川菜當中應該是糖醋味的吧，糖醋排骨，糖醋蓮白，魚香肉絲等等，當然還有一道菜“水煮白菜”不要小看這道菜哦……

按照廚師考核的標準,評定廚師基本功的菜包括:刀工菜--劃炒肉絲;勺工菜---扒三白;火候菜---拔絲冰淇淋

要說哪些菜最能衡量一個人的廚藝水平？ 首先，須要明確的是，廚藝不能一概而論 廚師的基本功包含太多的東西 中餐廚師就有紅案、白案之分，所以說 只從一道菜就判斷一個人廚藝的好壞是不客觀的，不過中餐裡烹飪最基礎的功夫就是刀功 火功和調味，分項評判，綜合幾道菜來看 還是能體現出一個人的廚藝水平的！開水白菜

一說起廚藝菜，很多人脫口而出的就是開水白菜

的確，開水白菜的烹製不易，關鍵在於吊湯

湯要用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上等吊料要味濃而清，清如開水一般

成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心

一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口炒土豆絲

炒土豆絲就是那種看起來很基礎、很簡單

實操起來就會問題多多的菜餚

首先，在刀功上，土豆絲要粗細均勻，與火柴棍大小一致，過粗的話就會變成土豆條，過細又會很容易折斷！其次，在火候上，炒出來的土豆絲觀感要白嫩

入口要脆爽，火候不到，土豆仍會泛生

火候過了，土豆絲就會變得綿軟大煮乾絲

淮揚菜，尤其是揚州菜極重刀功，出師要考的第一道題就是將一塊白乾子片成乾絲，而大煮乾絲的原料主要就是淮揚方幹，一片白乾至少要片成18片，片出的乾絲不僅要整齊、均勻，而且粗細不能超過火柴桿，在調味上也頗為講究，佐料上要按季節的不同而有變化：春季，舊時用竹蟶入菜，以海鮮增味 夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味 秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重 冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香乾炒牛河

好牛河的標準是——油多就膩油

少會焦”牛肉是否鮮嫩，芽菜是否爽口

河粉是否勁道，檢驗餐館用料的新鮮和真誠

牛河出鍋後能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均勻“有油不出油”，則考驗廚師對油和醬油用量的把握

顛勺的手法以及火候的掌控

吃到嘴裡的牛河是否燙嘴

則看服務員和後廚的配合是否默契蛋炒飯

蛋炒飯就是料理界的傳奇，很多人一說起考驗廚藝

首推的就是它，小小的蛋炒飯別看簡單

要想做到味道豐富又有層次，同時米飯口感也要好

是一件很不容易的事，當我們把簡單的東西做到極致，那麼複雜的東西也會做得比別人好。蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來才好吃，可是不論是電鍋煮，還是撈好飯用大鍋蒸，米飯涼了之後總是黏成一團，極難打散，成團、成塊的飯，炒出來的肯定不會好吃。炒飯用的飯，一定要弄散再炒，當然，也不是隔夜的飯才能炒得好，隔夜是為了脫水，如果做一份含水量低的飯，拌涼後再炒，一樣是可以的

都說炒綠豆芽是考試菜，早些年考三級廚師證，就有這道炒豆芽，炒豆芽需要火候，檢驗廚師控火,驅火能力，最直接有效的辦法，就是炒一盤綠豆芽。

那個時候，綠豆芽都是笨方法“生豆芽”火候掌握好，爽脆不出湯，現在是豆芽，都是尿素水催生，水氣大，火候再好，超出的豆芽也會出湯，並且不好吃。

廚師的廚藝，向來是人們津津樂道的。一家酒樓或者酒店的興隆，絕大部分取決於廚師的廚藝，很多廚師不僅能做出色香味俱全的美味佳餚，在製作過程中所表現的出神入化的技藝絕活也值得稱道。

如：

1:豆腐雕刻：很多人覺得不可思議，豆腐質地軟嫩，稍微觸碰就碎，更何況是製作一個作品，但是在我們廚師手中卻成為了現實。

2:妙刀蘿蔔絲：這是徽菜大師曹乃勝。將一個蘿蔔削成90米長的細絲，可謂是刀工考究。

3:菊花豆腐：橫刀84刀，豎刀102刀，切絲8755根，放入清水中，呈現出如菊花般綻放。

4:還有其他一些體現出水平的菜餚，如：佛跳牆，五彩魚絲，魚香肉絲，淡糟香螺片等，這幾道菜對刀工，鍋功，火候，調味，油溫控制等等，都有很大的考究，一步錯則失敗，對於整個菜都有很大的影響。

接下來就為大家介紹一款體現廚師功底的菜餚——五彩魚絲。

「五彩魚絲」

主要材料：青椒，紅椒，香菇，胡蘿蔔，草魚。

輔助材料：鹽，雞精，蛋清，料酒，生粉。

步驟：

第一步：將草魚去鱗，接著從尾部切入取淨肉。用水清洗一會，沖洗去血漬（可以有效的去腥），隨後將魚皮取下，切成八釐米長的塊，再切成薄片，最後切成絲，泡在水中。（考究刀工）

第二步：將青椒，胡蘿蔔，香菇都切成絲。

第三步：將魚絲撈出瀝乾水分，隨後用鹽，雞精，料酒，蛋清醃製半小時，隨後加適量生粉攪勻。（考究碼味上漿）

第四步：鍋燒熱（熱鍋冷油可以防止粘鍋），倒入油，油溫升至三成熱，放入魚絲，待表面發白時，用筷子輕輕撥動開，至魚皮完全變白，倒出，瀝油。（考據油溫的控制）

第五步：鍋中留少許油，倒入青紅椒絲，胡蘿蔔絲，香菇絲，煸炒一會，放入肉絲，翻炒一會，加鹽，雞精，適量水澱粉翻炒均勻即可。（考究鍋功，翻鍋不到位魚肉就容易爛，炒制過久魚肉也容易老）

第六步：擺盤裝飾即可。

希望大家喜歡這個作品。