新聞中的實驗結果為：經過冷藏24小時，四種菜中的亞硝酸鹽“全部超過了《食品中汙染物限量標準》的限量標準，其中青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%”。新聞中引用的亞硝酸鹽標準為“蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克”。實際上，這個標準指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量[2]。這個限量的依據，是蔬菜和肉類中本來的亞硝酸鹽含量一般不超過這個量。如果超過了，說明受到了汙染。它跟最後直接食用的成品是否有害，並不是一回事。肉中的亞硝酸鹽從何而來不管是肉還是魚，其本來的亞硝酸鹽含量都很低，所以有國家標準的“3毫克每千克”。此外，硝酸鹽含量也很低，通常並不擔心肉在儲存過程中產生亞硝酸鹽。 雖然在儲存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低於加工食品中國家標準允許的含量。而肉中亞硝酸鹽含量的增加，應該是烹飪過程中使用的含有硝酸鹽的調料所致。這在常規的烹飪中，是不會出現的。即使新聞中的實驗資料準確可靠，“嚴重超標”的說法也是對國家標準的曲解，而“決不能吃”更是聳人聽聞。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風險是可以忽略的。-來自看薦

韭菜炒雞蛋隔夜的不能吃。

韭菜營養成分中含有揮發性精油和蛋白質、硫化物、脂肪、胡蘿蔔、糖類、維生素B、C等，這些成分對人體健康有利。可韭菜炒熟之後存放時間過久，其含有的大量硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽，人吃了會有中毒風險。韭菜隔夜變成毒，韭菜最好現做現吃，不能久放。如果存放過久，其中大量的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽。

其實不止是隔夜的韭菜不能吃，大部分炒過的蔬菜隔夜了都不能吃，炒過的蔬菜隔夜後會產生大量的亞硝酸鹽，大量的亞硝酸鹽會在人體內轉變成亞硝胺，亞硝胺是較強的致癌物，吃多了容易得腸道癌和胃癌。綠葉蔬菜在烹調時不宜長時間地燜煮。不然，綠葉蔬菜中的硝酸鹽將會轉變成亞硝酸鹽引起毒性反應。

擴充套件資料：

韭菜含有揮發性精油和蛋白質、硫化物、脂肪、胡蘿蔔、糖類、維生素B、C等多種營養成份，不但對人體健康十分有利，而且人食後可產生增進食慾和促進新陳代謝的功效。但韭菜也含有大量的硝酸鹽，炒熟後存放時間過久，硝酸鹽也可轉化成亞硝酸鹽，人吃了以後會中毒，兒童尤甚。因此炒熟的韭菜忌過夜食用。

另外生韭菜存放時間也忌過長。如果是單純的炒雞蛋。並且雞蛋如果徹底熟了，過夜是可以食用的，而且基本上對身體沒有什麼影響，跟剛剛炒好的雞蛋的營養價值也差不多，但是韭菜炒蛋就不一樣了，隔夜是千萬不能再吃的。韭菜炒雞蛋如果時間長了不僅會不新鮮，而且還會滋生細菌，引起身體的不適。

參考資料：