姜撞奶都是用新鮮的水牛奶做出來的，其他牛奶造不出它的神髓。 將薑汁放入燉盅，把熱氣騰騰的水牛奶倒入，蓋上蓋子。等上一分鐘，再揭開蓋子，一看：水狀的牛奶凝結成固體。這就是順德鼎鼎有名的姜撞奶。據說關鍵就在於水牛奶的溫度控制。姜撞奶的味道除了水牛奶的鮮滑外，還有濃濃的薑汁味，吃了又健康又養顏。 牛分“水牛”和“黃牛”兩種，北方飼養的牛都是黃牛，水牛在南方比較多，熱天喜歡泡在水裡，以前都是用來拉犁耙田用的，沒有作奶牛用的。現在有人用水牛作奶牛，這水牛產的奶就稱水牛奶。 黃牛下的奶而且不在水裡生活的就是奶牛奶. 水牛奶含有相當高的蛋白質、氨基酸、乳脂、維生素、微量元素等，據國家有關科研部門測定，水牛奶質十分優良，可稱得上是奶中極品，其價值相當於花牛的兩倍，最適宜兒童生長髮育和抗衰老的鋅、鐵、鈣含量特別高，是老幼皆宜的營養食品。製作“姜撞奶”的原理： 姜撞奶主要是依靠薑汁和牛奶在一定溫度範圍（40度－100度）內發生化學作用，使牛奶凝固製作而成。傳統的製作方法中撞的步驟是為了讓牛奶的溫度稍微降低，使成品口感更好。

沒找到準確的答案。不過原理是化學反應，應該是與蛋白質或脂肪一類的成分反應，當然牛奶越濃越好。

水牛奶的營養成分比普通的牛奶要高出很多，所以水牛奶更適合做這些。但是水牛奶比較難找也比較貴，所以用全脂奶

記得不可以把牛奶燒開了“蒸發掉一部分水，就變得更濃了”因為牛奶燒開後蛋白質的性質會有變化，雖然燒開後直接喝更好喝一些，但是熟牛奶的成分已經不能再與薑汁反應了