黃麴黴、寄生麴黴等經過代謝，就會產生黃麴黴毒素，它的毒性比氰化物、砷化物和有機農藥還要高。黃麴黴毒素急性中毒主要表現為強烈的肝毒性，患者會出現嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等症狀，嚴重的甚至會因為暴發性肝功能衰竭而死亡。大部分的急性中毒事件都是因為糧食發黴。

除了急性中毒，如果在日常生活中長期、少量地攝入黃麴黴毒素，也會導致慢性中毒，它還是強烈的致肝癌物質。因此，我們要極力避免攝入黃麴黴毒素。

穀物（玉米最常見）、堅果（花生常見）、籽類及牛乳，是最容易受到黃麴黴毒素汙染的食物，在儲存的時候一定要注意。

在吃花生、核桃的時候，如果有苦味，就算沒看到有發黴的痕跡，也要吐出來並且漱口。而且，黃麴黴毒素具有非常好的熱穩定性，即便經過烹煮也沒法分解。

此外，儘量避免食用那些土法炸出來的油、自制油，這類食用油在生產過程中，原料選擇以及機器清潔很可能存在安全隱患，更容易滋生黃麴黴毒素。

什麼是黃麴黴毒素？黃麴黴毒素對身體的健康危害有多大？

現在我們生活中的食物非常多，而且有很多都是對我們身體有好處的，現在的人也對自己的吃食非常講究，哪些食物是對自己有好處，那自己就會買這些食物來吃，可是這時候卻很少有人注意到，有些食物當中富含的一些物質，其實對我們身體沒有多少好處，而且還有一些物質是可以讓身體出現癌症的；像黃麴黴素可能很多人都不怎麼了解，其實這個物質是黃黴素經過發酵，才會變成黃麴黴素的了，這個物質最喜歡待在很溼很熱的環境中。

而我們生活中不少常見的食物裡，都是含有黃麴黴素的，就像是我們經常吃的玉米，以及花生等糧食都是含有這個物質的，

經過多國的專家研究之後，發現黃麴黴素是可以讓身體裡出現癌症的，所以平常生活中一定要多注意；除了這些之外更讓人驚訝的是，如果有人吃的食物中含有大量黃麴黴素，那則有可能出現被毒死的情況，從這就能看出黃麴黴素是的厲害了；這個物質在進入身體裡之後，就會透過血液的迴圈進入到器官中，而這些器官裡傷害最大的就是肝。

這樣時間長了慢慢積累的多了，那肝部就不能在正常工作，最後肝部的細胞就會出現惡化，直至形成肝部的癌症，所以這個物質是我們生活中，最常見而且最厲害的一種物質了；而我們平常生活裡想要預防這個物質，也是非常容易的一件事了，首先發黴後的食物是不能吃的，老一輩的人在食物發黴變質之後，還會吃這些食物因為怕浪費，但是這些食物裡卻很容易含有黃麴黴素；所以我們平常的食物在發黴之後，就不要再吃了趕緊丟掉吧，這樣才能讓身體更加的健康。

除了上面說的我們平常在存放食物的時候，也是需要注意一些事情的，因為每種食物的特性不一樣，有些事不能放在潮溼的地方，而有些食物則最喜歡潮溼的地方，所以我們只要把每種食物的特性瞭解清楚，分別把這些食物分好類存放，這樣就不會出現食物發黴或者變質的情況；最後要說的就是我們在買這些食物時，一定要注意這些食物有沒有經過正常的安檢，食物一定不要圖便宜去買，我們一定要去經過安檢的市場，去買這些食物這樣才能保證食物沒有變質。