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  • 1 # 聚桑源

    茄汁鮁魚

    點評:色澤紅亮,茄汁濃厚,鮁魚酥嫩。

    原料:鮁魚500克,番茄醬50克,白糖30克,豆豉100克,蔥25克,姜20克,蒜20克,鹽25克,紅醋30克,桂皮少許,大料少許,幹辣子少許。

    做法:

    1。

    鮁魚洗淨,熱油定型;

    2。 起鍋炒番茄醬,豆豉,加白糖,紅醋,鹽,高湯攪勻成湯料;

    3。 高壓鍋底部放入整瓣的蒜,蔥,姜,桂皮,大料,幹辣子。把炒好的佐料和魚放入高壓鍋中,上火燉40分鐘;

    4。

    放涼後裝盤即可。

    茄汁鮁魚罐頭做法

    製作方法 1。切段:將去頭、去內臟的魚,經刷洗後,切成魚段,段長依罐形而定。去脊骨或不去脊骨。

    2。鹽漬:鹽水濃度:鮮魚為15°波美,浸20分鐘;凍魚為10°波美,浸15分鐘,水洗一次瀝乾。

    3。脫水:生魚塊裝罐,注滿1°波美鹽水,經25′~30′/95~100℃蒸煮脫水後,倒罐瀝淨湯汁,及時加茄汁。

    4。茄汁配料:番茄醬(20%)50千克、砂糖8。7千克、精鹽7。7千克、味精1千克、精製植物油19。

    5千克、香料水13。1千克,配成總量100千克。將香料水倒入夾層鍋,然後加入糖、鹽、味精等配料,再把預先混合好的番茄醬和植物油加入,加熱至90℃備用。

    5。香料水配製:月桂葉35克、胡椒75克、洋蔥3千克、丁香75克、元荽子35克、水14千克、得香料水13千克。

    將香辛料水與水一同在鍋內加熱煮沸,並保持微沸30~60分鐘,用開水調至規定總量,過濾備用。

    6。裝罐:罐號601,淨重397克,魚肉375~385克(脫水後295~305克,部位搭配,均勻堅裝),茄汁92~102克。

    罐號604,淨重198克,魚肉185~195克(脫水後145~155克),茄汁43~53克。

    罐號860,淨重256克,魚肉225~235克(脫水後185~195克),茄汁61~71克。

    7。排氣及密封:排氣密封:中心溫度70℃以上。抽氣密封:350~400毫米汞柱。

    8。

    殺菌及冷卻:淨重397克及256克殺菌式(排氣):15′~80′~反壓冷卻/115℃冷卻。

    淨重198克殺菌式(排氣):15′~65′~反壓冷卻/115℃冷卻。

    答案補充

      材料:

    青魚800g、番茄醬1瓶(約300g)、白糖30g、薑片10g、蒜20g、鹽5g。

    做法:

    1、熱鍋熱油,爆香薑片,加糖到融化。

    2、青魚入鍋,每面各煎2分鐘。

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