1、燉肉要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美。 2、一般來說燒整雞、整鴨、燒排骨（豬肉）時不用熱水焯，紅燒肉、小排骨、紅燒牛羊肉前都要用熱水焯。燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。 3、旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。 4、在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。 5、燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。 調味品及輔料： 1、將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。 2、加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。 3、在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。

本題終結答案：喝湯為主冷水開燉；吃肉為主熱水開燉。燉肉要達到兩個目的：①湯清肉爛；②鮮香無腥。燉出一鍋香噴噴的肉湯，難以同時做到湯最鮮美、肉最香軟，只能有一樣最突出的好。所以，就要根據不同的需要，採取不一樣的做法：

追求肉湯鮮美的，燉肉時冷水下鍋，水開撇去浮沫，加蔥姜，轉小火兩小時就好。關火前給鹽調好味道，起鍋裝盆再給胡椒碎和蔥花提香。這樣做的道理，生肉在水溫漸升過程中，裡面殘血和體液被逐漸緊縮的肉纖維擠出來，水開的時候凝固成沫漂浮上來。然後肉纖維組織的這些細微通道就被固定不變，一直通著，在持續的小火燉煮中，肉裡面的蛋白質不斷被溶解到湯裡，所以湯很鮮，肉有點柴，因為很多營養到湯裡了。追求肉軟爛嫩香的，開水下肉，再開，撇去浮沫，給蔥姜甜酒，轉小火燉兩小時就好。關火前給鹽調好鹹淡，起鍋裝盤再給胡椒碎和蔥花提香。道理同上，開水下生肉，外層猛然遇熱緊縮，擠出裡面血水，水再開凝固成浮沫，撇去。不同的是肉的纖維組織沒有了內外細微通道，裡面的蛋白質等營養物質融不到湯裡，熟在肉裡面，所以肉香軟爛，但是會稍有腥味，撇浮沫後加甜酒，為的就是在燉煮過程中消除這點腥味。

廚師界有句順口溜：熱水肉，冷水湯。說的就是燉肉用熱水，這樣能鎖住肉裡的香味和營養，肉好吃，煲湯用冷水，這樣能讓雞鴨魚肉釋放出他們的鮮味和營養，湯好喝。所以，燉肉一定要用熱水!

但是燉肉想要好吃，必須要有冷水!

尤其是燉牛肉和羊肉的時候。冷水，是做出好吃的燉肉的必備條件!

那冷水什麼時候用呢?用的不對了就是問題了!

正確答案是：冷水拿來泡肉用!

切好的豬肉塊，豬蹄、肘子，或者整塊的牛腱，羊排，要放在冷水裡徹底浸泡。

小於5cm見方的肉塊，浸泡冷水1小時，中間換水2-3次

整個的豬蹄和肘子，要浸泡冷水6-8小時，中間換水4-5次

牛腱子如果是切開的，浸泡冷水3-4小時，中間換水4-5次

羊排整塊的也要浸泡冷水4-5小時，中間換水4-5次

大概的規律就是這樣的，到底浸泡多久，就看你泡完的水是不是清澈，如果還是血紅色的那就還要重複幾次換水浸泡的過程啦。

燉肉，一定要用熱水!

一提起肉是不是就非常有食慾，肉是人人都喜歡吃，也是我們生活中經常會吃的，羊肉、豬肉、牛肉、雞肉等等，最喜歡的做法就是燉肉了，燉肉時有的加冷水，有的加熱水，主要還是看自己的需求和口感來決定。

肉是我們生活中必吃的，不管是鴨肉、豬肉、牛肉還是羊肉，每隔幾天總要吃上一次，相信很多人都喜歡吃肉，用肉做成各種的美食，都非常的營養又好吃，最經常做的就是燉肉了，製作簡單，味道鮮美，好吃又過癮，我也經常會在家燉肉，很多人都會糾結燉肉時加涼水還是熱水，下面就來分享一下這個問題。

1、燉肉家家都會做，每個人的做法也都不一樣，有的燉肉時加涼水，有的燉肉時加熱水，很多人就會糾結了，到底燉肉時是該加涼水還是該加熱水，其實這個沒有固定的答案，主要還是根據自己的需求和口感來決定。

2、像我們燉肉時，想要燉出來的肉鮮嫩、鮮美、滑嫩，燉肉的時候就要加熱水，熱水可以使容易表面的蛋白質快速凝固，從而鎖住肉的營養物質，這樣燉出來的肉就會更鮮美、鮮美、滑嫩。

3、如果燉肉是想要喝湯，想要燉出來的肉酥爛，燉肉時就需要加涼水開始慢慢的多煮一會，這樣可以更好地把肉煮透煮爛，這樣燉出來的肉口感酥爛，湯汁味道鮮美，營養豐富還不油膩。

1、準備食材：五花肉、姜、料酒、蔥、八角、香葉、桂皮、幹辣椒、鹽、生抽、醬油、蠔油、冰糖

2、把五花肉肉皮刮乾淨，清洗乾淨，切成小塊，涼水下鍋焯水，加入薑片、料酒去腥，大火燒開，把浮沫撇乾淨，焯好水撈出來用溫水洗乾淨，瀝乾水分放盆裡。

3、加入兩勺生抽、一勺醬油、一勺料酒、一勺蠔油抓拌均勻，醃製半個小時，鍋里加入一點油，把冰糖放進去炒糖色，小火慢炒，不停的翻動。

4、炒出糖色後，把五花肉放進去翻炒均勻，再加入薑片、蔥段、幹辣椒、八角、桂皮、香葉翻炒均勻，加入適量的開水。

5、把五花肉連同湯汁倒進砂鍋裡，煮開後轉小火，蓋上蓋子慢燉一個小時，時間到後，加入一點鹽，大火收汁，收好汁後出鍋裝盤，味道鮮美，軟糯入味，非常好吃。

總結：這下大家都知道燉肉時要放冷水，還是要放開水了，主要就是根據自己的口感和需求來加水，想要燉出來的肉更鮮美，就加開水，想要燉出來的肉口感酥爛，湯汁鮮美的就加涼水，不管加什麼水，水都要一次加夠，避免中途加水。