水果中蛋白質含量一般不到1.5%，不含脂肪或脂肪含量很少，除香蕉含澱粉較高外，一般含糖類6%—25%，其中主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其比例因種類不同而各異。此外，水果中還含有多種有機酸（如檸檬酸、酒石酸和蘋果酸等）、單寧、果膠、纖維素和芳香物質，使它們各自具有特殊的風味和品質。水果是人體維生素和無機鹽的重要來源。其中許多新鮮水果是維生素C的良好來源，以鮮棗中維生素C含量最豐富，是其他水果的幾十倍甚至上百倍。蘋果、梨、杏等中的維生素C的含量則較低，每百克中維生素C的含量通常在五毫克以下。紅黃色水果中，如柑橘、杏、菠蘿、柿子等，均含有較多的胡蘿蔔素。水果還是鈣、磷、鐵、銅、錳等無機鹽的良好來源，其中的鐵和銅容易被吸收利用，可做為貧血病人的食療用品。水果中的有機酸、芳香物質、果膠及纖維素，可刺激胃腸道蠕動和消化腺的分泌，引起人們的食慾，有助於食物的消化吸收和排洩。有機酸的存在使水果的PH值較低，故對維生素C的穩定性有保護作用。各種水果中還含有一定的酶，如木瓜蛋白酶、菠蘿酶等，能促進食物的消化和吸收。許多野果因含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素和生物類黃酮而受到人們的重視，如金櫻子（野薔薇）每百克維生素C高達1500—3000毫克，獼猴桃每百克含維生素C40—400毫克，最高的可達2000毫克，刺梨維生素C含量比柑橘等水果高出50—100倍，沙棘中含有較多的胡蘿蔔素和維生素E，獼猴桃果汁在模擬胃液條件下，能阻斷N=亞硝基化合物的合成等。這些野果可以加式成各種製品，是食物新資源中的重要組成部分，特別是它們所含特有成分在營養及保健上的作用，正在被人們進行著廣泛和深入的研究。野果資源的充分開發和利用，將給我們帶來巨大的社會效益和經濟效益。
水果中蛋白質含量一般不到1.5%，不含脂肪或脂肪含量很少，除香蕉含澱粉較高外，一般含糖類6%—25%，其中主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其比例因種類不同而各異。此外，水果中還含有多種有機酸（如檸檬酸、酒石酸和蘋果酸等）、單寧、果膠、纖維素和芳香物質，使它們各自具有特殊的風味和品質。水果是人體維生素和無機鹽的重要來源。其中許多新鮮水果是維生素C的良好來源，以鮮棗中維生素C含量最豐富，是其他水果的幾十倍甚至上百倍。蘋果、梨、杏等中的維生素C的含量則較低，每百克中維生素C的含量通常在五毫克以下。紅黃色水果中，如柑橘、杏、菠蘿、柿子等，均含有較多的胡蘿蔔素。水果還是鈣、磷、鐵、銅、錳等無機鹽的良好來源，其中的鐵和銅容易被吸收利用，可做為貧血病人的食療用品。水果中的有機酸、芳香物質、果膠及纖維素，可刺激胃腸道蠕動和消化腺的分泌，引起人們的食慾，有助於食物的消化吸收和排洩。有機酸的存在使水果的PH值較低，故對維生素C的穩定性有保護作用。各種水果中還含有一定的酶，如木瓜蛋白酶、菠蘿酶等，能促進食物的消化和吸收。許多野果因含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素和生物類黃酮而受到人們的重視，如金櫻子（野薔薇）每百克維生素C高達1500—3000毫克，獼猴桃每百克含維生素C40—400毫克，最高的可達2000毫克，刺梨維生素C含量比柑橘等水果高出50—100倍，沙棘中含有較多的胡蘿蔔素和維生素E，獼猴桃果汁在模擬胃液條件下，能阻斷N=亞硝基化合物的合成等。這些野果可以加式成各種製品，是食物新資源中的重要組成部分，特別是它們所含特有成分在營養及保健上的作用，正在被人們進行著廣泛和深入的研究。野果資源的充分開發和利用，將給我們帶來巨大的社會效益和經濟效益。