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  • 1 # 吹牛皮

    提起廣東燒鴨,皮色漂亮一直是眾多燒臘人的目標,但由於烤制中的諸多環節,多種因素影響,很多從事燒臘行業多年的燒臘師傅,也未必敢打包票一定燒得很靚;淘寶50元買來的烤鴨脆皮水配方,更解決不了燒鴨色澤暗的問題。

    圖中的燒鴨出自《粵港燒臘論壇》,那怕公開烤鴨脆皮水配方給你,如果燒製細節未能掌握好,一樣燒製不出好的燒鴨;喜歡圖中燒鴨的朋友,可以參考一下下面的製作細節。

    1,採用6斤左右的鴨子,選材儘量偏肥點,耐火又好燒;

    2,烤鴨脆皮水配方,我們採用4:1的烤鴨皮水,10支白醋,一支浙醋,2.5斤麥芽糖,不加酒,不加水,也不加檸檬。

    3,風乾徹底。切勿溼著皮就開始燒製,如果自然風乾太慢,可以嘗試微火烘乾快速又幹身。

    4,烤制。待大部分的炭燒透之後才蓋蓋子,明火太大容易燒黑鴨屁股,注意烤制火候。

    不同的師傅來配置的烤鴨脆皮水配方也不一樣,我們只知道,大概的方向都是糖、酒、醋,但是比例怎麼樣就要看師傅們的經驗來把握了;不過,天下烤鴨一家親,差別也不會太大,基本都是大同小異。

    烤鴨脆皮水配方也好,燒鵝也好,上色主要是透過皮水中糖的分解作用,不會控制火候或者燒製的時間不夠,會使糖上色較弱,然後燒鴨出爐就是淺紅色或者黃色;如果火力太猛了,或者燒製的時間過長了,皮水中的糖過度反應,就會出現發黑,鴨鵝皮也開始變焦的狀況;只有火力掌控得當,皮水中糖的分解加快,色澤便會由淺變深,直至深紅色或者棗紅色,只有的上色才是合格的。

  • 2 # 桂人小羅

    你好!很高興回答這個問題!我做廣式烤鴨,燒滷有差不多五年了,分享一下我的經驗。我一般都是光鴨填好醬料,用縫尾針縫好鴨肚子,用乾淨毛巾擦乾鴨子身上殘留的水,醃製2小時,再用90℃的熱水汆燙鴨皮,汆燙全身就好,再用冷水沖洗一次鴨身,然後上鉤掛起,用毛巾再擦乾鴨身半小時後再上皮水!謝謝!

  • 3 # 阿幸哥

    為什麼做脆皮燒鴨的時候就是要風乾,並且要足夠的時間呢?如果不風乾就拿鴨子直接來燒可以嗎?其實這樣燒出來的鴨子,就是外觀色澤極差,燒鴨還不脆皮,讓別人看了可能懷疑是有問題的鴨子,直接影響了售賣。

    燒鴨上皮水之後的風乾過程,是很必要的。我們不能為了想要節省時間就省去這個步驟,越是想簡單點,做出來的燒鴨越是不行,既然是做燒臘美食我們就要做到精,每一個步驟都不能馬虎了事。記得當時我是這樣給這位朋友分析燒鴨上皮水之後為什麼要風乾,有興趣的小夥伴們也一起來看看吧。

    1、燒鴨上皮水之後不風乾,皮水往下流。

    這個時候鴨子身上的水分連著皮水一起往下流,溼溼的鴨子,黏糊糊的感覺,流水也會將皮水沖掉,從而在燒製時造成燒鴨不上色,容易做成“花斑鴨”。另外,皮水都流掉了,燒鴨還能脆皮嗎?所以風乾的鴨子既造成燒鴨不上色,也使之不脆皮。

    2、燒鴨上皮水之後不風乾,增加了燒製的難度。

    這樣的鴨子在燒製時溼淋淋的,流水沖掉了皮水,想要燒鴨上色和脆皮基本是不可能了,溼的鴨子需要的火候更大,燒製時間更長,但是越是這樣,燒鴨在大火力的燒製下更無法上色和脆皮,反而造成鴨身大塊的白斑、皮色不均勻、皺紋和塌陷明顯,整體效果差!

    3、如果非要燒鴨上皮水之後不風乾便燒製,那就要這樣做。

    將鴨子用風扇吹20-30分鐘,然後放入烤爐內,不蓋蓋子,使鴨子低溫烘皮,直至鴨子表面幹身,才可以開始正常燒製。

    後來朋友經過一番改善後燒鴨再也不是賣不出,他做的脆皮燒鴨色澤更均勻了、也更脆皮了,每天的銷售比以前翻了幾翻,一年多賺了十多萬,之後每年也可以帶老婆出去旅遊了。

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