幹鍋在很多地區叫香鍋，吃完了菜還可以加湯涮菜，我喜歡用蜀八爺幹鍋底料開炒制各種口味幹鍋，今天就介紹一下。

【備料】:蜀八爺川西壩子幹鍋系列幹鍋兔、雞（豬蹄，羊排、排骨，翅膀，鴨腳，雞腳）：兔一斤半或者嫩子雞1斤半左右的，芹菜，蒜苗，韭菜200g（墊鍋底用），藕，土豆，青筍，（可以和葷菜一起炒）香蔥10g，大蒜10瓣，生薑20g，乾紅椒5g，花椒5 g，炒熟白芝麻10g

製作過程：（豬蹄，排骨，翅膀，鴨腳，雞腳）羊肉、鵝肉需要先用香料滷一下煮熟軟一點最好，滷水放一點底味鹽雞精不能太鹹，滷水不放顏色。龍蝦，海鮮、雞、兔、等則不需要先滷。

1.兔或者雞切小塊，香蔥切長段，大蒜和生薑剁碎，黃豆芽剪掉根部。

2.乾紅椒剪成小段，用水洗一下瀝乾水，（不糊）3.兔或者雞塊加入鹽，料酒少許醃製30分鐘。

4.鍋燒熱，加入幹鍋油或者色拉油200克，放入姜蒜爆香下雞塊大火炒至金黃（根據自己的喜好掌握炒的程度）。

5.下幹辣椒花椒炒香，下蜀八爺幹鍋料100克，下胡椒粉，雞精，白糖，味精，孜然粉，炒勻，烹入料酒起鍋。

6.倒入裝幹鍋的盆內，盆內事先用蜀八爺幹鍋料炒熟的素菜墊底。也可以蔬菜和葷菜一起炒至。（一般帶葉子的菜不一起炒）

注意:

一、用料

蝦400g料酒3勺土豆1個藕1節芹菜幾根蔥數根姜幾片蒜數瓣幹辣椒4個生抽20g糖1小勺芝麻5克豆瓣醬2小勺

蝦洗淨，掐掉頭部，當然頭部也可以不掐掉！然後用料酒醃製15分鐘左右

湯鍋:湯汁比較多燒製的菜。火鍋:大量湯汁用來涮菜用的。幹鍋:少量湯汁在火上慢煨的菜。香鍋:湯汁裹菜的香辣菜。 ------------- 如果我回答對你有幫助，請關注我一下。或有其他問題也可以關注我，給我發私信

幹鍋花菜

幹鍋花菜、包菜、千夜豆腐，都是川湘飯店必備的菜品，每次配蔬菜的時候一定要來一份幹鍋的下飯菜，他們的要點就是要用些許的豬油。做法都一樣，味道就不多說了，非常適合現代人的口味，下飯菜必備。幹鍋類此前有跟廚友討論過，是過油還是過水，反正不太建議直接生炒。過油呢！比較費油，飯店的油都會炒其他菜品使用掉，但是過油的味道會更好。過水呢！小美是用的這個方法，據說油水不那麼重，吃了更健康嘛。

原料：花菜、五花肉、蔥、油、料酒、青尖椒、紅尖椒、幹辣椒、生抽、雞精、姜、蒜、鹽。

做法步驟：

第1步、五花肉切薄片待用。

第2步、青紅尖椒、蔥薑蒜、幹辣椒切好待用。

第3步、把花菜切小朵，在沸水中加足量的鹽煮1分鐘撈出待用

第4步、熱鍋適量油，把鍋燒熱之後放入五花肉煸炒到捲曲，之後加入料酒混合均勻。

第5步、放入蔥薑蒜炒香。

第6步、再放幹辣椒混合均勻（由於幹辣椒易糊，所以後放）

第7步、下生抽和鹽繼續翻炒。

第8步、放入花菜混合均勻

第9步、放入青紅椒、雞精。

第10步、混合均勻即可。

小貼士：

過水的步驟，水沸騰以後煮不超過1分鐘。花菜放入水再次沸騰就撈出，不可久煮，不然口感不脆。願意過油的廚友，請自行過油，請不要吐槽這個菜譜。 煮好的花菜，濾幹水分，一定要濾幹，不然翻炒的時候會把鍋中的溫度降低，會影響菜的味道。 由於煮花菜時放足了鹽，後面翻炒鹽只需要放在肉上，花菜上無需加鹽。 選購花菜，要這種枝節長的品種，好入味。西藍花那種矮的花菜不建議製作此菜。

幹鍋牛蛙：準備食材有;牛蛙 · 蓮藕 · 芹菜 · 香菜 · 蔥 · 姜 · 蒜 · 幹辣椒 · 香辣醬 · 老抽 · 植物油 · 花椒 · 料酒 · 老抽 · 啤酒 · 食用鹽 · 雞精 · 火鍋底料第一步：將殺後的牛蛙洗乾淨，撈出來控水，加料酒 · 花椒 · 生薑醃製一會。

第二步：鍋中熱油，油溫五成熱放，蔥薑蒜幹辣椒炒味。

第三步：放入牛蛙，爆炒至金黃上色。第四步：翻炒的過程中加，鹽 · 雞精 · 老抽 ·火鍋底料 香辣醬等調料調味。

第五步：倒入啤酒入味。

第六步：將火改小火慢頓上，撒上香菜葉，芹菜，蔥花末（有洋蔥的可以放入洋蔥。那樣味道會更美）。

準備材料：

大蝦一斤，花椒半湯匙，大料半湯匙，幹辣椒一個，蔥半顆，姜5片，小茴香半湯匙，鹽適量，雞精半湯匙，料酒一湯匙，花生油，一湯匙。

步驟一、把大蝦的蝦蟹蝦鬚和蝦槍清除掉，並清洗乾淨

步驟二、清洗乾淨後把蝦放吸水紙上吸乾

步驟三、鍋中放適量花生油比平時炒菜要多一些，等油溫到五六成熱時把蝦放進去，

步驟四、大火炸至金黃

步驟五、把蝦撈出備用，

步驟六、把蔥姜幹辣椒切斷，再準備花椒大料和小茴香

步驟七、鍋中剩少許油，放花椒大料，小茴香扁香

步驟八、這把蔥姜幹辣椒放進去煸香，

步驟九、然後把大蝦放進去放料酒和少許鹽，大夥煸炒均勻關火，關火後放少許雞精。

步驟十、裝盤開吃

幹鍋系列是我的特色菜品，用我祕製的幹鍋醬炒制，成菜鮮嫩，醇香濃郁，不加任何新增劑，出菜速度也快，是我龍蝦店每桌必點的菜品，還有香辣蝦、香辣蟹也是招牌菜。哈哈，順便發一張純拍無修圖的好運龍蝦照片。我做菜講究“醇香”二字，純香料製作，無新增，沒有特別刺激的氣味，但吃在嘴裡脣齒留香。

幹鍋菜系很多，拿手不敢說，客人喜歡吃才是王道，

有一次客人第一次被朋友帶來我這裡吃飯，看起來凶巴巴的，做餐飲嗎？服務行業，一般看到這些人，就特別小心翼翼的，雖然不怕事，但做生意，忌諱人找事啊！

開始一會這樣，一會那樣，煩的要死，還得陪著笑臉，沒辦法，這是上帝，吃完飯快結賬的時候，正在廚房忙，又聽到這位上帝喊老闆，速度麻溜的出去，還以為有啥事那，呵呵，原來虛驚一場，

上帝說，老闆，沒事啊，就是想說，你的土豆片炒的挺好吃，你是第一次讓我又點第二份吃的飯店，挺棒