給肉絲上漿的加水量不是絕對的，這個要看肉本身的溼度，因為現在的很多肉像豬肉、牛肉注水的很常見，還有就是冷凍肉在解凍後含水也有變化。

最直觀的方法就是用手抓一下待上漿的肉絲，感受一下含水量，如果能抓出水來，基本就不用加水了，如果感覺比較幹，在不確定加多少水的情況下，可以採用少量多次的方法，邊加邊攪拌，感覺比較滑而且有點粘手了，就可以了。

另外有個可以讓肉絲更滑嫩的方法，加水攪打一會後，放點食鹽繼續攪打，會讓肉絲鎖住水分，再加生粉攪打均勻冷藏半小時，這樣炒出來的肉絲吃起來非常滑嫩 ，如果做不好請參考我發的屈浩大師做的京醬肉絲的製作方法，講解的很詳細

肉絲上漿的具體步驟如下：

1、選肉：要做出好吃的炒肉絲，首先要選好肉。最理想的是選用裡脊肉。但用腿肉、夾心肉也可以。

2、切絲：選好肉料以後，清洗乾淨，將肉切成肉絲。

3、泡水：如果肉絲較幹，最好先用水泡一泡，一般泡10來分鐘左右即可，讓水分充分浸入肉絲中，保持肉絲的水分。

4、上漿：將肉絲從水中撈出，放入一隻空碗中，開始上漿。先放入適量食鹽、生抽、味精，還可以放一點胡椒麵等調味料，放一些熟的食用油，一般500克肉絲稍放一小勺油即可。將碗中的肉絲及種調料用手抓勻，使其充分溶解滲入肉料之中。空碗加入冷水，水和水澱粉的比例一般是1：3，攪拌均勻，將攪拌均勻的稠狀水澱粉倒入到肉碗中，攪拌均勻，攪拌的越均勻，這樣就上漿完成了。

5、醃製：把上好漿的肉絲放置20分鐘左右即可。

6、滑炒：把軟嫩細小無骨的葷料，在油鍋中滑炒至“斷生”起鍋即可，然後可以根據自己喜歡的口味做魚香肉絲，京醬肉絲，扁豆炒肉絲等等