1.問題：可能原料冷凍時間過久解釋：魚肉質量雖新鮮度下降而下降，冷凍時間很長的原料後期做成的魚丸無法形成良好的凝膠，所以粘合力也會降低，造成開裂。建議：使用新鮮冷凍原料，實驗看效果。

2.問題：可能原輔料配比有偏差解釋：主成分以魚肉為主，應該更容易形成凝膠。建議：少加入些食用油，實驗看效果。

3.問題：可能是工藝問題（擂潰時間、環境控溫、成型）解釋：理論上說，擂潰工藝對魚糜形成凝膠的幫助很大，優於斬拌。從魚肉變成魚糜在變成魚丸，整個環境需保持低溫，過高的溫度會影響終產品質量。產品成型步驟也很關鍵，沒有捏合緊實也會造成開裂建議：延長擂潰時間到3~5分鐘，建議控溫在15℃以內（越低越好），魚丸成型緊實點，實驗看效果。4如果以上都無法改變，可以嘗試新增少量新增劑，如磷酸鹽（提升凝膠強度，減少冷凍/蒸煮失水）、膠體。也可考慮使用變性澱粉（如交聯酯化澱粉）

魚丸製作簡介

材料：新鮮魚肉500克水鹽味精蔥

方法：

1，將魚肉洗乾淨，平攤在砧板上，最好是有魚皮的魚肉，當然我買的是德國超市裡冷凍的河魚，直接已經把魚骨頭剔掉了，做魚丸更容易。

2，左手按住魚尾，右手持鋒利的刀，刀和砧板成45度角，從魚尾向魚肚方向刮魚蓉，刮的時候用力要適當，刀千萬不能和砧板垂直，否則魚蓉就不細了。

3，這樣將刮下的魚蓉粗略估計下分量，然後加入一樣分量的水，魚蓉和水的比例就是1：1。

4，用粉碎機或攪拌器充分攪拌，魚蓉和水就渾然一體了。

5，然後把手洗乾淨，先加入適量味精，蔥，然後左手加鹽，右手不斷朝一個方向攪拌，直到感覺到魚蓉上勁了，就說明鹽的分量夠了，此時的魚蓉很粘，感覺很有勁到。

6，準備一鍋清水，加熱，水溫不要太高，然後將魚蓉一個個從手中擠出一個小丸子，逐個下到水中。在一個個做魚丸子的時候一定要控制好水溫，不要太高了。

7，到水中魚丸越來越多的時候，可以開火，等水中魚丸都浮起來了，即可用漏勺撈出，冷卻後即可。

處理魚刺的方法

用一塊篩眼合適的銅篩網，就能輕而易舉的分出魚刺。

專業廚師就是這樣乾的。

澱粉約佔百分之五.