原料：三黃雞、料酒、辣椒粉、蔥、大蒜、姜、醬油、鹽、糖、醋 做法：

1） 雞洗淨，斬成塊。在水即將燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋裡。水開後放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩。

2）煮好的雞要立刻放到涼水裡，最好是冰水裡激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。

3）蔥薑蒜洗淨，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥薑蒜碎，爆炒出香味，關火，衝入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了。（備註：如果沒有過濾網，將蔥薑蒜撈出後，再將油衝入辣椒粉中。）

4）將雞肉從冰水中取出瀝乾，切成小塊，放入盤中。

5）將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上面。根據你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒有，不加也行！

川菜冷盤中有不少深為吃貨們喜愛的涼拌雞，像白砍雞、棒棒雞、椒麻雞、紅油雞塊、怪味雞片、藤椒雞、缽缽雞等。川菜中用以涼拌的多是選用3斤左右的仔公雞，肉質細嫩，但要把雞煮製得皮色黃白光潔、雞肉鮮美，這其間自有奧妙。

涼拌雞的關鍵是公雞要一定是養了一年的土雞，成都市面很少，只有我們那些成都周邊山上有，每年春節我家親戚都要送幾隻，那才能讓我們的味蕾開啟，麻辣鮮香，自己拌出自己喜歡的的味道，重點是拌雞一定要讓煮好冷了才能宰雞肉才會有嚼勁的，比外面的廖記，佐味拌的好吃。

涼拌雞的做法

將半隻或整隻雞放入鍋中煮熟撈起，晾涼，雞湯盛出一碗備用；

將小蔥、小米辣切碎，和鹽、花椒麵、紅油等調味料一起放入雞湯裡調勻；

將晾涼的雞肉切塊，放入碗裡，淋上湯汁；

將雞肉拌勻，視口味情況再酌情加鹽或者其他調味料即可。

調製怪味有三點要注意：一需按順序下調料攪和均勻；二是辣椒麵、花椒、醋定得選用質優味正的；三是紅油要香辣紅亮。有一味品質不好，整個風味特色就會受到很大影響。再是芝麻醬要先用香油或調合油解散調稀稠，再放進料汁中攪和均勻。還可用此法拌兔丁（加適量豆豉茸）、花仁拌豆腐乾等品絕美佳餚。

關鍵點

1、在煮雞的過程中一定要用中小火進行煮至，切勿使用大火，煮至剛成熟即可，不用煮的太軟從而影響成形，在煮好雞後，趁熱可以在雞皮表面抹上色拉油，這樣可以保持雞皮的光澤，提高成菜的美感。

2、斬雞時皮要朝上下刀要準，使雞塊大小均勻，完整劃一，應該避免肉骨分離的狀態。

3、在調味時醬油的使用量一定要合適，避免成菜色澤過黑，也可以根據具體情況加入適量鮮湯調節菜餚的色澤。

冷盤切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，冷盤造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點飢，開胃的作用。

小貼士：

1.涼拌的雞，最好選用土雞，肉質緊實，口感最佳。

2.煮雞肉的時候，不用煮得太軟，用筷子能插入，就好了。資格土雞，大概要煮一小時左右。

3.涼拌雞裡可以放少許甜椒絲，或者藕片，吃起來清脆可口。

4.喜歡更香的朋友自己烘點花生，碾碎了灑進去。