麻婆豆腐主要是突出麻和辣，雖說是四川菜，但很多人都喜歡吃，超下飯的。但麻婆豆腐用老豆腐還是嫩豆腐？很多人都選錯，難怪豆腐不好吃！首先你想要做出好吃的麻婆豆腐就要準備好豆腐，豆腐的選材很關鍵，想要做的好吃豆腐就不能選錯。做麻婆豆腐一定要選用石膏豆腐或嫩豆腐，選擇老豆腐的話做出來口感就不嫩滑。再一個麻婆豆腐的需要上好的花椒，保證這兩樣東西加上差不多的廚藝基本做出來的豆腐保證你能吃幾碗米飯！！下圖為本人做的麻婆豆腐！絕對原創！

麻婆豆腐是一道傳統川菜，更是一道四川民間菜餚，地道的麻婆豆腐要具備辣、鹹、鮮、滋潤、燙嘴、酥香等特點，特別是在撒上一層現磨的花椒麵之後才賦予了整個菜的靈魂，那就是麻。

川菜世家成品麻婆豆腐

川菜世家在本期麻婆豆腐製作的影片節目中是以小鍋小灶的方式來做出口味地道的川味麻婆豆腐，我們認為做美食影片就是要讓喜歡我們的粉絲朋友們，在看過我們精心製作的節目之後也能夠按照自己的實際情況做出可口的味道，這才是我們的目的和初心。所以在整個製作過程中的用料、火候方面我們都使用了方便、隨處都有、接地氣的方法來完成。

傳統與實際的改良

1、花椒麵是當天用料理機打磨的；

現磨花椒麵

2、傳統麻婆豆腐要使用牛肉肉末更香，我們選用了豬肉肉末，是為了讓大家知道可以靈活多變；

肉末

3、豆腐方面我們只使用了1元錢的豆腐，這個量對於一個家庭或者餐飲來說是非常標準的；

豆腐

4、在豆腐焯水的時候用到了鹽和料酒，只要能讓豆腐去異入味就算完成了這道程式，沒有按照傳統使用醬油，畢竟不是任何地方都能夠採買到中壩紅醬油的，切記豆腐要入味這道程式不能忽略。

豆腐焯水

5、川菜世家在製作的時候用到的油是融化後的冷豬油，而且分了兩次加入，這樣大家方便拿捏；

6、在炒肉末的時候特地用了小火冷油的方法，就是要告訴大家小火才能夠有十分把握把肉末炒散仔，而且在炒散仔之後再加了第二次油，目的是讓初學者肉末在炒的過程中對油溫更加容易把握，不至於炒焦糊；

肉末炒散仔

7、加入辣椒麵完全是出於四川人的重口味和對顏色的更高要求，因為川菜世家這個麻婆豆腐並未按照傳統使用醬油，其他朋友完全可以不用加辣椒麵，根據自己口味酌情才是合理；

加入辣椒麵

8、在這個程式中川菜世家用清水代替了所謂的高湯完全就是故意的，這也是我歷來的習慣，其實我們四川人與大家都是一樣，絕大多數製作這些川菜都使用的是清水，因為本身麻婆豆腐就是重口味的菜，試問有多少人每天為了做頓飯都去吊一鍋高湯呢，五星酒店吧；

加入清水

9、川菜總的來說沒有正宗與不正宗之分，按照自己不同的生活習慣和見解去做，只要好吃就是一道好菜，就如同下圖加入了蒜苗，以我們四川人對蒜苗的理解就認為蒜苗是一種刺激增香的小料，在吃麵、燒菜的時候適當的加入些蒜苗更加的能夠提高菜品的豐富口感。

加入蒜苗

麻婆豆腐肯定是用嫩豆腐做更好吃了，嫩豆腐做出來鮮嫩爽口，入口即化，但對廚藝來說也是個極大的挑戰。

原材料：

嫩豆腐：1斤

牛肉：120克

小蔥、蒜、花椒：各10克

豆瓣醬：30克

澱粉：20克

花椒油：5克

鹽、雞粉：各3克

老抽：5克

操作步驟：

1.將豆腐切成小塊，牛肉切成肉沫、蔥切成蔥花、蒜剁成蒜末備用；

2.將水燒開，撒一點點鹽，將豆腐下入焯下水就撈出；

3.鍋內倒入油，待油燒至7成熟時放入肉沫，放點老抽，翻炒幾下將肉沫盛出；

4.鍋內倒入油，燒至6成熟時放入蒜蓉和豆瓣醬，放入花椒，等花椒爆香後撈出花椒粒；

5.鍋內加清水，加鹽、雞粉、老抽，大火翻炒燒開後倒入豆腐煮；

6.煮的過程中不要攪拌豆腐，將鍋輕輕晃動，然後加入肉沫，放水澱粉進行勾芡，加入花椒油；

7.待水澱粉勾芡的比較均勻濃稠後，輕輕翻炒幾下，即可出鍋，撒上蔥花。

麻婆豆腐是用嫩豆腐來製作，但是自己家裡做的話沒那麼多講究，我自己在家做嫩豆腐老豆腐都用過，都能接受，最離譜的一次買錯了買成豆花，然後就吃了一碗豆花肉渣

一般用的是老豆腐，嫩豆腐尤其是那種內酯豆腐根本就不行的。

講講央瑪瑪家的做法:（麻婆豆腐是川菜十大名菜，可能不夠正宗，但味道是沒得說的）

豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、蒜姜，郫縣豆瓣（15克）、花椒粉（3克）、鹽（3克）、豌豆澱粉（5克）、菜籽油（15克）、小蔥（5克），雞粉等。1.老豆腐膽水:切小塊，在清水裡加鹽煮開撈起。

2.豆瓣醬，蔥薑蒜切沫，牛肉切細沫。菜籽油燒熱，放豆瓣醬，蔥薑蒜爆香，放牛肉炒散，加高湯煮開。

3.下豆腐，燒至汁液微收，晃動鍋子使味均勻，放一些熟油海椒，豌豆澱粉勾薄芡。

4.起鍋裝盤，撒青蒜苗和厚厚一層花椒麵。

麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。

麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。

辣： 選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細鍊熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香 。

燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水鏽味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食慾的香味。

酥： 煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鮮： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚豔，彷彿剛從畦地採摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

麻婆豆腐是四川省傳統名菜之一，屬於川菜。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點！菜品色澤淡黃，豆腐嫩滑，入口麻辣鮮香，細嫩有味！那正宗的麻婆豆腐到底怎麼做呢？西安唯典小吃培訓中心的小編今天就與大家分享下技巧:

食材：豆腐（1塊）、肉餡（適量）、辣椒麵（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香蔥（適量）、豆瓣醬（適量）、食用油（適量）、醬油（少許）、水澱粉（30克）、香油（幾滴）、切好的蒜苗段等。

步驟

1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用；

2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟；放到搗蒜器中搗成碎面備用；

3.鍋中加入適量的水，水開後放入豆腐焯一分鐘，然後撈出備用；

4.鍋中加適量底油，然後放入肉餡，煸炒成熟；放入豆瓣醬和辣椒麵煸炒出紅油，然後再放入蒜末煸炒出香味；

5.加適量熱水煮開；把豆腐放入鍋中大火燒開，然後加少許醬油；花椒麵放入鍋中；

6.將水澱粉放入鍋中，大火燒開；然後加少許香油和蒜苗，翻拌均勻即可出鍋！

鮮香麻辣嫩,入口即化的滑嫩感，就是美味！喜歡吃麻辣味的食客朋友們，麻辣豆腐是不是很下飯呢？

我覺得做正宗的麻婆豆腐老豆腐好，因為豆腐必須要爆鍋後，才能添湯勾芡成品。

如果你買的是嫩豆腐的話需要在水裡小煮一下，否則爆不了鍋，做出來的麻婆豆腐不好吃，並且嫩豆腐十分易爛影響感觀。

希望可以幫到你，點關注呦！

是四川省傳統名菜之一，屬於川菜，主料為：豆腐，輔料為：蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以)，調料為：豆瓣、辣椒麵和花椒麵、醬油等，麻來自花椒，辣來自辣椒麵，此菜成菜麻、辣、鮮、香、燙、翠、嫩、酥，將川菜麻辣味型的特點展現的淋漓盡致，如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳洲等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。

豆腐的老嫩南北方差異很大，同為老豆腐，南方相對北方的就嫩的多！而同為嫩豆腐，北方的(如北京及河北地區)就有些老！豆腐過嫩就沒有了豆香的味道，豆腐過老又失去了豆腐滑嫩的口感！而只有東北的豆腐介於兩者之間，不老不嫩，正好！