我們所食用的所有的肉類、蔬菜和水果，甚至是水中都是含有叫做硝酸鹽以及亞硝酸鹽的物質的。特別是沒有醃透的鹹菜、酸菜和爛白菜，如果醃製的時候放的鹽量不足的話，並且醃製的時間不夠一個星期，這是會引起亞硝酸鹽中毒的。爛白菜其實就是腐爛掉的大白菜，如果我們大量食用的話，是會出現缺氧的症狀的，從而引起頭暈噁心，和肚子痛，甚至是抽筋以及危及到我們的生命。

到目前為止，研究結果證明所有的植物裡都是有一定的硝酸銀還有亞硝酸鹽的，硝酸鹽它本身是沒有什麼毒的，但是亞硝酸鹽它大量的進入到我們身體裡的話，就會使我們出現“高鐵血紅蛋白症”的。我們血管裡的血液就是沒有攜帶氧的能力，然後就會出現缺氧的現象，嚴重的話就會造成生命危險，亞硝酸鹽它對我們身體最有害的就是它會在我們的身體裡轉化成亞硝胺，這是一種致癌物質。

我們在醃製這些蔬菜的時候呢,就是細菌在瘋狂生長的一個過程，在這期間，各種菌類,比如乳酸菌和醋酸菌等這些對我們身體有好處的細菌，是會把糖分轉變成乳酸或是醋酸的，從而把蔬菜轉化成我們所需要的鹹菜或是酸菜，然而對我們身體有害的細菌，它們就會產生一定的亞硝酸鹽。在蔬菜的發酵期間，這些對身體有好處的細菌是能降低pH值的，對我們身體有害的細菌則產生亞硝酸鹽，食物發酵期間環境的pH值會越來越低，對我們身體有害的細菌所產生的亞硝酸鹽便會被分解消除，如果我們吃沒有醃透的酸菜或者鹹菜的話，就會出現食物中毒的現象。

白菜的腐爛過程當中是沒有加鹽和封閉等減少有害細菌，和增加對我們身體有好處的細菌的手段的，所以隨著有害細菌的增多，它們所釋放出來的亞硝酸鹽濃度就會越高。