相信有很多人跟我家那一大一小一樣，狂熱的喜愛著白切鴨，

喜歡它的肉質滑而嫩，鮮而香。

真正好吃的白切鴨骨髓是紅的，包著骨頭的那層肉是嫩的

原來一直做不好白切鴨，實驗了很多次，

終於能用最簡單的辦法做出骨髓紅，肉質嫩的白切鴨了。

好東西要跟大家分享，把我家的獨門秘笈拿出來，

希望大家都能在家自己做出好吃的白切鴨。

白切鴨的做法

1. 鴨處理乾淨，冷水下鍋，水沒過鴨，放料酒，薑片、蔥結

2. 大火煮開後轉小火繼續煮2分鐘，關火不要開蓋子，讓鴨在湯中繼續浸泡半小時，讓鍋中的餘溫把鴨泡熟。自然冷卻後撈出，在鴨表面均勻的刷上麻油，切塊上桌

做白切鴨應該注意:

1.做白切鴨首選應該是嫩三黃鴨，土鴨雖好，但不適合做白切鴨，更適合燉湯。

2.記得，煮鴨的整個過程不要開蓋子，後面半個小時的浸泡很重要，其實鴨就是在這個浸的過程中由生變熟的。

3.一次吃不完的鴨，記得要泡在鴨湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持鴨肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。

小提示:用水煮的過程中不要放鹽煮，要不鴨肉口感會比較"柴"

白切雞、白切鴨的做法大致一樣，一開始先大火把水燒開，然後轉中小火繼續煮20分鐘左右，關火燜5分鐘。之所以要小火，首先小火不容易把雞鴨的表皮煮爛。還有一個原因，水在一百度時候大火小火其實溫度都是一樣的。

法

方法一

主料：鴨1000克（細骨農家鴨）

輔料：芝麻45克,辣椒(紅,尖)50克

調料：香菜25克,姜10克,生抽30克,香油15克

1. 紅辣椒切細絲；[1]

2. 薑切片備用；

3. 芝麻放乾鍋內炒香待用；

4. 香菜洗淨切碎末；

5. 將鴨尾切去，撕去肥油，洗淨控幹水分，用8克酒搽勻，放薑片蒸1個小時；

6. 鴨冷後切塊上碟，淋上調味料，撒上香菜、芝麻、紅辣椒即可。

方法二

主料：鴨1000克（細骨農家鴨）

輔料：姜5片,紫蘇適量,陳皮1/4塊

1. 陳皮用熱水泡軟颳去囊，紫蘇稍微切碎

2. 鴨子放開水裡焯出泡沫後，撈起瀝乾水。

3. 小火熱鍋，兩手拿著鴨子，鴨皮朝下，來回在乾鍋裡摩擦至鴨皮變黃色，不要弄焦。

4. 放與鴨面齊平的清水，陳皮和薑片也一同放進去，煮沸後轉中火，煮至鴨子熟透後裝起晾涼斬件。

5. 煮過的薑片切碎，連同紫蘇一起放進鍋裡與剩下的鴨汁一起煮開，根據個人口味調味（放生抽、鹽、糖等）再次煮開裝起作為蘸汁。喜歡的還可以撒點炒過的白芝麻和花生碎。

小提示：用水煮的過程中不要放鹽煮，要不鴨肉口感會比較“柴”

白切鴨大火煮好吃還是小火煮好吃？我做餐飲行業10幾年，我覺得每個廚師都有每個廚師對菜品的理解。所以每個人做出來的東西口味都略有不同。下面我來講講我是怎麼做白切鴨的。

1.首先我們來講講如何選擇鴨子？鴨子品種繁多，有小野鴨、白鴨、麻鴨，青頭鴨等……我優先選擇青頭鴨，因為它不夠120天,鴨頭是不會變青色的，而且肉質紮實，纖維細膩，口感一流。

2.找一個能容得下鴨子的大鍋做滷鍋，裡面放入自來水10斤，拍100克小黃姜，兩個幹沙姜，兩個幹八角，50克蔥花打成結，300克紅星二鍋頭酒，食用鹽250克，雞精50克，味精50克，白糖10克，鹽焗雞粉1小包。

3.把殺好的鴨子全身上下也均勻的抹上食用鹽，醃製10分鐘後，就可以放到菜滷鍋中，放鴨子的時候也要注意一個小竅門，就是六進六出，所謂的六進六出就是把鴨子放到滾開的滷水中，進出六次，這一步的目的是讓鴨子的外皮跟內部都均勻受熱，使其在小火慢浸的過程中同步熟透。

4.放進去之後就開小火，記住一定要開小火，慢慢煮至35分鐘，時間也可以看鴨子的老嫩來定，不一定35分鐘。

5.直接就是擺盤跟做我味碟啦！每個地方的味碟都不一樣，我做的味碟是用鴨醬做的，配點酸姜，酸茭頭，米椒，蒜米，紫蘇，薄荷……酸辣解膩。

白切鴨大火煮好吃還是小火煮好吃？

說到白切雞可能是鼎鼎大名，無人不知無人不曉，但要說到白切鴨名氣可能就不如白切雞那麼響亮。，白切鴨同樣是一道非常美味的菜品。

做白切鴨是十分講究的，一是選鴨，肉質要細嫩。二是煮鴨要文火慢煮，不能煮老，能有八九成功力即可。三是配味，也就是調料，要要沙姜、蒜蓉做料味道才夠鮮。話不多說，今天我就給大家介紹一下白切鴨的做法。

菜名：白切鴨

原材料：鴨一隻、蔥條、姜塊、陳皮、鹽、米酒、幹蔥、姜、沙姜、香菜、酸姜、酸蕎頭、花生油、生抽、冰水

製作如下：

步驟一：先將鴨處理乾淨後，鴨腳砍掉、鴨屁股砍掉後備用。

步驟二：取高壓鍋放入大半鍋水燒開，放入蔥條3個、薑片5塊、陳皮1個，在將鴨子放進去。

步驟三：在放入小半碗鹽、適量米酒，轉小火蓋鍋蓋悶燒40分鐘，注意將鴨子完全浸在水裡。

步驟四：準備幹蔥1個、姜2塊、沙姜1個完全剁碎，在切適量的蔥花香菜，酸姜、酸蕎頭各10克先切片後在切成絲備用。

步驟五：40分鐘後將鴨子取出，放進冰水中過涼後，砍件轉盤。

步驟六：鍋燒熱後放入適量花生油，再放入切碎後的幹蔥、姜、沙姜爆香後，放入酸姜、酸蕎頭翻炒。

步驟七：在放入適量生抽、蔥花、香菜略微翻炒即可出鍋，白切鴨醬料就製作完成了。

技術關鍵：

1.最後製作白切鴨的醬料是不需要放鹽的，因為本身鹽的味道已經足夠了。

2.鴨子前期處理的時候，最好要老闆處理乾淨了在拿回家。

3.醬料放入酸蕎頭、酸姜，是為了讓口味更加獨特有開胃的效果。

一道非常美味的白切鴨就製作完成了，配上好吃的醬料就是一道非常美味正宗的白切鴨了。如果大家平常喜歡吃鴨的話，不放試試製作這道白切鴨。

白切鴨水中耍加香料蔥‘姜，料酒！大火煮開！關小火燜煮！保持水微開！可以減少鴨肉脫水，這樣才能保持鴨肉鮮肉口感！

連續沾開水5次，一次就要過一次涼水，然後把鴨放進鍋裡用大火把水燒開，然後在把火調整到小火，注意：水滾的時候不能高過鴨身，保持在剛好起水泡的狀態，這種叫浸鴨！絕對比平常家煮的更美味

烹飪步驟 共4步

1

細骨農家鴨，用鹽搓洗乾淨鴨皮，煮來的鴨更香濃。把鴨翅折入鴨翅根中，鴨爪彎折在鴨腿側面，在煮的過程中，鴨翅鴨爪就不會爛掉。

2

準備好簡單香料，湛江白切鴨講究的是鴨子自身的香味，無需太多調料。

3

鍋中熱水煮沸，加入鹽、料酒、白糖、鴨子、姜、八角和香葉。煮至9成熟撈起即可。

4

放涼後切件裝盤，成品圖。（我切件不太均勻，就直接用整鴨）

美味小貼士

在廣東湛江本地人做白切鴨一重選鴨，二重煮鴨，三重配味。所選鴨均為本地細骨農家鴨，絕不用飼料鴨和大骨鴨；煮鴨要求慢火煮浸，熟至九成即可，煮好後鴨肉香濃，沾沙姜或薑汁醬油都非常好吃。

白切鴨大火煮好還是小火煮好？那你要先了解白切鴨的特點是什麼，肉質細嫩，潤滑清甜，無羶味是這道菜的特點。

那麼怎樣才可以做到肉質細嫩呢？全程大火煮是不可能的，這樣只會使鴨肉更加柴，小火煮一樣達不到這種效果，那該怎麼辦呢？很簡單大火燒開水三提三放，然後轉最小火悶煮15分鐘，水的狀態是似開非開，讓它持續有熱量提供，15分鐘過後關火讓它繼續浸泡40多分鐘再看下鴨肉熟了就行，按這方法做一般都不會很柴的