感謝受邀。必須誠意解答：

最好使用高筋粉，不過高筋粉在操作過程中，比較費力。也可使用中筋粉。

在製作過程注意：

一：和麵。使用鹽水和麵，鹽加量不要太大，不能太鹹。

二：揉麵。揉麵講究三光，手光、面光、盆光，麵糰光滑勁道。

三：醒面。麵糰放在盆裡靜置一會兒，二十分鐘左右，醒面。之後再揉一會兒。

四：洗面：將盆裡加水，水淹沒麵糰。在水中洗面，雙手抓麵糰，有白水湧上來。一直抓到手裡僅剩麵筋。光滑富有彈性。

鹽水、溫度對於麵筋都有影響。在7-40度之間，溼麵筋隨著鹽水溶液溫度升高而上升，40度時溼麵筋得筋率最高。40-50度得筋率基本持平。50度以後得筋率下降。下降速度高於在7-40度之間的上升速度。

五：分離：將麵筋撈出。自發，比較筋道。盆中的面水靜置後面和水分離，將上層清水掏出來。

六：麵皮：將剩餘的面水攪拌均勻，之後使用盤子蒸熟。盤子提前抹油，否則不容易揭下來。一勺一個麵皮，大概一兩分鐘就可以了。揭下來，冷卻可以切了吃了。

麵筋也上鍋蒸熟，灰常好吃。

首先選材一定要選高筋面，2,和麵時水要逐漸逐漸分3~4次加水。3接下來就是最費工夫的“”千手搓“”。所謂千手就是反覆搓揉麵粉4第4步就是醒面了，用保鮮膜蒙上半個小時以上。

首先要理解一下面筋皮是用白麵清洗出來的水澄清後倒出部分的水的面可以做麵皮這種面水比例一定要選好（高筋面的做好）你在試試看。不行的話裡面在加一些白礬還是不行的話去市場上買些澄面用它做也可以都是一種東西

想讓麵食勁道可以選用高筋麵粉來製作。或則在和麵時使用溫水和麵，和麵時加入少許食鹽，並且醒發麵團的時間足夠久（約一小時左右），這樣做出的麵食就能有勁道的口感了。

麵皮勁道首先和麵時水要逐漸逐漸分4次左右加水，接下來就是揉麵，就是反覆搓揉麵粉光滑為止，再就是醒面了，用保鮮膜蒙上半個小時以上，先放少量水就可以在水裡洗面了，在慢慢加水，反覆揉搓至麵糰跟泡泡糖一樣柔軟 ，水跟豆漿一樣的稠度。第二加少許鹽

首先，面，和麵都很重要，需要反覆搓揉，面需要用高筋度的，用低溫水和出來的面最佳，但不要太低，面水和勻後放置15到20分鐘，在柔一次，重複三次就可以了，也可以新增一些強麵筋和麵，這樣也能提高筋度的，

面要選對，要高筋面，和麵時加點鹽，水要慢慢加，不要一次加太多水，想要勁道就要用力去揉麵了，力用得好不好，口感就好不好！

【自制麵皮不筋道該如何解決？】——特點：問答形式，簡單方便，一看就懂。

【主料】：文字適量

》為了更方便的回答您的這個問題，我先把這個問題換一種問法：怎樣自制麵皮才能筋道可口？

——【下面開始操作】——

第一點：“自制麵皮時，用什麼麵粉比較好？是不是任何麵粉都可以？”

答：..........自制麵皮時，應該首選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉製作最為合適。

——用不含麵粉改良劑的高筋麵粉製作出來的麵皮口感是最筋道的，而其他中低筋麵粉和帶有面粉改良劑的麵粉製作出來的麵皮口感相對都會差上很多，不推薦使用。

第二點：“自制麵皮時，光用高筋麵粉和水就好了嗎？和麵還需要加什麼嗎？”

答：..........自制麵皮時，和麵肯定是不只是用麵粉和水的，還需要加入一定量的食鹽來增加麵糰韌性，並且和麵使用的水一定要是40度左右的溫水。

》加水比例：一般100克的乾麵粉加入50克的溫水。（37-40度水溫）

》加鹽比例：一般100克的乾麵粉加入1克的食鹽。

——在和麵的時候，使用溫水和麵可以有利於麵筋的生成，而加入適量的食鹽則可以增加麵糰的韌性，讓麵糰更為筋道，能洗出更多的麵筋。

第三點：“自制麵皮時，和麵應該和到什麼程度比較好？和好成麵糰就行了嗎？”

答：..........麵糰和好以後還沒完，一定要繼續再揉反覆的多揉幾次，因為麵糰揉的越光滑越有利於麵筋的生成，並且，揉好以後的麵糰還要再醒發30分鐘，這樣的麵糰才算真正和好了。

第四點：“自制麵皮時，怎樣做才能讓做的麵皮更為透明？更加好看？”

答：..........讓麵皮做的透明不只是蒸的時候倒入的麵糊要薄，更多要注意的還是在於麵漿水的處理。

——麵漿水的處理：麵漿水一定要先充分沉澱一個晚上，並且一定要儘量把上層沉澱好後多出的清水完全倒出倒的較為乾淨，這樣才能最大化的保證下層剩餘麵糊的濃度，濃度越高的麵糊，最後做出來的麵皮就會更為透明，更加好看，也更加筋道，這一步是關鍵的核心點。

第五點：“自制麵皮時，麵糊沉澱好了以後就可以開始做麵皮了嗎？還需要什麼步驟？”

答：..........麵糊沉澱好以後不能直接開始做麵皮，最好是再用過濾網多過濾一兩次，把麵糊內多餘的面渣面粒雜質通通都過濾出去，這樣才能保證麵糊的純正濃度，讓最後做的麵皮更加透明好看，也更加筋道。

第六點：“自制麵皮時，應該怎麼整面皮比較好？蒸好的麵皮應該怎麼疊放？”

答：..........蒸麵皮的時候，一定要蓋上蓋子去蒸，這樣才能保證蒸制過程的溫度和溼度，避免麵皮太乾從而導致發硬難吃，蒸好以後的麵皮一定要先刷上一層油再進行下一張麵皮的疊放，這樣才能避免麵皮粘連，保證每一張麵皮都較為完整。

》——能夠注意好以上的六個點後再去自制麵皮，那麼做好的麵皮就肯定可以做的特別透明好看，還特別的筋道可口了，最後再來看看蒸制面皮時需要注意的3個點。

——【內容總結之“蒸制過程小提示”】——

1、蒸麵皮時，水一定要先燒開燒滾才能再下盤子蒸。

2、蒸麵皮時，如果蒸制過程中，操作多個盤子，火也不要停，中間不要開蓋，要一次性蒸熟。

3、蒸麵皮時，注意觀察麵皮起泡，至少起泡至7-8公分直徑的時候，麵皮才算完全蒸熟蒸好。

麵皮品種多樣，各地叫法也有差別，做法上差異很大，每一種有每一種的特點，每一種也有每一種的特色。

因原料、地域和製作方法的不同，麵皮又分為熱米皮、擀麵皮、布羅麵皮、蒸麵皮、烙麵皮、釀皮等等。

食材：高筋麵粉100克、玉米澱粉100克，鹼2克、鹽2克，水250克

做法：1、將高筋麵粉和澱粉混合，再加入鹽。分次加入涼水，邊加水邊用筷子攪拌，直到攪成麵糊（沒有面疙瘩），看上去和牛奶一樣細膩順滑，用筷子挑起來呈線狀流下就可以了。蓋上蓋，餳30分鐘以上。其實餳的時間越長越好，過夜效果更佳。

2、在裡面刷一層熟油，舀1勺麵糊到盤裡搖勻。蒸鍋裡水燒開，放進去蒸。記住，這時一定要晃盪一下將麵糊搖勻，否則蒸出來涼皮薄厚不均。蓋上鍋蓋中火蒸2-3分鐘左右，看涼皮鼓起來就熟了。

3、取出盤子，倒入涼白開過一下涼，揭下面皮即可。