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  • 1 # 滿天紅燒臘技術培訓

    平時去燒臘店或者熟食店,常見那些燒鵝燒鴨整體色澤不錯,腹部與鵝背呈現棗紅色,但就是燒鵝脖子以上頭部有燒焦跡象,或者燒鵝脖子下方未完全上色,鵝脖子花色鵝身棗紅,整隻燒鵝看起來顏色很不協調,賣相不吸引人!出現這種燒鵝上色不均勻的現象,原因是什麼呢?有經驗的師傅分析出幾個原因所在。做燒鵝上色不均勻的主要因素有:燒鵝皮水厚度、火力溫度大小。1,先說燒鵝火力大小

    很多人說如果燒鵝脖子有焦黑,說明溫度足夠,肯定不是溫度的原因。但往往事實並非如此!

    一般鵝脖子下方顏色淺,雙腿和後背也比胸部淺,這是做燒鵝燒鴨常遇到的情況。這往往是因為一次性加炭不夠,中途火力變小又得重新加炭升溫,燒鵝火力時大時小,溫度不夠所以燒鵝上色不均勻,燒全身顏色不一致!

    為了避免燒鵝上色不均勻,最直接的方法就是,控制好火力!燒臘師傅一次性加足夠的炭,前期大火燒製鵝身上色後,後期火力變小溫度也降低了,燒鵝在爐內繼續燒,但這時顏色已經上足了,只需要保持溫度讓鵝身保持光澤油亮,直至出爐即可。

    2,燒鵝皮水厚度除了燒鵝火力溫度大小,掛皮水的厚度也極可能導致燒鵝上色不均勻。為了防止皮水上得不均勻,我們常告誡學員淋皮水需要多刷幾遍。因為刷一遍和刷五遍皮水的效果,是完全不一樣的。光鵝燙皮後,表皮毛孔開啟,這時迅速給鵝身上皮水,表皮毛孔就可以吸收皮水糖分,皮水糖分越多堆積成皮水層,燒製的時候就容易上色。相反,那些只刷一遍皮水光鵝,極可能因為皮水濃度不夠,或者因為皮水刷不到位,從而導致燒製時燒鵝上色不均勻。我們經常告訴學員,燒鵝燙皮與掛皮水是至關重要的兩個步驟。一般學員哪怕是學燒臘剛入門,都不會犯淋皮水不均這樣的低階錯誤!且在宰殺光鵝和燙皮的時候也要時刻注意,因為一旦弄破鵝身表皮,就會存在著出油、油滑上不了皮水而引起燒鵝上色不均勻!

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