還記得那年的春節晚會上的那句笑話吧，咋了哥們，讓人給煮了啊？當時我還沒反應過來是什麼意思，後來有一次吃海鮮才反應過來，生的海鮮是青色的，而加工熟了的汗腺則是紅色的，我就很好奇這是為什麼呢？今天我們就來說一說為什麼被煮過之後的蝦蟹會變成紅的的。

蝦蟹都是屬於甲殼類的動物，在蝦蟹的殼中有一種叫做蝦青素的色素，這種物質可以吸收藍光，使得殼在某些條件下呈現紅色。在這些色素細胞中，其中以含有蝦紅素的細胞為最多。因為蝦紅素是屬於類胡蘿蔔素，所以蝦紅素原為橙紅色，只是因為與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色，這時候蝦紅色就會變成為蝦青素。當蝦青素遇到加熱時，蛋白質就會被高溫破壞變性，這時候蛋白質就會與蝦紅素分離，而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，不會被破壞，因此顏色即變為原來的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟後的顏色。

當龍蝦活著的時候，色素被儲存在叫做甲殼素的殼中。當遇到高溫的時候蝦青素在通常的情況下是對熱穩定的。不過，它的蛋白質結合形式並非如此。例如，人體不能承受高於40攝氏度的溫度，因此，蛋白質在加熱時會失去其結構（並因此改變其性質）。煮沸一段時間後，蝦青素從其蛋白質結合形式釋放

蝦，螃蟹，和其他貝類在煮熟時會變成紅色，因為它們的殼中含有一種名為蝦青素的類胡蘿蔔素色素。

最著名的類胡蘿蔔素色素是胡蘿蔔素，它賦予胡蘿蔔明亮的橙色。

蝦青素的顏色在活的或未加工的貝類中並不明顯，因為它與通常產生藍綠色的蛋白質結合。蝦青素是熱穩定的，蛋白質不是，所以當加熱時，蛋白質被破壞，釋放出色素並呈現煮熟的貝類的典型紅色。

螃蟹和蝦煮熟後為什麼會變紅，原因是蝦和蟹的外殼中含有很多種色素，大多數是青黑色的，燒煮時產生很高的溫度，幾乎所有的色素都被破壞掉，只剩下不怕高溫的紅色素，所以煮熟的時候就變成了紅色，就是這個原因。

蝦體內含有多種不同顏色的色素細胞，其中有一種叫蝦紅素的紅色物質，當煮沸或遇酸時，它們會從蛋白質化合物中游離出來。而蝦紅素的耐熱性極強，在228—240℃時才能被破壞，其他色素細胞則因一般的高溫加熱而被破壞。最終使得蝦煮熟後變紅色。

蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在，這些色素基本都是屬於青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素，蝦青素通常情況下與蛋白質結合，故不顯紅色。當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，因為蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色，此時也就神奇般的突顯了出來，所以在這個時候我們所見到的蝦蟹都是以紅色為主。不過，蝦青素並不是均勻的分散在蝦蟹的表面，我們可以看到紅色的部位一般集中在蝦蟹的背部，而其腹部則很少見，這是因為蝦青素在其腹部存量很少。蝦青素是什麼？蝦青素其實是一種紅色的類胡蘿蔔素，在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱後可與蛋白質脫離，呈現出其原有的紅色。蝦青素有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病作用。蝦青素的來源有哪些？1、藻類：海帶、裙帶菜、紫菜、髮菜等。2、蝦類：淡水蝦類：青蝦、河蝦、草蝦等淡水蝦；海水蝦類：龍蝦（中國龍蝦）、海蝦（紅蝦、大紅蝦）、對蝦（明蝦）3、蟹類：梭子蟹（海蟹）、河蟹、陽澄湖大閘蟹等4、貝類：扇貝以及其他海產貝類5、魚類：三文魚、鮑魚、鮭魚、鱒魚、魚籽、大馬哈魚、金槍魚、鯉魚、梭魚、鱈魚、沙丁魚等。蝦青素對人體的影響1、預防紫外線輻射2、預防心腦血管疾病3、增強免疫力4、緩解運動疲勞，增強機體代謝5、抗炎抗感染6、抑制腫瘤

螃蟹身體的顏色主要是由甲殼真皮層中的色素細胞決定的。在螃蟹甲殼的真皮層中，分佈著各種各樣的色素細胞，不過它們大多數是青黑色的，這也是活蟹呈青色的原因。在這些色素細胞中，有一種叫蝦紅素的色素，平時它與別的色素混在一起，無法顯出鮮紅的本色，可經過燒煮後，別的色素都被破壞和分解了，唯獨它不怕高溫，於是，螃蟹的甲殼便呈現出蝦紅素的紅色。不過，在螃蟹甲殼的真皮層中，蝦紅素的分佈是不均勻的。因此，你會發現螃蟹煮熟後，並不是通體紅彤彤的，在蝦紅素分佈較多的地方，如背部分顯得格外紅，而蝦紅素分佈較少的地方，如蟹腳的下部紅色就會淡一些。由於螃蟹的腹部根本沒有蝦紅素，所以無論蒸煮多少次，永遠都不可能變成紅色哦！除了螃蟹外，蝦燒熟後的變色也是因為上述的原因。

蝦和蟹屬於甲殼類動物,它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散佈著的色素細胞。在這些色素細胞中,以含有蝦紅素的細胞為多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素,該色素原為橙紅色,可與不同種類的蛋白質相結合,變為藍紫或青綠等其他顏色,則成為蝦青素。當遇到加熱時,蛋白質被破壞、變性,與蝦紅素分離,而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,不會被破壞,因此顏色即變為原來的橙紅色,也就是蝦蟹煮熟後的顏色。