四大“私房菜”：祖庵菜、隨園菜、孔府菜、譚家菜。祖庵菜顯湘菜之“精”說起祖庵菜，湘廚無人不知，70歲以上的老人幾乎無人不曉。祖庵菜，系晚清進士譚延闓的私房菜。譚是湖南茶陵人，一生鍾情湘菜，精於食道，曾任湖南督軍、省長、南京國民政府主席、行政院長。成就祖庵菜的，譚是“設計師”，腦裡食經精通；家廚曹敬臣是“工程師”，手上廚藝精湛，號稱當時“長沙四大名廚”之一。據一些知情老人回憶，兩人分工明確：譚只談不做，曹只做不說，兩人配合默契。一些古怪的吃法、經典的說法、時尚的做法，經譚一說，曹廚師足不出戶便能心領神會，做上桌來，其味絕妙。當時南京城內傳說：“若要宴請譚院長，需先邀請曹廚師。”祖庵菜自成一系、名震四方，主要是做菜講究一個“精”字，原料選取精良，刀工處理精細，烹製技藝精湛，味道調和精準，濃縮著湘菜的精華與高妙。在譚延闓家裡，哪怕一樣普通原料何時取、何時吃都有講究：“霜前白菜、霜後蘿蔔，冬筍春芽、早韭晚菘，秋天的鴨子、冬天的魚。”據深得湘廚前輩真傳的湘菜大師王墨泉說，譚在家吃燒芽白心就很講究，據說為做一份鹽蛋黃燒芽白心，要取晚上收割的芽白三擔，去邊取其心燒之，軟爛鮮嫩。火功深透出味，也是祖庵菜的一個成菜特色。譚家做一道魚翅要用四天，你能想象嗎？就是有這樣的高要求，讓“祖庵魚翅”出了名：漲發魚翅去骨去腐去腥要三天，每天換水兩次，燒開兩次，重複三天。煨制要一天：取大瓦缽一隻，放上竹篾折，折上放上五花肉一塊，將發好的魚翅置於其上，魚翅上放肥母雞一隻、豬肘一個、紹酒半斤，大火燒開小火煨爛。八小時後出鍋。祖庵菜成就了湘菜的經典。湘菜，底氣更足，更富神韻。隨園菜揚淮揚菜之“文”隨園菜，為清末才子袁枚私家所創，因袁枚私家園林名“隨園”而得名。袁枚在隨園創造了中國烹飪史上的兩個奇蹟。一是創造了隨園菜。二是寫出了《隨園食單》，系統論述了中餐烹飪技術要素。袁枚善於琢磨烹飪理論，聘來的家廚王小余也精於烹飪之藝。王小余在袁家司廚10年，選料“必親市場”，掌火“雀立不轉目”，調味“未嘗見染指之試”。所以王小余去世後，袁枚思念不已，“每食必為之泣”，情之所動，寫下了《廚者王小余傳》，成為目前中國惟一能見到的古代廚師傳記。袁枚在總結王小余做菜時，曾這樣寫道：“濃者先之，清者後之，正者主之，奇者雜之；胝其舌倦，辛以震之，待其胃盈，取以隘之。”這與袁枚在《隨園食單》上菜須知中寫的一脈相通。有了這兩位的配合，美味佳餚自然層出不窮，加上隨園“除鮮肉、豆腐須外出購買外，其他無一不備”，所以，不管是鰱魚豆腐、家常煎魚、芋煨白菜、煨三筍，還是素燒鵝、鱔絲羹、青鹽甲魚等，其用料之精、味道之美、技藝之高，獨步南京烹壇。特別是袁枚講究“凡一物烹成，必須輔佐，要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”，更是別有一番滋味在舌頭。孔府菜養魯菜之“貴”用“鐘鳴鼎食”、“食前方丈”來形容孔府菜，恰如其分。孔府菜在孔子“食不厭精、膾不厭細”飲食祖訓的影響下，以“精緻美味、富麗典雅、豪華排場”聞名於世。它形成於唐宋年間，明清時趨於完美，重禮制，講排場，豪華奢侈。用餐講究方木高椅、大盤大碗、高杯大盞，餚饌豐滿，酒水漫杯，豪放雄渾。有著名的燕菜席、魚翅席、海參席、全素席，滋養著魯菜之“貴”，呈現侯門氣派。孔府菜廚務管理精細，要求所做各類菜點，精工細作，講究至善至美，精緻含蓄。家廚分工細密，有內廚和外廚之分，內廚為世襲，不外傳；外廚為臨時聘用工，專做某一項工作。正是這種保密而不封閉的管理方式，經常性的聘請外來廚師來府下廚，為他們廣羅社會名廚提供了有利途徑，而一些身懷絕技的名廚也因能入府謀生而驕傲。留住了名廚，絕活絕技絕菜自然不少。像“白烤”就是其中一絕。一般的燒烤皆為紅烤，因為肉一烤就變色，一般的廚師還講究靠添糖色、醬色增色。但孔府講究白烤，強調使烤熟的佳餚不變色，故採取隔物而烤。這就要求廚師技藝精湛，他們吃鱖魚就是這樣烤著吃的，色白肉嫩鮮香，美名“烤花蘭鱖魚”。孔子世代都在朝廷做官。因此，孔府菜中不少菜都以“一品”命名，“一品豆腐”、“一品海參”、“燕菜一品鍋”、“一品山藥”、“當朝一品鍋”等預示吉祥和名貴。而菜品“帶子上朝”則更有祈禱孔家世代為官之意。侯門氣派、世襲廚藝、民間絕技、吉祥祈福，在一席孔府菜中都能感受到，有富貴、有權貴、有威嚴、有福祿，這私房菜能不神奇嗎？譚家菜傳粵菜之“鮮”譚家菜，由清末官僚譚宗浚父子創立。譚家原為廣東人，譚宗浚一生酷愛珍饈佳餚。其子譚3青鍾情飲食勝過其父，父子二人將廣東菜與北京菜結合，形成了譚家菜餚的獨特風味，有“戲界無腔不學譚（譚鑫培），食界無口不誇譚”之說。民國以後，譚家敗落，請不起專職家廚。譚3青的三姨太趙荔鳳親臨灶臺操勺運火，廣吸多家名廚之長，發展和豐富了譚家菜。給趙荔鳳打下手的是來自河北曲陽的彭長海，他後來成了譚家菜的傳人，使譚家菜風靡京城200年，至今不衰。譚家菜以選料嚴、下料狠、火候足、烹調精、調味準為特點，原汁原味，甜鹹適度，以鮮取勝。尤以烹製海鮮著稱。譚家菜一百多種名餚中尤以燕窩、魚翅、海參、熊掌、鮑魚最為出色，其中的黃燜魚翅、三絲魚翅、濃湯魚翅、蠔油鮑魚、羅漢大蝦、五彩素燴、大扒烏參、柴扒鴨子、蟹肉魚肚等，不知傾倒多少京城食客。譚家講究“無翅不成席”。魚翅的烹法多，講究吃整翅，靠“黃燜魚翅”傳世。譚家掌灶師傅做黃燜魚翅時，一般要選用不下蛋的老母雞配金華火腿的中腰鋒煨。這樣煨出來的翅，只見一個整翅，翅針不外露，汁濃味厚，金黃髮亮，吃著柔軟糯滑，極為鮮美。在譚家吃過魚翅鮑魚後，還講究喝一杯茶。茶要喝普洱茶。一口香茶入口，以“香”衝“鮮”，迴腸蕩氣，賽過神仙。
四大“私房菜”：祖庵菜、隨園菜、孔府菜、譚家菜。祖庵菜顯湘菜之“精”說起祖庵菜，湘廚無人不知，70歲以上的老人幾乎無人不曉。祖庵菜，系晚清進士譚延闓的私房菜。譚是湖南茶陵人，一生鍾情湘菜，精於食道，曾任湖南督軍、省長、南京國民政府主席、行政院長。成就祖庵菜的，譚是“設計師”，腦裡食經精通；家廚曹敬臣是“工程師”，手上廚藝精湛，號稱當時“長沙四大名廚”之一。據一些知情老人回憶，兩人分工明確：譚只談不做，曹只做不說，兩人配合默契。一些古怪的吃法、經典的說法、時尚的做法，經譚一說，曹廚師足不出戶便能心領神會，做上桌來，其味絕妙。當時南京城內傳說：“若要宴請譚院長，需先邀請曹廚師。”祖庵菜自成一系、名震四方，主要是做菜講究一個“精”字，原料選取精良，刀工處理精細，烹製技藝精湛，味道調和精準，濃縮著湘菜的精華與高妙。在譚延闓家裡，哪怕一樣普通原料何時取、何時吃都有講究：“霜前白菜、霜後蘿蔔，冬筍春芽、早韭晚菘，秋天的鴨子、冬天的魚。”據深得湘廚前輩真傳的湘菜大師王墨泉說，譚在家吃燒芽白心就很講究，據說為做一份鹽蛋黃燒芽白心，要取晚上收割的芽白三擔，去邊取其心燒之，軟爛鮮嫩。火功深透出味，也是祖庵菜的一個成菜特色。譚家做一道魚翅要用四天，你能想象嗎？就是有這樣的高要求，讓“祖庵魚翅”出了名：漲發魚翅去骨去腐去腥要三天，每天換水兩次，燒開兩次，重複三天。煨制要一天：取大瓦缽一隻，放上竹篾折，折上放上五花肉一塊，將發好的魚翅置於其上，魚翅上放肥母雞一隻、豬肘一個、紹酒半斤，大火燒開小火煨爛。八小時後出鍋。祖庵菜成就了湘菜的經典。湘菜，底氣更足，更富神韻。隨園菜揚淮揚菜之“文”隨園菜，為清末才子袁枚私家所創，因袁枚私家園林名“隨園”而得名。袁枚在隨園創造了中國烹飪史上的兩個奇蹟。一是創造了隨園菜。二是寫出了《隨園食單》，系統論述了中餐烹飪技術要素。袁枚善於琢磨烹飪理論，聘來的家廚王小余也精於烹飪之藝。王小余在袁家司廚10年，選料“必親市場”，掌火“雀立不轉目”，調味“未嘗見染指之試”。所以王小余去世後，袁枚思念不已，“每食必為之泣”，情之所動，寫下了《廚者王小余傳》，成為目前中國惟一能見到的古代廚師傳記。袁枚在總結王小余做菜時，曾這樣寫道：“濃者先之，清者後之，正者主之，奇者雜之；胝其舌倦，辛以震之，待其胃盈，取以隘之。”這與袁枚在《隨園食單》上菜須知中寫的一脈相通。有了這兩位的配合，美味佳餚自然層出不窮，加上隨園“除鮮肉、豆腐須外出購買外，其他無一不備”，所以，不管是鰱魚豆腐、家常煎魚、芋煨白菜、煨三筍，還是素燒鵝、鱔絲羹、青鹽甲魚等，其用料之精、味道之美、技藝之高，獨步南京烹壇。特別是袁枚講究“凡一物烹成，必須輔佐，要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”，更是別有一番滋味在舌頭。孔府菜養魯菜之“貴”用“鐘鳴鼎食”、“食前方丈”來形容孔府菜，恰如其分。孔府菜在孔子“食不厭精、膾不厭細”飲食祖訓的影響下，以“精緻美味、富麗典雅、豪華排場”聞名於世。它形成於唐宋年間，明清時趨於完美，重禮制，講排場，豪華奢侈。用餐講究方木高椅、大盤大碗、高杯大盞，餚饌豐滿，酒水漫杯，豪放雄渾。有著名的燕菜席、魚翅席、海參席、全素席，滋養著魯菜之“貴”，呈現侯門氣派。孔府菜廚務管理精細，要求所做各類菜點，精工細作，講究至善至美，精緻含蓄。家廚分工細密，有內廚和外廚之分，內廚為世襲，不外傳；外廚為臨時聘用工，專做某一項工作。正是這種保密而不封閉的管理方式，經常性的聘請外來廚師來府下廚，為他們廣羅社會名廚提供了有利途徑，而一些身懷絕技的名廚也因能入府謀生而驕傲。留住了名廚，絕活絕技絕菜自然不少。像“白烤”就是其中一絕。一般的燒烤皆為紅烤，因為肉一烤就變色，一般的廚師還講究靠添糖色、醬色增色。但孔府講究白烤，強調使烤熟的佳餚不變色，故採取隔物而烤。這就要求廚師技藝精湛，他們吃鱖魚就是這樣烤著吃的，色白肉嫩鮮香，美名“烤花蘭鱖魚”。孔子世代都在朝廷做官。因此，孔府菜中不少菜都以“一品”命名，“一品豆腐”、“一品海參”、“燕菜一品鍋”、“一品山藥”、“當朝一品鍋”等預示吉祥和名貴。而菜品“帶子上朝”則更有祈禱孔家世代為官之意。侯門氣派、世襲廚藝、民間絕技、吉祥祈福，在一席孔府菜中都能感受到，有富貴、有權貴、有威嚴、有福祿，這私房菜能不神奇嗎？譚家菜傳粵菜之“鮮”譚家菜，由清末官僚譚宗浚父子創立。譚家原為廣東人，譚宗浚一生酷愛珍饈佳餚。其子譚3青鍾情飲食勝過其父，父子二人將廣東菜與北京菜結合，形成了譚家菜餚的獨特風味，有“戲界無腔不學譚（譚鑫培），食界無口不誇譚”之說。民國以後，譚家敗落，請不起專職家廚。譚3青的三姨太趙荔鳳親臨灶臺操勺運火，廣吸多家名廚之長，發展和豐富了譚家菜。給趙荔鳳打下手的是來自河北曲陽的彭長海，他後來成了譚家菜的傳人，使譚家菜風靡京城200年，至今不衰。譚家菜以選料嚴、下料狠、火候足、烹調精、調味準為特點，原汁原味，甜鹹適度，以鮮取勝。尤以烹製海鮮著稱。譚家菜一百多種名餚中尤以燕窩、魚翅、海參、熊掌、鮑魚最為出色，其中的黃燜魚翅、三絲魚翅、濃湯魚翅、蠔油鮑魚、羅漢大蝦、五彩素燴、大扒烏參、柴扒鴨子、蟹肉魚肚等，不知傾倒多少京城食客。譚家講究“無翅不成席”。魚翅的烹法多，講究吃整翅，靠“黃燜魚翅”傳世。譚家掌灶師傅做黃燜魚翅時，一般要選用不下蛋的老母雞配金華火腿的中腰鋒煨。這樣煨出來的翅，只見一個整翅，翅針不外露，汁濃味厚，金黃髮亮，吃著柔軟糯滑，極為鮮美。在譚家吃過魚翅鮑魚後，還講究喝一杯茶。茶要喝普洱茶。一口香茶入口，以“香”衝“鮮”，迴腸蕩氣，賽過神仙。