脆皮燒鴨技術製作，燒鴨肚子泛白不上色如何避免？

在製作燒鴨過程中總會出現一些問題，燒鴨出爐後還是不上色，鴨肚子區域性有泛白的情況，那就是上色的過程出現問題了，那麼出現這些問題之後該如何解決呢？首先就要找到出現這些問題的原因！然後再想一些解決的辦法。

在你捉鴨子和清洗等過程中，都有可能會損傷到鴨身面板，燒鴨肚不上色可能是選材時不注意挑選，鴨子表皮有不完整的情況了。對於初學者來說，一定要能夠很好的控制火候，還要注意一點就是如果，燒鴨的肚子上會出現一塊地方發白，而其他的顏色都是正常的，很有可能就是鴨子這一塊地方的表皮破了，然後出現漏油所致。

有可能是你在燙皮的時候，鴨身出油過多，使得那裡的皮水失去了。想要做出好的脆皮燒鴨，就要特別注意細節，才能燒出好的效果。在燒製時，如果光鴨表皮有油汙，會造成什麼樣的影響呢？首先，就會造成燒鴨不上色或是上色不好。表面有油汙在刷皮水的時候就會刷不上，皮水刷不均勻，燒製出來的燒鴨顏色很不均勻，影響了美觀賣相。

鴨皮是透過吸附皮水而上色的，皮水避免淋不到位。如果我們發現做出來的燒鴨，肚子上有很多部位都出現了泛白的情況,那可能就是與我們燒製過程中的火候有關。如果我們發現做出來的脆皮燒鴨的肚子上有很多部位都出現了泛白的情況,那可能就是與我們燒製過程中的火候有關。如果說燒鴨的其他顏色都很均勻,只是肚子會出現泛白的情況,那就肯定不是爐溫的問題了。

在製作過程中，我們知道最難掌握的就是對於火候的控制問題了。一般情況下，有經驗的師傅能夠很好的控制火力大小，但是對於初學者來說，這一點是非常難做到的。所以說，可能初學者在脆皮燒鴨製作的時候，就會出現燒鴨區域性泛白等各種情況。但是隻要你努力去做，一定能夠掌握這個技術的。

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如果燒鴨肚子出現了一塊發白，其他周圍顏色都呈現出金黃的顏色，那麼很有可能不是火候的問題，而是由於沒有風乾。在燒製的過程中，爛皮出水而沖淡了皮水的顏色，也會導致上色不均勻。

第1、傳統的燒鴨上色，主要透過皮水中的麥芽糖在高溫下分解產生，麥芽糖高溫下會分解成單糖，而單糖在空氣中被氧化成紅色。如何讓燒鴨更容易上色呢？ 首先要在皮水中加入醋、糖、料酒等元素。燒鴨要做到整體上的效果好，就要注意平時的操作細節，為了贏得更多的美食愛好者的青睞，我們就需要在細節工藝上下足功夫。

在靚麗的櫥窗下，若看到燒鴨肚子泛白或者燒鴨的背部難上色，那麼為啥會出現這種現象呢？燒鴨肚子泛白，有可能是上皮水不均勻。導致腹部肚子等處參雜著白色。在燒製過程中，上皮水不均勻也是導致鴨肚泛白的原因之一，做燒鴨的行家都有豐富的經驗，在這個環節也得十分注意。

第2、燒鴨上色，是光鴨表皮的皮水與火候的相搭配的效果。燒鴨表皮的皮水，含有糖分，而糖分在爐內高溫下發生了分解形成單糖，呈現紅色。燒爐內的高溫，在燒製的前期，也是因為爐內的火苗的作用。火苗越高，爐內的溫度就越容易升高。如果爐內的溫度達到定的恆定高溫，燒鴨就能夠很好地上色。可見主要還是掌控爐內的溫度。這是一個反覆操練從中提取經驗的過程，很多人是在每次的失敗中總結經驗。

第3、追跟溯源，燒鴨肚子泛白不上色，還會因為火力不均勻造成。因為火力時大時小，容易造成上色不均勻。上色不均勻會讓燒鴨身體上有些地方是棗紅色，有些地方是泛白的。那麼火力的控制，是燒製過程中尤為重要的環節。燒製師傅們在這個過程中會形成統一連貫的模式，大火燒多長時間，中火多長時間，小火多長時間，文火多長時間，這些都會有明確的規定。

第4、歸根結底，做燒鴨很注重細節，有的時候是打氣不足，皮層不起來，不能均勻受熱,從而有些部位上不了色。皮層鼓起來的地方能上色，塌下去的地方會泛白。燒鴨肚子泛白不上色，在燒鴨的燒製時，就應注意這幾個方面：上皮水，火力，打氣。燒鴨師傅們在一次又一次的摸爬滾打中總結經驗，提升自己，讓港式燒鴨的牌子永遠屹立不倒！