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1 # 滿天紅燒臘技術培訓
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2 # 瀾饞食記
燒鵝的皮水其實很簡單，說出來一點都不復雜，配方現成的，但需要注意的地方比較多。
首先是配方，港式燒鵝比深井燒鵝我感覺要更甜點，所以它皮水的麥芽糖含量也比較多。我這裡有個現成的配方可以拿去用。普遍反映這個配方相對比較好。
5000克白醋，500克大紅浙醋，2500克麥芽糖，100克玫瑰露酒，一個檸檬榨汁。
將以上材料混合在一起攪勻即是港式燒鵝的皮水。這個皮水最好每天製作不要過夜。特別是溫度高時容易變質。
下面說下注意點：
1、必須鵝坯經過滾水燙，大致時間在幾秒至鵝身顏色發白，不燙的鵝坯皮水掛不住。
2、必須鵝坯完全晾乾，才可以均勻的上皮水。否則皮水會順著鵝身的水流下去，不光掛不住，還會留下痕跡，顏色不均勻。脆皮也會受影響。
3、還有種做法是直接將鵝坯浸到皮水裡撈一下，也可以均勻的掛上皮水。
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3 # W沙漠駱駝
燒鵝脆皮水：
清水5斤 麥芽糖500g 白醋一瓶 大紅浙醋300g 小蘇打15g 冰糖100g檸檬一隻
做法：全部混合在盤裡蓋好保鮮膜放入蒸箱，蒸至糖融化即可。
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4 # 安墨溪繪畫
鵝皮水製作過程步驟：
1.大火燒開油，放進大蒜炒香，大蒜炸至金黃撈出備用；
2.依次放進肉蔻、八角、桂皮、陳皮、薑片、香果、香葉、白芷、花椒、小茴香，中大火炒香。配料用量看情況而定，撈出藥材渣備用。
3.不停地攪拌鍋中的油，倒出備用。
4.接著就是配置潮州滷水，原料：雞精、老抽、生抽、香油（剛才做的），酒、糖、醋，備用。
5.炒糖色，小火，少許油，加入冰糖，翻炒至變色融化。
6.大火煮糖色起泡後，加入高湯，大火燒開後再加滷水，攪拌均勻，大火燒開即可。經典燒鵝皮水製作過程就完成了。
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5 # 為食貓先生
要做好一個色香味俱全的燒鵝，皮水只是其中一部分，要選料充氣上皮水火力掌握等等步驟，皮水主要部分是糖和醋，醋的作用是便於風乾利於脆皮，而糖的作用主要在色澤，也就是上色，糖正常都是白色或者透明，但是經過長期高溫會變成紅色，但是加熱過程中要掌握好火力，因為在加熱過程，燒鵝會出油或者流水，出油和流水過多就會導致色掉了色澤不均勻，原理基本就是這樣，皮水就是醋和糖的按照一定比例混合而成，你自己還是要調比例，畢竟是你自己要掌握，你懂了皮水的比例之後還是實際操作後才能慢慢掌握，原理誰都可以告訴你，重點是你的經驗，好的燒鵝可以做到棗紅色，色澤均勻讓人流口水。
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6 # 姜紅慧
清水5斤 麥芽糖500g 白醋一瓶 大紅浙醋300g 小蘇打15g 冰糖100g檸檬一隻
做法：全部混合在盤裡蓋好保鮮膜放入蒸箱，蒸至糖融化即可。
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7 # 滿天紅燒臘培訓張師傅
燒鵝皮水主要由醋與麥芽糖組成。醋的作用是促進風乾，有助於化皮，在燒製的時候促進燒鵝皮厚一點，這樣會更加脆皮。而皮水中的糖，主要起上色的作用。
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8 # 東方廚子
皮水其實分冬天版和夏天版 我給你個比例
冬天 兩斤白醋 三斤水兩瓶麥芽糖
夏天 兩斤白醋三斤水 500克蜂蜜 蜂蜜要最便宜的
主要是火候 現在烤爐有溫控 碳火不好掌握 烤棗紅色需要經驗 功夫
煤氣 天然氣 懶人法 一學就會 。
控溫150度放進去 升到200度保持 就是棗紅色
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9 # 主廚農國棟
燒鵝脆皮水教程：
調料：白醋10斤、浙醋2斤、麥芽糖3斤、二鍋頭1斤、檸檬3個、食粉50克
1、麥芽糖用溫水隔水融化
2、把檸檬切片
3、把白醋.浙醋.麥芽糖.二鍋頭.檸檬.食粉全部放到容器用攪拌均勻即可
注意事項：
1、溶化麥芽糖時候水不要濺麥芽糖
2、皮水使用完後要放到冰箱冷藏
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我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“如何製作燒鵝燒鴨的皮水”。
提起廣東燒鴨，皮色漂亮一直是眾多燒臘人的目標，但由於烤制中的諸多環節，多種因素影響，很多從事燒臘行業多年的燒臘師傅，也未必敢打包票一定燒得很靚；淘寶50元買來廣東燒鴨的皮水配方，更解決不了燒鴨色澤暗的問題。
圖中的燒鴨出自《粵港燒臘論壇》，那怕公開燒鴨的皮水配方給你，如果燒製細節未能掌握好，一樣燒製不出好的燒鴨；喜歡圖中燒鴨的朋友，可以參考一下下面的製作細節。
1，採用6斤左右的鴨子，選材儘量偏肥點，耐火又好燒；
2，我們採用4:1的烤鴨皮水，10支白醋，一支浙醋，2.5斤麥芽糖，不加酒，不加水，也不加檸檬。
3，風乾徹底。切勿溼著皮就開始燒製，如果自然風乾太慢，可以嘗試微火烘乾快速又幹身。
4，烤制。待大部分的炭燒透之後才蓋蓋子，明火太大容易燒黑鴨屁股，注意烤制火候。
不同的師傅來配置的燒鴨的皮水也不一樣，我們只知道，大概的方向都是糖、酒、醋，但是比例怎麼樣就要看師傅們的經驗來把握了；不過，天下烤鴨一家親，差別也不會太大，基本都是大同小異。
燒鴨的皮水也好，燒鵝也好，上色主要是透過皮水中糖的分解作用，不會控制火候或者燒製的時間不夠，會使糖上色較弱，然後燒鴨出爐就是淺紅色或者黃色；如果火力太猛了，或者燒製的時間過長了，皮水中的糖過度反應，就會出現發黑，鴨鵝皮也開始變焦的狀況；只有火力掌控得當，皮水中糖的分解加快，色澤便會由淺變深，直至深紅色或者棗紅色，只有的上色才是合格的。
今天就分享這麼多吧，關於燒鴨的皮水，請繼續關注《粵港燒臘論壇》