在古代這些東西是沒有的，但是，很多食材中是可以提取鮮味的。 陸地動物中的鮮味 ： 比如新鮮的肉，老母雞湯、排骨湯。素菜：各種蘑菇，菌類！比如雲南的雞樅油、湖南的寒菌油。水產品：如海藻，是所有食材當中遊離麩氨酸含量最高的生鮮食材，高達30%。新鮮的魚和甲殼類，比如螃蟹、扇貝、蝦等等，比如蝦頭炸成蝦油，或把蝦皮磨成粉，就是天然的味精。 魚露、魚膏等，蠔油，這不需要多解釋！魚子 魚卵中含有蠻高的穀氨酸鈉，乾製品比如臺灣特產烏魚子，以及新鮮魚籽都能夠提鮮！ 黃豆做的各種豆類發酵產品，提鮮效果非常好，煲湯放一點黃豆進去，湯特別美味！古人是非常有智慧的，特別是關係到吃！！

我覺得中國古代人的腦洞還是比較大的，影響人類社會文明進步的四大發明人人皆知，就是對於吃，我們的先人們也是不甘落後的，雖然我不是專業廚師，對吃的還是比較感興趣的，平時沒事的時候也琢磨琢磨做什麼好吃，如果我是古代人，首先想到的是老湯，大骨頭熬老湯，用整隻雞鴨熬老湯，啥也別說啦，那就是一個字“鮮”。所以說古代人沒有味精、雞精，一樣可以做出美味佳餚的。

當代用於提鮮的物品很多，味素，雞精，雞粉，菌菇粉，蝦蟹粉，液體類還有各種味汁，蠔油等等。

那麼在古代，廚師們是怎樣做到讓菜品鮮味十足的呢？雞湯，大骨湯自然是眾多廚師的首選，新鮮的雞骨，豬大骨以大火燒開，轉小火細心煲制，使其中呈鮮物質充分溶解於湯中，製成湯汁，可直接食用，也可用於菜餚製作。從湯汁的色澤可分清湯和白湯。製作的要點包括要選擇新鮮的原料，製作時要一次將水加足，不可中途加水，切記不要先放鹽，阻礙蛋白物質的溶出。

古代烹飪典故《隨園食單》中有云，食不厭精，膾不厭細。東坡肉的創始人蘇東坡曾賦詩，慢著火，少著水，火候足時它自美，詳細的講述了美味東坡肉的製作方法。

這話問的，古時候沒有雞精，但是我們有雞啊……雞湯、雞油、雞骨架，不都是可以熬製增鮮料的嘛！

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另外，我們家做飯炒菜，已經將近10年沒放過味精、雞精了，普通的調味品往往做出來的菜又香又有本味……一旦放了味精雞精，吃完就口乾口渴，難受。

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按照這個問題，我們還可以問出同樣的很多：

古時候沒有汽車，大家怎麼出遠門啊；古時候沒有羽絨服，大家怎麼禦寒啊；古時候沒有電，大家怎麼照明啊；古時候沒有人民幣，大家拿啥買東西啊！

先說說味精，雞精在烹飪中的主要作用是提鮮，味精又名穀氨酸鈉，加入食物水解成谷氨基酸根和鈉離子，而穀氨酸呈鮮味物質。雞精含有一部分谷氣安酸，肌苷酸等呈鮮味物質。

明白了味精，雞精的呈鮮味原理，那古代人沒有味精，雞精又是怎樣做出美味菜餚的？這個問題挺有意思的！

簡單說古人要找到呈鮮味的原材料，古人尋找的呈鮮味的物質有如下三種:

1，動物肉類，骨頭，這些肉類過了屍僵期肉類的蛋白質先分為肽類，然後分解成氨基酸，氨基酸有鮮味，所以古人常用肉或骨頭熬湯，炒菜時加肉湯達到提鮮增香的目的。“唱戲的腔，廚師的湯”原因就在這裡。

2，許多豆類也有呈鮮味物質，一些寺廟的素菜常用豆芽吊湯。

說實話，味精、雞精等等這些穀氨酸鈉的鮮味調料，即便是在當代，也有不少名廚會拒絕使用的，他們更多的在使用雞鴨以及菌類熬製成的高湯來給菜餚提味。

而在古代，你也不要想當然的認為大家都不會“嚐鮮”壹周君曾經查閱過不少史料，可以說，古人的鮮味製作技術和現如今同樣發達！只是老祖宗理論知識欠缺，只會懂技術流程，不曉得實際原理罷啦

至於古人如何做出色香味俱全的菜餚，壹周君就舉兩個大家耳熟能詳的例子吧，參考文獻就是——《紅樓夢》！

書中第三十五回，鳳姐提到了舊年備膳的時候，說了一句“借點新荷葉的清香，全仗著好湯”，這就是說古人已經開始用蓮葉這類的植物，當做香料給菜餚提味啦。

還有書中第四十一回，這個是大家更加熟悉的場景，鳳姐對劉姥姥提起的那道名菜——茄鯗，“你把才下來的茄子把皮刨了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子，都切成釘兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡封嚴了。要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌，就是了。”

看見沒，這是典型的古人沒有味精、雞精，卻做出鮮味十足菜品的例子。

壹周君總結一下，現如今的鮮味製品，其實就是將古代製作方法變得更便捷、低成本啦。

而古人會用各種食材發酵制黴來產生蛋白酶，比如米麴黴；會用水解大豆蛋白質來取味，比如豆瓣醬、醬油、豆腐乳；還有深度發酵的魚露、蠔油、蝦醬等等這些，無不用其極。

所以比起現代人用的味精、雞精和雞粉這些，古人的生活品質貌似還更高的

百度上寫的不見得是對的，味精是日本人先發明的，所以叫味之素。廚師上專業課老師都會講的。華人做菜以前是不用味精的，全靠一口湯調鮮，所畏戲子的槍，廚子的湯。

答！對於烹飪調味，在當今科枝發達的基礎上才生產有味精，雞精，用之調味才有古今之分，古代沒當今科技研製於調味品。都是以用自然生態可食氣味宜人的生植物為主，比如花椒，山佘，八角，回香，桂皮，香葉等等，反正品類繁多，也因各自味口所需而食，所以民間對廚房的提聯:自古廚中調美味，原來席上宴嘉賓.一說。

這個問題廚師大多數都應知道，三十幾年前味精的用量不極現在的百分之一，更沒有雞精。一道菜的鮮味一來至於食材本身，當然那時的食材基本是純天然。二是來至於湯，過去有句老話叫廚師的湯，戲子的腔，可見湯對廚師的重要性。湯是經過豬骨，家禽長時間燉煮而成，分解出天然的安基酸，這也是天然的鮮味來源。以前基本是烹入高湯提鮮，達到菜品最佳口感和鮮度。

你這個問題問到我了，我無法回答，非常抱歉。不過我也很感興趣，我想古時候特別是五代十國之前做菜會不會只用鹽。

我不是古人，我不知道他們如何色香味俱佳！

只不過我家大約有七八年沒買雞精味精，做的菜依然好吃，同事前幾天還在問什麼時候又到我家吃飯。

最基本的佐料：鹽、糖（醪糟）、料酒、醬油、醋、香油、花椒油，還有我家自己做豆瓣醬，加上姜蔥蒜就齊了。

要說一點都沒雞精也不對，生抽老抽中原本就含得有。

味精的生產中國始於1920年左右，而雞精生產始於80年代左右，在沒有味精與雞精之前所有調味品來之民間和中醫研發的調味品如生薑，大蒜，肉桂，胡椒，大蔥，鹽，醋，醬油等等

☆蝦皮粉☆

準備食材：蝦米，香菇幹

做法：蝦米先放太陽底下曬兩三天，除淨水份。或者用鍋，開小火烘乾。待蝦米完全沒有水份的時候。將蝦米用擀麵杖擀成粉，香菇幹也擀成粉。將香菇粉和蝦米粉混合做成粉末之後密封儲存。

備註：蝦米粉怕潮溼。鮮味和雞精差不多可以替代雞精，雞精是用味精加入各種化學調料製作成的，不是雞身上提取的，還是吃些天然、安全的吧。

不要說在古代那麼遠，我們小時候家裡根就沒看到過味精，雞精，以極現在什麼瓶瓶的調料，那時候媽媽炒出來的菜都是原汁原味的。肉有肉的香，魚有魚鮮。可是到八十年後，爸爸從商店來回來了一包叫味精的東西，於是不管什麼菜都要放點味精，我的味蕾都被味道統一了，感覺吃什麼菜都是一個味道，再也吃不出菜的原味了。其實我們還是用過去方法做菜，燉些豬大骨，雞骨頭什麼的，再用中國最始的香料八角，香葉，茴香，肉桂，草果等等做菜對我們的身體是大有好處的。

先秦以前一般是白水煮，醃製

唐朝之前用的是麥芽糖……

宋朝以後才有鐵鍋炒菜，而且每個朝代都有不同的調味料：

漢朝：大蒜、黃瓜、葡萄。

晉朝：茄子。

唐朝：茴香、孜然、菠菜、蔗糖。

宋朝鐵鍋普遍使用。

元：胡蘿蔔。

明朝：辣椒、地瓜、土豆、四季豆、菠蘿、向日葵(瓜子)。

清朝：西紅柿、西葫蘆、生菜、菜花、洋蔥、草莓...

當然，古代吃的原汁原味，不一定好吃但健康。我們現在吃的全是調料，好吃但不一定健康。

原始社會：茹毛飲血時代，一般生吃，原滋原味，純天然食材，加工較少。後來學會了鑽木取火，就進入了燒烤時代，沒有雞精，孜然粉，口感較差，主要烤熟。

奴隸社會：有了青銅，這時候進入了火鍋時代，烹雞烹羊，生活水平進一步提高！

封建社會：有了鐵鍋，鐵鏟，煎炒烹炸樣樣精通！後期出現了滿漢全席，把吃推到了一個新高度！

到了當今社會有了雞精，味精，一部分人又去吃了生魚片，而且成就了一個響噹噹的名字-吃貨！⊙﹏⊙

古代是沒有雞精味精的。雞精，味精都是有原材料裡面提取的精髓，成為雞精味精。古代人沒有這個技術。古代人做菜用的是原材料。是把原材料製成料湯料油來進行做菜。

不說古人。就60年代都沒有這兩樣東西，我不會做萊，有偶爾下廚房。我只要生薑，大蒜，花椒。漿油。辣椒蔥。欠粉就可做萊。如黃瓜。茄子。西紅柿。白萊。蘿蔔都有它的獨特香味，菲萊本身就是調味品，我愛做一道燒土豆片湯。土豆不要去粉，一個土豆切成四五片後。加菜油，鍋要大，最好是土家灶。每片土豆不能重疊。火後勻，不要翻動待下面呈黃色後，就撒花椒粉和辣椒。然後生薑大蒜泥加鹽漿油＇

翻炒幾下就加水待水開後就加菲萊未就可了，好吃味好湯好喝，是恩施南方馬齡薯中心的素雞湯！，