玉米麵苦是因為放的時間過長，已經開始黴變了，只是時間還不夠長，黴菌菌落還沒形成，用肉眼還看不出。但是建議千萬不要食用，以防引起病菌入口而發燒嘔吐等症狀。

保管中受潮或長時間積壓悶捂，都能引起黴變。黴變的代謝物能使玉米麵發苦，玉米粉中的脂肪酸敗分解，也是引起玉米麵發苦的原因之一。

在日常食用的主要穀物食品中，玉米粉的脂肪含量比較高，一般可達4.3%～6.1%，是普通小麥粉的2.5倍，大米（不包括米糠）的3.2倍，而且玉米粉中的脂肪更易水解和氧化。所以，玉米粉即便是在水分含量極低的情況下，存放時間一久，脂肪也會分解成脂肪酸和甘油，脂肪進一步氧化．成甲基醛或甲基酮等物質。這類物質有極強的揮發性惡臭，也就是平常所說的哈喇味，這樣的玉米麵口味也是苦澀的。高溫高溼季節，能加速這一變化。

防止玉米麵變苦，目前還沒有很好的辦法。工業上常採用的辦法是製取提胚玉米粉，因為玉米脂肪的85%集中在胚芽裡，胚芽提出油後，玉米粉中的脂肪含量大大降低，貯存期也可大大延長。但由於胚芽中含有大量的脂溶性維生素等營養成分，提胚造成的營養損失也較大，因此中國市場上銷售的還是全胚玉米粉。家庭購買玉米粉，最好還是現吃現買，尤其是高溫高溼季節，更應避免長時間存放。如需短期存放，也應保持乾燥，置於陰涼通風處，變苦的可能性也就小了。

玉米麵放久了味道變苦，說明已經黴變。保管中受潮或長時間積壓悶捂，都能引起黴變。黴變的代謝物能使玉米麵發苦，玉米粉中的脂肪酸敗分解，也是引起玉米麵發苦的原因之一。