鍋，下各種調味料，小火燒製。撈出骨頭，牛肉，料包再進行調味。

和麵，分次打水，揉打面絮。成行，雙手托起，協呼叫力，提頭靈敏，出絲均勻。熟制，點水出鍋。將吊好的湯澆在麵條上即可。

嗨

簡單做法推薦：

主料

麵條350g、熟牛肉100g、熟肉絲80g

輔料

油適量、鹽適量、料酒適量、生抽適量、蔥適量、蒜適量、辣油適量、雞精適量、熟芝麻適量、糖適量、竹筍100g、小番茄100g、雞毛菜50g

步驟

1.準備好食材。

2.雞毛菜洗淨，小番茄洗淨。

3.竹筍去殼，洗淨切絲。

4.把筍絲放入開水焯3分鐘撈出。

5.鍋裡油熱，下筍絲，加料酒煸炒至發黃。

6.放入熟的肉絲。

7.加糖，先抽，煸炒3分鐘，加些鹽，辣椒醬，雞精煸勻，撒些蔥花盛出待用。

8.把雞毛菜用開水焯熟，撈出待用。

9.麵條放開水煮熟。

10.把麵條撈入大碗。

11.碼上小番茄，牛肉，雞毛菜，筍絲炒肉。

12.撒上熟芝麻，撒些蒜末，淋上辣油，攪拌好即可食用。