平時去燒臘店或者熟食店，常見那些燒鵝燒鴨整體色澤不錯，腹部與鵝背呈現棗紅色，但就是燒鵝脖子以上頭部有燒焦跡象，或者燒鵝脖子下方未完全上色，鵝脖子花色鵝身棗紅，整隻燒鵝看起來顏色很不協調，賣相不吸引人！出現這種燒鵝上色不均勻的現象，原因是什麼呢？有經驗的師傅分析出幾個原因所在。做燒鵝上色不均勻的主要因素有：燒鵝皮水厚度、火力溫度大小。1，先說燒鵝火力大小

很多人說如果燒鵝脖子有焦黑，說明溫度足夠，肯定不是溫度的原因。但往往事實並非如此！

一般鵝脖子下方顏色淺，雙腿和後背也比胸部淺，這是做燒鵝燒鴨常遇到的情況。這往往是因為一次性加炭不夠，中途火力變小又得重新加炭升溫，燒鵝火力時大時小，溫度不夠所以燒鵝上色不均勻，燒全身顏色不一致！

為了避免燒鵝上色不均勻，最直接的方法就是，控制好火力！燒臘師傅一次性加足夠的炭，前期大火燒製鵝身上色後，後期火力變小溫度也降低了，燒鵝在爐內繼續燒，但這時顏色已經上足了，只需要保持溫度讓鵝身保持光澤油亮，直至出爐即可。

2，燒鵝皮水厚度除了燒鵝火力溫度大小，掛皮水的厚度也極可能導致燒鵝上色不均勻。為了防止皮水上得不均勻，我們常告誡學員淋皮水需要多刷幾遍。因為刷一遍和刷五遍皮水的效果，是完全不一樣的。光鵝燙皮後，表皮毛孔開啟，這時迅速給鵝身上皮水，表皮毛孔就可以吸收皮水糖分，皮水糖分越多堆積成皮水層，燒製的時候就容易上色。相反，那些只刷一遍皮水光鵝，極可能因為皮水濃度不夠，或者因為皮水刷不到位，從而導致燒製時燒鵝上色不均勻。我們經常告訴學員，燒鵝燙皮與掛皮水是至關重要的兩個步驟。一般學員哪怕是學燒臘剛入門，都不會犯淋皮水不均這樣的低階錯誤！且在宰殺光鵝和燙皮的時候也要時刻注意，因為一旦弄破鵝身表皮，就會存在著出油、油滑上不了皮水而引起燒鵝上色不均勻！