特曲和頭曲的概念與大麴、小曲不同。它們之間的不同是由分類的方法不同引起的：1、按酒的品質可分為：特曲、頭曲、二曲。特曲是指酒經過蒸餾之後，出的第一段酒為特曲，隨後的酒就叫頭曲、二曲。從酒質上來說，特曲好於頭曲，頭曲好於二曲，這種評價方法一直沿用至今。2、按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，用於蒸餾酒的釀造，多數名優酒均以大麴釀成。小曲酒，小曲是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造，南方的白酒多是小曲酒。擴充套件資料市場上各類麴酒越來越多，但很多人不瞭解其真正的含義，其實簡單來說，麴酒就是糧食經過發酵，新增酒麴，蒸餾出來的純糧食酒，不新增酒精。釀製麴酒的酒麴是中國白酒釀造的精華所在，酒麴中所生長的微生物主要是黴菌，原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適宜釀酒的酒麴。縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，主要有兩大類，一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉變成酒精；另一類是用發黴的穀物製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。據介紹，按制曲的原料來分主要有小麥和稻米，分別稱為麥曲和米曲，按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲的形體可分為大麴和小曲。現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒：麥曲，主要用於黃酒的釀造；小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用於紅曲酒的釀造；大麴，用於蒸餾酒的釀造；麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物，可用於代替部分大麴或小曲。