熱水和麵是關鍵。要先用開水把面“燙熟”，水溫在60-100度均可，這樣和出來的麵糰，口感細膩，富有甜味，加熱也更容易成熟。

涼水啊，當然不能剛剛和好面就用。必須得醒一會。一個也和溫度有關，夏天醒的時間少短些15到20分鐘，冬天就得時間長些50分鐘左右。要是不行好面不上進。攤出來的餅不夠勁道的。

用鹽水，溫水好點。

先雞蛋劃散，鹽用溫水融化。

然後將麵粉、雞蛋液、蔥花和鹽水倒入盆中，攪拌成無顆粒狀的粉漿，不稠不稀。

接著起平底鍋，放適量油，燒至五成熱，調小火，倒入漿液，拿起鍋子不停晃動，面有點鼓起，可翻面。

最後翻面，煎另一面，沿鍋邊加適量油。

切就隨你怎麼切咯。哈哈。挺簡單的

做餅的方法很多，有燙麵餅，有溫水餅，有冷水餅，我最喜歡的是一半燙麵，一半涼水和麵，這樣做的餅柔軟還有嚼勁非常好吃。

煎麵餅用什麼水和麵，取決於你要煎什麼餅，如果說你是間家常餅，蔥油餅或者餡餅之類的，那我建議你用溫水和麵。因麵粉中的澱粉、麥膠原蛋白質與40-50對的溫水相遇，會使澱粉開始糊化，從而使麵粉中的麵筋質受到破壞，減弱彈性。

如果說你要煎薄餅，你可以用沸水和麵。因為沸水調和麵，使麵粉中的澱粉受熱而變成糊狀，蛋白質受熱凝固達到半熟。沸水和麵，還可以用來製作蒸餃，鍋貼，貓耳朵等。

煎麵餅活的面可以用溫水也可以用涼水，但是用溫水更好一些，

下面我分享一個用溫水來活面，製作的麵餅，用這個方法活面製作的麵餅，非常的酥脆掉渣

今天我們製作一個香酥肉餅，我在這個香酥蔥油餅中加入一個特別的配料，做法非常的簡單，而且口感回味無窮

首先準備麵粉300克，中高筋都可以，加入三克左右食鹽增加麵粉的筋性，溫開水170毫升，邊倒邊攪拌，用筷子攪成面絮狀後，我們下手揉防止粘手，揉成柔軟光滑的麵糰，在麵糰的表面刷上一層油，這樣醒發出來的麵糰更柔軟，而且更有延展性，扣上保鮮膜，密封醒面一小時左右。

接下來我們準備肥豬肉400克切成薄片，也就是我們剛才說的特別的配料，豬油具有補肺止咳潤腸通便的作用，豬油中所含有的營養元素是很多植物油中沒有的，所以我們也可以偶爾的吃一些豬油，鍋燒熱下入我們切好的肥肉片，加入少量的清水，防止豬油遇到高溫糊掉，開中火煮制15分鐘左右，肉片變得焦黃，然後撈出。

我們來準備一下油酥，準備麵粉30克，鹽五克，花椒粉兩克，熱豬油40毫升，澆在麵粉上面，攪成粘稠狀的油酥

把剛才撈出的豬油渣放在案板上，用刀切碎備用，準備一把小蔥切碎備用，配料準備齊全，把醒發好的麵糰拿出不要用手揉，直接從中間挖一個洞，搓成細長條，下均勻的幾個面機子，這樣麵糰才具有延展性

電餅鐺預熱開小火，下入餅丕，用手按扁扁，按均勻，煎至底面微黃，然後翻面繼續烙另一面焦黃再次翻面，因為這個餅非常薄，容易糊，所以我們要經常的方翻面，小火慢烙反覆的翻面，烙至約5到6分鐘，兩面金黃酥脆就可以出鍋了

這個看你個人想吃的口感；

涼水和麵主要是利於麵筋的形成，做出來的餅會比較筋道；

溫水和麵，這裡的溫水，具體還要看溫度，超過65度的話麵筋會被破壞，相當於燙麵，這樣做出來的餅會更軟；

所以，具體是什麼用什麼溫度的水看你需要什麼樣的口感；

煎餅到底用冷水還是用溫水。

在做麵食的過程中，很多時候需要冷熱水交替使用，有的是燙麵，有的是半燙麵。

開水燙麵，會讓麵食做起來更軟，溫水和麵會讓麵食醒發速度加快。

但是煎餅，不需要使用溫水，我這裡的配方，全部是冷水。

煎餅麵糊的好壞不在於水的溫度，而在於麵糊的筋度，一個好的煎餅麵糊，如果是脆煎餅，只有麵糊筋度夠，他的麵糊會刮起來好刮，不粘刮板

軟煎餅也一樣，有了筋度的軟煎餅，他會不容易破，容易做，並且吃起來有彈性

所以水溫在煎餅製作中，是沒有什麼作用的