歡迎關注美食界扛把子，你說的打燒餅是不是河南的豫東的，一般河南的稱燒餅稱為打燒餅，打燒餅這玩意老掙錢了，我朋友他爸在鄭州打燒餅買了2套房子了，好牛吧，你說的怎麼和麵，你在網上肯定找不到的，現在網上的都是理論一點都不靠譜，我建議你還是找一個打燒餅的師傅跟他3天就行了，這玩意沒有什麼技術可言人家肯定也願意帶你，現在是2塊錢一個一天能200多個呢，冬天生意最好別相信網上給你一些資料沒有用的，自己還不如去趕集找賣燒餅跟人家學幾天，你說的是不是這種的燒餅

這個提問不太專業。燒餅可說是中國最為普遍的一種食品，但是品種繁多，不下幾十種、幾百種。所以，回答這個問題，我只能把最熟悉的一種做個介紹。

石塔燒餅又叫石塔油酥燒餅，色澤微黃、層次分明、質地酥軟、味道鹹香。它是趙州獨有的傳統風味小吃，這款小吃是以精粉、黃米粉、驢油等配料精製而成，分鹹、甜兩種。鹹的將芝麻撒粘於外皮之上；甜的則在餅心拌以紅、白糖。其外觀金黃，外酥內軟，層薄如紙，香甜可口，吃時得用手捧。

我的好友薛瑞傑是石塔燒餅製作技藝的傳承人，回答這個問題時我特意給他打電話請教。這種風味小吃和麵分做兩種， 一種是皮面；一種是瓤面。 先說皮面。

以十斤麵粉為例，和麵時加2.5斤衛生油和適量的水。誰的溫度夏季七十度左右，冬季80度以上。一次性和均勻，中途不允許添水。 瓤面，用黃米麵和衛生油和麵，不用水。甜的直接摻糖，鹹的和麵之後撒鹽。

活好的面稍餳後上油案，擀成大片在抹上油酥，捲成長條狀，揪劑子團窩茬口，擀成圓餅，在光面抹清水撒上麻仁入爐烘烤即可。然而實際操作起來卻十分複雜。要經過和麵、擀餅、擦瓤面、加糖、包圓、再擀餅、入吊爐、點紅、入吊爐、翻三次、上兩次油十幾道工序。過去，打這種燒餅要用吊爐，將做好的生坯放入吊爐內烘烤，適時翻面、抹油，等燒餅兩面烤至微黃色時才出爐。

建議用老面發酵，因為用老面做出來的燒餅口感細膩，後味香，味道正。是用發酵粉不可比擬的！

山西晉南油酥燒餅最大的特色就是用老面進行自然發酵。第一塊老面就是從糧食和酒麴中提煉出來的！

老面是最好的發酵方法。每次都從上一次發好的面裡揪出來一塊留做下一次的酵頭，這樣就會有源源不斷的老面了！

將老面放入麵粉中揪成小塊，再倒入溫水活面至均勻，不沾手即可，然後用布蓋住，醒發一至兩個小時就可以開始做了！

在山西運城就有一位80後小夥繼承父親傳下來的傳統手藝將晉南油酥燒餅做到新高度，現如今每年都有許許多多來自全國各地的老闆慕名而來學習他這門手藝！

以下是這位正宗晉南油酥燒餅傳承人的作品圖片可供參考！

燒餅的面怎麼和？從多麥餡餅技術大師傅那裡學來的技巧！

1、將鹽、鹼、礬研成細面，放入盆內，加入開水少許。

2、將其溶化，待沒有顆粒時，再加入其餘的水、麵粉和勻，醒20分鐘後。

3、待面上勁，把光面朝上刷上油，用手按平，將面切成條，揪30個劑子。

4、在準備幾把熟芝麻，增加點綴。