當然用老面啊，老面發麵，感覺上發的比較透，蒸出來的麵食也比用酵母發酵做出來的麵食鬆軟好吃！用酵母發麵最大的好處就是快，一般用來做包子還可以，做饅頭總覺得不如用老面發的透。

老面引子是比較傳統的發酵方法，事實證明還是很有效率的，現在的飲食行業仍然廣泛採用，只是進行了改良，因為老面引子長期使用會生成醋酸菌\乙醇等，使人感覺有老面引漿味，口感不是很好，且酵母菌的成活率低（其實老面的有效發酵成分也是酵母菌），發制時間較長，不利於大規模的製作，好處是成品儲存時間較長；改良的方法是融合了二者的優點，提前半小時用酵母合面作酵面，佔整個麵糰的三分之一強，製品暄軟，保持了天然的香味，發酵時間易於掌握

老酵又叫老肥或面引子，中式傳統麵點主要用的發酵物。用它發麵不僅口感好，而且酸味小。（某度有詳細的製作方法，大家可以去了解一下）其缺點是發麵時間較長，所以現在大部分商家都用孝母代替。用老酵發麵做中式麵點的店家越來越少了。不過鄉下有很多老人還是一直用傳統的老酵發麵，作出各種美味的美食。

我個人現在發麵都是用酵母的，記得小時候在家裡，媽媽都是用老酵面，我們這說是面引子。

前幾天回家，看見媽媽蒸乾糧，還問了一句這面使用酵母發麵嗎？媽媽告訴我:她不喜歡用酵母發麵，她自己覺得酵母發麵蒸出來的乾糧有一種她不喜歡的味道，因為這，她這麼多年都用面引子發麵的。現在年輕人真是很少使用面引子發麵了，比如工作時間忙，根本就弄不好面引子，沒有酵母用著方便。

我100克麵粉加1克酵母加80克水和麵，每次蒸出來的乾糧都挺好的。我都是買我們當地這賣的這種酵母。無論是用酵母發麵，還是用面引子發麵，只要根據自己的生活習慣就可以了，我覺得蒸出來的乾糧都是一樣的，我更喜歡使用發酵粉，用起來方便。

我們老家做饅頭都是用老酵面發麵的，從小吃到大，所以對饅頭的感情很深。所以我覺得這兩種發麵的方法各有千秋吧。

用老酵面發麵的優缺點。優點：適合大家庭，一次可以發好多面，口感純正，滿載童年記憶。

缺點：製作時間較長，工序有些繁瑣。準備工作較多。

記得，家裡的做法是。頭天晚上把老酵面泡發。過一夜才能發出酵面引子。然後和上面，要等上幾個小時才能把面發好。如果突然想要做饅頭。用這種方法很難快速的做好。

用酵母菌發麵的方法很靈活。你隨時想吃饅頭都可以做。而且時間很快。我就經常用電飯鍋蒸饅頭。每次蒸七八個，就用酵母菌發麵。一個小時左右就能把面發好。

方法。在和麵盆裡，倒入適量的溫水，按說明加入相應的酵母菌。倒入兩勺糖（糖能讓酵母菌快速的發酵），如果喜歡牛奶和雞蛋，也可以加入一些。把這些東西攪拌均勻。和入麵粉。蓋上蓋子放置一個小時左右就可以發好了。然後做成面胚，放鍋裡蒸就可以了。這樣做出來的饅頭也很鬆軟香甜。

如果家庭成員很少。用酵母菌發麵就很方便。做出來的饅頭也很好吃。而且不費時間。

重慶火鍋花椒妹 答：老酵面與酵母的區別如下：

一、營養：兩者相同，老酵面是自然生成發酵菌群，酵母是人工培育菌群，營養一致。

二、味道：成品味道口感用老酵面更好，原始味道，但是需要酸鹼中和，需要技術。

三、方便：酵母方便便捷。

以前發麵都是用面引子（老酵母），現在基本用乾酵母，麵粉中加入適量的乾酵母，然後用溫水和麵，和成麵糰，發麵大概3-4個小時即可，一般中午1點發面，晚飯就可以吃到自己蒸的饅頭，很方便的。

發麵是用老酵面還是酵母好，這個要根據個人口味以及你開鋪的購買人的喜好而定，老酵面吃起來有嚼勁，有一種懷舊的味道，它有上千年的歷史，對身體百好而無一害，況且還有哪種說出來的面香味，它是靠生物菌起發酵作用，老麵肥長時間放置免不了產生雜菌，這就在發酵過程中產生酸味，要達到面香味，要用食鹼來中和。

而酵母發酵的原理也是生物菌起發酵作用，它是乾燥密封儲存，相比而言沒有雜菌侵入，就沒有酸味，就不需要兌鹼中和，對比老酵面少了一道技術工序，發酵也快，從而來說方便些，就口味而言，只要發酵好面揉到，與老酵面差異不大。

從上還兩點我們可以看出酵母的優勢，但對市場來說，“我就想吃有老面做的麵食”。看來很矛盾吧。總不能糊籠我們的衣食父母，我們的上帝吧。包子學院（我做的包子）結合兩者的特點而推出的老酵面酵母發麵法，從而很好的解決兩者的缺點。

具體做法是，用400克溫水泡上撕成小塊的老面發酵一晚上，第二天再100克溫水啟用10克酵母粉，啟用後把兩者倒在一起，慢慢加入償1000克麵粉中，拌勻和成麵糰然後，建議最好用揉麵機揉麵，之後放在發酵箱中發酵30分鐘既可。

發酵到是原麵糰1倍大以上，開始兌鹼。

一發好後把面拿出放案扳上，先留一塊做為老酵面，而後視酸味大小兌2-4克鹼，最好用水把鹼化開，均勻的粘在麵糰上，然後再用揉麵機反覆高低檔揉十幾次，揉到麵糰光滑細膩就可以做所需的食品了。比如饅頭花捲餅子包子等你需的發麵食品。

做好成品後，又放在發酵箱發酵，明顯變大手感變輕為二發成功。

二發好後熱上鍋大火大氣蒸10到15鍾，這是視你所做食品而定，時間到後就可卸下來食用，不需虛蒸，原因是已經揉到位二發也到位了。

各有利弊，看怎麼取捨。

老面裡的酵母菌是天然酵母，可以是從乾果水果裡培育出液種，比如葡萄乾和蘋果桑葚等，再用液種混合麵粉培育出酵母菌。也可以在麵粉里加水，啟用野生酵母菌。如果同樣是用在麵粉裡，前者適合頻繁做液種，後者培育出酵母后，只要儲存得當定期餵養，可以沿用較長時間。

簡單的說，老面裡是有酵母菌的，一般把它稱之為天然酵母。用老面發酵，成品自帶果香，自帶麵粉發酵的醇香。

但是，老面酸，加鹼量要有一定積累才能做到酸鹼適中，才能在有嚼勁的基礎上吃出面的本味。當然，不加鹼的地區就不存在加鹼量的問題了，因為對他們而言，少了那股酸味反而覺得食之無味。還有老面的儲存問題，不用時放冰箱冷藏，定期往裡加麵粉和水，老面裡的酵母菌才能繼續生存繁殖，才能確保膨脹力。但不論是因為儲存環境還是操作手法，如果溫度不合適，容易滋生黴菌，一旦發現有小黑點果斷放棄，有了黑點的老面，氣味也不是單純的發酵味，伴有惡臭味就不能用了。再重新培育。

乾酵母，或者叫酵母粉，是人工酵母。除了沒有老面的味道，其他的它都佔全了。方便儲存，發酵速度比較快，不用兌鹼。但也別為了求快，一次加太多酵母粉。就像有的饅頭店為了高效，在用乾酵母的同時加泡打粉，就像有的麵包店為了高出產，翻倍用乾酵母。外面的偶爾吃吃就好，自己做，有時候讓節奏慢一點未嘗不可。

發麵用老酵還是酵母粉，這要看你喜歡吃哪種口味的，老酵發麵適合年長經常做饃的用，新手還是用酵母粉做簡單方便速度快。

我是老酵和酵母粉都做，老酵發麵時間長，發好後要加鹼面中和酸度，酵母粉發麵時間短喜歡吃鹼味的也可以加丁點鹼面這樣有股面香味。

我們家老公喜歡吃老酵頭髮面做饃，我和孩子喜歡酵母粉發麵做的饃，我感覺不論老酵還是酵母粉做好了都一樣香。下面附上我做的老酵子和酵母粉做的饅頭以供你們參考一下吧！