如何挑選鑑別魚的質量好與壞：鮮活或剛死的魚，用手握魚頭時，魚體不下彎，口緊閉，魚體具有鮮魚固有的鮮明的本色和光澤，體表粘液清潔、透明；魚鱗發光，緊貼魚體，輪層明顯、完整而無脫落；眼睛澄清、明亮、飽滿，眼球黑白界限分明；鰓蓋緊閉，魚鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，肌肉堅實而有彈性，用手指壓凹陷處能立即復原。陳腐的魚，體色蛻淡無光，粘液混凝土法語或於燥；鱗片松，易脫落，不完整，輪層不明顯；鰓蓋松馳，鰓魚粘液增多，色呈現灰線或灰紫色，有顯著腥臭味；眼球凹陷，上面覆有一層灰色物質，甚至瞎眼；肌肉軟軟，無彈性，肚腹膨脹，骨肉分離，並有明顯的腐臭味一、觀魚眼新鮮魚———魚的眼球飽滿凸出，角膜透明清亮，富有彈性。次鮮魚———魚的眼球不凸出，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時眼內淤血發紅。二、嗅魚鰓新鮮魚———鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。次鮮魚———鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液輕度腥臭，氣味不佳。三、摸魚體新鮮魚———有透明的黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）。次鮮魚———黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而渾濁。四、掐魚肉新鮮魚———肌肉堅實有彈性，指壓後凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚———肌肉稍呈鬆散，指壓後凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。五、看魚腹新鮮魚———腹部正常、不膨脹，肛孔白色、凹陷。次鮮魚———腹部膨脹不明顯，肛門稍凸出。

如何挑選鑑別魚的質量好與壞：鮮活或剛死的魚，用手握魚頭時，魚體不下彎，口緊閉，魚體具有鮮魚固有的鮮明的本色和光澤，體表粘液清潔、透明；魚鱗發光，緊貼魚體，輪層明顯、完整而無脫落；眼睛澄清、明亮、飽滿，眼球黑白界限分明；鰓蓋緊閉，魚鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，肌肉堅實而有彈性，用手指壓凹陷處能立即復原。陳腐的魚，體色蛻淡無光，粘液混凝土法語或於燥；鱗片松，易脫落，不完整，輪層不明顯；鰓蓋松馳，鰓魚粘液增多，色呈現灰線或灰紫色，有顯著腥臭味；眼球凹陷，上面覆有一層灰色物質，甚至瞎眼；肌肉軟軟，無彈性，肚腹膨脹，骨肉分離，並有明顯的腐臭味一、觀魚眼新鮮魚———魚的眼球飽滿凸出，角膜透明清亮，富有彈性。次鮮魚———魚的眼球不凸出，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時眼內淤血發紅。二、嗅魚鰓新鮮魚———鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。次鮮魚———鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液輕度腥臭，氣味不佳。三、摸魚體新鮮魚———有透明的黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）。次鮮魚———黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而渾濁。四、掐魚肉新鮮魚———肌肉堅實有彈性，指壓後凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚———肌肉稍呈鬆散，指壓後凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。五、看魚腹新鮮魚———腹部正常、不膨脹，肛孔白色、凹陷。次鮮魚———腹部膨脹不明顯，肛門稍凸出。