你的這個問題提的太極端，首先你要是想把滷水做好，得一步一步的去完成。

在做第一鍋滷水的時候，別怕費錢，豬棒骨，（必須買豬棒骨），老母雞，先用大火把湯頂成白色，然後在用菊花火慢慢熬製，把老母雞煮的很爛，然後去布店買細紗布，等湯冷涼後用紗布過濾，多過濾幾次，連續三天，每次都這樣煮，買來的棒骨和母雞必須用流水沖洗，把裡面的血水衝乾淨，用開水把原料過濾一下，在去煮滷水。希望可以幫到你！

百年的滷水。

16年到18年，街上多了很多賣滷味的。尤其是外賣風靡全國之後，各個外賣平臺各種營銷策略，讓一些創業的青年學到一些秘方，開始了美食創業，我的學徒也是有很多這樣的情況，味道就和你們平時外賣的一樣，如果都是百年滷水，各位網友，你們信嗎？

滷水，時間長了會發生油性的質變，也就是說，滷水上五分之一會是油，各種油。因為滷水在平時滷製的時候會加入各種食材，尤其是肉類。這樣後期就需要去油工藝。

滷水有百年的嗎？答案是不可能有的。就像是白酒一樣，十五年的白酒，裡面真正的十五年的陳釀有二十分之一嗎？生意好的滷味店，滷水半年之後，也可以稱得上百年滷水，也就是一鍋湯，不斷加料、滷製、出菜留下的。百年，只是個噱頭。

在滷水儲存的時候，冬天每一天需要煮開，沸騰一次，夏天一天兩次，在潮溼悶熱的地方，甚至要一天三次。而其中的香料，也就是中草藥，需要在第二次加四分之一的量、第四次加全量，以此類推。滷湯呢？有一個刻度，每次少了，加水到那個刻度就可以了。

舉例說明，我做的雙流老媽兔頭滷水，每天都需要燒沸騰一次，有的時候我會滷一些鴨頭、鴨脖、鴨腿、甚至是加一些藕片、芹菜之類的，這樣也可以增加香味，每次滷完，需要用細細的漏勺撈一遍，將殘渣撈乾淨（是全部乾淨），而且要再燒沸騰一次。

雙流老媽兔頭的滷水中，還不光是包含了香料，還包括熬的老油等等，等等，我有一次夏天因為家裡有病號，忘記了加熱滷湯，一天半，發現滷湯表面有一層凝固感覺的油，而且有很多裂紋，不用想，如果你們的滷水這樣了，馬上倒掉吧，不管是多長時間的滷水，已經壞掉，重新來調吧。

滷水儲存的難度大家看到了，所以說，沒有百年的滷水，只有常用的滷湯。

滷水的製作過程其實非常簡單，為什麼一定要一個星期才能製作！

在我們這裡學習讀滷水的話，一般三到五天就可以全部學完，然後滷水的一個儲存也是非常有講究，通常都會把它放在極凍裡面，然後你每次用的時候拿出來把它燒開。

在滷水製作過程中比較重要，也是關鍵的一個點就是他的一個配料，很多外面的滷菜店，因為看不到他的一個製作過程，很多人也不太敢吃，但是一般的培訓機構做滷水的話就是全部用的市面上能夠買到的食材，不會新增各種對身體有害的香料！

所以建議你要在一週內學習一個好的滷水的話，還是一定要去一個專業的培訓機構認真的學習，切記不要跟著滷菜店的老闆學習，這樣的話，因為他都會有所保留，不會把真正的技術交到你，而且口味也肯定不一樣。

第一，我先告訴你，你的味道比百年老店差在哪兒。

我們都知道，滷菜的滷水（老湯）是一個老店的命脈所在，甚至很多老店在分家產的時候，弟兄會因為滷水的分配問題打得頭破血流。這玩意兒真的那麼神奇嗎？

其實也不然，滷水的味道肯定是好，但也沒有那麼邪乎，至少不是什麼化腐朽為神奇的神湯。而且，這種滷水關鍵在於如何去養，如果落在一個對味道毫無天賦的人手上，一文不值。

我們常說，老湯的味道特別厚重。這厚重，從文藝的角度來說，是可以吃到很多年前的味道，但從科學上來說，也有一定道理。滷菜以蛋白質食物為主，如肉類、豆腐等等。這些食物在煮的過程中，會分解成一些氨基酸和多肽，它們是鮮味的重要來源。此外，它們也都是富含核酸的食物，核酸中的核苷酸在經過長期燉煮之後也會水解，得到諸如腺嘌呤、鳥嘌呤這類物質，可不要小看它們，雖然含量不及氨基酸，可鮮味卻遠勝於氨基酸。

在一鍋煮了很久的滷水湯裡，氨基酸與核苷酸的濃度會非常高，鮮味自然也就厚重了。即使每天都在向其中加水稀釋，但因為新添的食材也會水解一部分，形成了一種動態平衡，也就不會有太大改變。

所以，看出來了吧，就是這麼個原理，要想一個星期模擬出人家老店的味道，除非用新增劑，否則不可能。雖說很多新增劑合法也沒什麼危害吧，但是這麼做生意，終究是一種欺騙，消費者上當不了幾次。如果真想做到這一點，還是不要追求什麼捷徑，日復一日這麼熬製，總有一天，你也能變成老店。

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這個我給你一個方法，先自己製作一鍋滷水，這個是用來備用的，然後到你城市最出名的滷水點，打包寫滷水回來，能買多少就買多少，一個店買不多，那就去多幾個店買，總之要買夠一窩先，這鍋滷水就是百年老店的滷水，然後你就可以製作你的滷水食物，不斷新增你自己的滷水進去。

好的滷水需要時間和用心，上面說的方法只是可以給你贏來一點時間，但關鍵還是看你後續如何去煮你的滷水。用心和用時缺一不可。