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豆腐加工中使用的新增劑有凝固劑、消泡劑、儲存劑和其他新增劑(如調味料、香料、色素、強化劑、維生素、鈣、氨基酸)等。
豆腐
(一)凝固劑
在豆腐加工過程中,凝固劑是必不可少的。由於各種凝固劑具有不同的成分和凝固特性,因此可用來加工不同風味的豆腐。目前日常使用的豆腐凝固劑有葡萄糖酸內脂、硫酸鈣、氯化鎂、氯化鈣、硫酸鎂等。
凝固劑
使加熱豆漿蛋白質凝固的方法有很多種,目前主要採用二價金屬離子鹽凝固法和利用酸的酸凝固法。過去在豆腐加工中只是用單一的凝固劑,效果不理想;現在人們常使用多種符合凝固劑,複合凝固劑能發揮各種凝固劑的優點,使用方便,工作效率高。
(二)消泡劑
消泡劑一般在煮漿前新增到豆漿中,以防生漿煮沸過程中起泡,提高熱效率,有助於蛋白質浸出,以便在短時間內加工出均勻的豆漿。
消泡劑
常見的消泡劑有:酸敗油類消泡劑、甘油脂類消泡劑、矽酮樹脂類消泡劑。
(三)品質儲存劑
豆腐不宜存放,特別是高溫時,細菌容易繁殖。為了抑制食品中細菌的繁殖,一般都採用降低使用的PH值(4以下)和降低水分活性等方法保鮮。可是這些方法都不適合豆腐加工。為了保持豆腐品質,防止細菌繁殖,現在各廠家在食品新增劑和天然物質中選中保持劑。他們的主要成分是:甘油酯、甘氨酸、溶菌酶。
豆腐加工中使用的新增劑有凝固劑、消泡劑、儲存劑和其他新增劑(如調味料、香料、色素、強化劑、維生素、鈣、氨基酸)等。
豆腐
(一)凝固劑
在豆腐加工過程中,凝固劑是必不可少的。由於各種凝固劑具有不同的成分和凝固特性,因此可用來加工不同風味的豆腐。目前日常使用的豆腐凝固劑有葡萄糖酸內脂、硫酸鈣、氯化鎂、氯化鈣、硫酸鎂等。
凝固劑
使加熱豆漿蛋白質凝固的方法有很多種,目前主要採用二價金屬離子鹽凝固法和利用酸的酸凝固法。過去在豆腐加工中只是用單一的凝固劑,效果不理想;現在人們常使用多種符合凝固劑,複合凝固劑能發揮各種凝固劑的優點,使用方便,工作效率高。
(二)消泡劑
消泡劑一般在煮漿前新增到豆漿中,以防生漿煮沸過程中起泡,提高熱效率,有助於蛋白質浸出,以便在短時間內加工出均勻的豆漿。
消泡劑
常見的消泡劑有:酸敗油類消泡劑、甘油脂類消泡劑、矽酮樹脂類消泡劑。
(三)品質儲存劑
豆腐不宜存放,特別是高溫時,細菌容易繁殖。為了抑制食品中細菌的繁殖,一般都採用降低使用的PH值(4以下)和降低水分活性等方法保鮮。可是這些方法都不適合豆腐加工。為了保持豆腐品質,防止細菌繁殖,現在各廠家在食品新增劑和天然物質中選中保持劑。他們的主要成分是:甘油酯、甘氨酸、溶菌酶。