不見得所有的菜都需要不停翻炒。但炒菜，為了口感和作料均勻，翻炒還是必要的。那麼，那些菜需要多翻炒，哪些不用呢？一般，綠葉蔬菜和熗炒時需要大火快速翻炒，但炒茄子、冬瓜、西紅柿、芸豆這些蔬菜時，則不見要大火翻炒，而是中小火煨出事物本身的湯汁再翻炒更好。

舉幾個例子吧：

1、熗菠菜

2、香菇油菜

3、酸辣土豆絲

4、熗炒西藍花

1、炒芸豆

2、紅燒茄子

3、海米冬瓜

4、西紅柿炒蛋

炒菜鍋鏟貼著鍋走用力盡量輕，尤其豆腐蔬菜類儘量要避免破壞完整性。

鍋鏟走幅不要太豪邁，否則菜會甩出，每片菜葉遇油熱程度透過肉眼都能判斷，遇熱較少的翻至鍋底，儘量每片菜葉都均勻翻炒，炒菜鍋鏟儘量快且輕。但也不是需要不停翻炒，比較難炒熟的蔬菜可以等它在鍋底多烹製一下再翻炒，加入調料後則需不停翻炒使其入味均勻。

並不是，首先你要了解為什麼炒菜要用鏟子翻炒。

我們在炒菜時，其實就是菜餚發生化學變化的過程，比如肉炒尖椒，在火上加熱後，肉裡的蛋白質會跑到尖椒表面，而尖椒裡的營養成份會進入肉裡，不知道你有沒有發現肉炒尖椒後，肉很辣，而尖椒很香呢？其實就是這兩種原料產生了化學反應。

那炒菜要什麼時候翻炒呢？主要看火候，火太急必然要不停翻炒，不然菜就焦了，反之火不急就不必太翻炒，完全沒有必要也起不到烹調的效果。飯店裡為什麼廚師要不停地顛勺，那是因為火太急，要不停顛才能跟 上火候。如果飯店用個鏟子，那炒出的菜就無法想象了。所以凡事不必太教條，要看時間，看火候。