家裡老人一直做滷味兒行業，從小就接觸香料，對於這個問題我有自己看法，今天分享給各位。

香料有哪些作用呢？如果明白了這個問題，就能迎刃而解，香料的主要作用有以下幾點：1、去腥、去羶味、去騷味等異味；2、提香味，聞起來香、吃起來香、吞下去了留餘香；3、解膩，像山楂、陳皮、酸梅這種食材的加入，其中一個作用是解膩。4、開胃，能刺激食慾的，常見的麻辣味道，能大大的刺激食慾，開胃。5、殺菌，在製作紅滷水的時候，加入的香茅草就有典型的殺菌作用。知道了這些香料的作用，基本上也就確定了用途，大部分在滷肉、香料油等時候用途比較多。

我們常用的香料有芳香型的、苦香型的。

芳香型的常見的有八角、小茴香、桂皮、香葉、孜然、丁香、桂枝、百里香、千里香、香菜籽、香茅草等。

苦香型的，有草果、白蔻、肉蔻、紅寇、砂仁、香砂、白芷、山奈、高良薑、肉蔻等等。

在使用的時候，一般要注意，對於苦香型的要進行處理，比如，使用草果，要去籽，使用草果皮，在使用肉蔻的時候要拍開，不然很難出味兒。

為了讓香料的效用最大化，可以使用白酒泡製一個小時，或者冷水泡2小時以上，這樣能去除一些苦澀味，這一點類似於我們喝茶的時候，頭泡茶不如二泡茶好喝一個道理。當然，這些香料也可以用低溫油炒的方式讓香料更大程度的釋放，注意，八角不要用油炒，會分解出一種毒素，不利於健康。

另外，我在使用香料的時候也發現，香料如果打碎了和整顆的使用，味道差異也是很大的，這一點要注意。

對於香料使用，我有自己的看法：

1、適度最好，要啟用食材的香味，不能喧賓奪主，世面上很多人做的滷味，很難吃，一股很濃重的中藥味，我們是吃美食的，不是吃中藥的好嗎？

2、特殊食材應該特殊注意，比如我們剛才提到的草果要用草果皮，再比如，使用丁香一定要注意量，我個人建議，控制在0.1%以內，其他的藥量控制在3%左右，決不能超過5%。

3、為了充分的發揮藥效，可以採用油滷的方式來進行，但要注意炒制溫度不能過高。

4、香料的層次等級不一樣，儘可能用香料包包裝使用，如果覺得滷水過濃，應將滷料包拿出，不可以繼續增加濃度。

5、一定要學會忘記香料的使用，什麼意思，就是不要迷信香料，自然而然，就會做出來一流的味道，這個是比較有難度的，需要功力的沉澱，加油，各位。

草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5

克,小茴香35克,白芷5克,良姜30

克,八角20克,桂皮25克,山楂片

(成熟鮮山楂切片晾乾),香葉35

克,甘草10克,草果25克,陳皮15

克,上等紅曲米150克。B.生抽200

克,雀巢美極鮮醬油50克,蠔油200

克,冰糖1500克,鹽750克,味精

350克,料酒500克。C.雞架骨

1500克,豬大骨1500克,清水25

斤。D.生薑片150克,生蔥100克,

香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。

E.色拉油100克。

製作:1、鍋內放入色拉油,燒製

七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至

出香,放入C料大火燒開後小火熬20

分鐘,取出D料。2、將A料用紗布包

起製成料包,放入步驟一熬後的湯中

小火再熬2小時,用笊籬撈出料包、

雞架骨、豬大骨,放入B料調味即成。