冬天，溫度計裡的水銀柱會縮到0T以下。河水結冰了，家裡的魚湯、肉湯也結

然而，這卻是不同的兩回事兒：河水結冰，那是因為溫度下降到冰點，水凝固 而結成冰；魚湯、肉湯結凍，卻不光是與溫度有關，而且與魚湯、肉湯中發生的一

些化學變化有關。

在顯微鏡下，你可以看到，魚肉和豬肉都像一捆捆甘蔗，它們是由蛋白質纖維 束組成的。

在纖維束與纖維束之間有結締組織，結締組織像繩子一樣，把這些纖維

束緊緊地連在一起。

結締組織主要由韌帶質與生膠質組成，它們都是蛋白質。當你用小火慢慢地燉 魚湯、肉湯時，韌帶質沒什麼變化，而生膠質卻與水發生了化學作用一水解成了

動物膠。

在溫度較高的時候，動物膠能夠溶解在水裡，形成膠體溶液。

但是，溫度一 低，甚至不一定要降到0T，它就凝結成凍狀。動物膠的營養價值很高，如果燉得更

久些，它還會繼續與水反應，進一步水解變成氨基酸。氨基酸的味道是很鮮的，這 就是為什麼魚湯、肉湯燉得時間越長，味道越鮮。

在水果、蔬菜裡，也有一種膠質，叫作植物膠，它具有連線各個細胞的作用。

在加熱時，細胞膜破裂了，植物膠也會跑到水裡去。青菜裡的植物膠不多，所以誰

也沒聽說過有什麼“菜凍”。不過，有些果子裡卻有很多植物膠，最出名的要算是 山楂了。山楂湯不僅在冬天會結凍，在夏天也能結凍，變成山楂糕。有些果子含膠 較少，雖然不能結成成塊的凍，可是仍能結成醬，甜美的青梅醬和蘋果醬等，就是

用這個原理製成的。