系統學習過香料知識，讓我來回答，肉蔻在煮肉的最主要作用是去血腥，草果的主要作用是傳承香味，讓所有香料味道更順暢。

滷水是一個系統的知識，瞭解香料的基礎知識是必須的，目前滷水中的香料配比有三大流派，第一派是傳承派，靠的祖傳秘方，用什麼料，怎樣用，滷多少肉，輕易都不改變，出品口味也十分穩定。第二派是君臣佐使派，將中醫治療的君臣佐使理論應用於滷水之中。第三派是中軸線配料法，利於中軸線五大金剛外加去腥增香潤燥類構成配方法。

再說這兩個香料，肉蔻，又叫肉豆蔻，肉果，玉果，原產於印度尼西亞，分為純果仁和帶豆蔻衣的，一般用純果仁，用時拍開，肉蔻是去腥類香料，尤其對血腥味有著極好的去除作用，肉豆蔻中含有肉豆蔻醚，具有致幻作用，因此用量宜過大。肉蔻從外形上分有橢圓形和長橢圓形之分，橢圓形的味道要更濃些。

（上圖為帶肉蔻衣的，又叫次肉蔻）

草果，又名草果子，草果仁，是最常見的香料之一，有獨特的煙燻味氣息，中國雲南怒江是草果的優質產地，草果有個外號叫小煙殼，滷肉效果是滷啥啥香，不搶食材本味。在滷肉中軸線中五大金剛中處於中點線上，作用是傳承頭香與尾香，讓滷味吃著香味更順暢。草果在滷水中使用時，要將皮剪開使用，一般用量為平均值。在短時烹飪時，草果僅用皮，在長時滷煮時用籽。

在滷水中的應用，肉蔻和草果在每500克滷水中參考用量均為0.6-1克。