春捲中國各地都喜歡，尤以貴州最為著名，還給其起了非常好聽的名字，絲娃娃，春捲裡面餡料可以包入很多種，韭菜餡、鮮肉餡、豆沙餡等都是小孩子們的最愛。

一、原料

（1）皮坯：麵粉500克、清水400毫升、食鹽5克。

（2）餡料：①韭黃肉絲餡：豬後腿肉250克、韭黃350克、泡辣椒10克、食鹽3克、味精2克、料酒3克、醬油3克、食用油30克；

②紅油三絲餡：胡蘿蔔15 0克、青筍15 0克、綠豆芽150克、食鹽5克、味精2克、醬油5克、白糖2克、紅油25克。

二、工藝流程

攤皮 制餡 包餡成形 成熟 裝盤定型

三、操作程式

（1）調製麵糰：將麵粉、食鹽放入盆中拌勻，分多次加入清水，一邊加水一邊用手不斷攪和麵團，使麵粉與水充分混合，不斷順同一

方向用力攪打至麵糰有筋力且不粘盆為止，然後蓋上溼毛巾靜置1小時。

（2）制皮：將平底鍋放在小火上，用少許油脂炙鍋，再將盆內的麵糰用右手拿上一小團，反覆在手中甩動，然後按順時針方向在平底鍋

上輕輕旋轉一圈，使平底鍋粘上一層薄面皮，再將麵糰提起，繼續在手中甩動，見平底鍋上的麵皮翻白即熟，取出放入盤中即成春捲皮，再用同樣手法將麵糰攤完。

（3）制餡：豬後腿肉切成細絲，加食鹽、料酒、醬油、水豆粉碼味上漿；韭黃切成寸節，泡辣椒切成馬耳朵形，炒成韭黃肉絲備用。胡蘿蔔和青筍分別切成二粗絲；綠豆芽焯水，一起拌成紅油味備用

（4）包餡成形：取一張春捲皮包入三絲餡捲成圓筒，用刀切去兩端裝盤即可。韭黃肉絲餡包入後，需要用麵糊或雞蛋清封好口，投入約六成熱的油鍋內炸至表皮金黃酥脆，撈出瀝油裝盤即可。

四、技術要點

（1）和麵時注意配料比例，水要分多次加入，應攪至不粘盆為止。

（2）炙鍋時油脂不宜過多，採用小火加熱。

（3）注意攤皮手法，皮越薄越好。

五、成品質量要求

攤皮厚薄均勻，春捲色澤金黃，大小一致。

六、品種變化

野菜鍋攤等。

用料

韭菜雞蛋餡春捲的做法

韭菜清洗乾淨，晾乾。

雞蛋打散攤餅切碎。

韭菜切碎，加入雞蛋，加入麻油，攪拌均勻後加入食鹽和味精。

用春捲皮包餡

包好後的春捲

不粘鍋放油，小火把春捲煎至兩面金黃，出鍋。

還可以做成韭菜雞蛋餡的餛飩或者餃子。

因為雞蛋是熟的，韭菜也容易熟。餛飩和餃子只要水燒開後，餛飩和餃子浮起一會就可以出鍋啦。