燒雞公

原料： 土公雞1只，花椒15克，生薑40克，冰糖10克，八角5克，香果10克，香果10克，泡椒30克，鵑城牌郫縣豆瓣醬120克，特製料油280克，油炸黃豆40克，大蔥40克，幹辣椒10克，料酒20克，菜籽油60克，鮮湯適量。 秘製料油： 餈粑辣椒400克，郫縣豆瓣350克（剁碎），小蔥80克，泡椒末250克，草果30克，香果30克，香葉8克，八角25克，姜70克、蒜瓣70克，菜子油4000克。將菜籽油倒入鍋裡燒到七成熱，把餈粑辣椒、郫縣豆瓣350克（剁碎）、小蔥、泡椒末、草果、香果、香葉、八角、姜、蒜瓣放入鍋裡開小火熬製20分鐘，撈出所有渣料即得料油。

燒雞公，哈哈，找到你了！大家要分清燒雞公和雞公煲，他們是不一樣的雞公煲啊，其實就是個山寨版啦！

燒雞公，聽名字就知道了，公雞，不要太大，大的跟個老鵰一樣，兄弟，你拍神鵰俠侶呢？

不閒扯了，流程如下，唉我說你會炒底料不？靠！啥都不會，硬學啊

好吧，沒辦法咧，從頭說起，話說有一隻公雞……

香料：不要太繁瑣，會搶了肉香，基本的，最便宜的大料，香葉，桂皮，茴香子，草果，白芷，各半兩洗乾淨泡水（其實個人覺得，半兩都多）。

用水泡子彈頭幹辣椒一斤半，麻椒三兩，大紅袍二兩，泡透了撈出瀝水，把所有香料和麻椒辣椒摻勻放機器絞碎。

菜籽油五斤，牛油三斤燒熱後晾涼，放蔥姜炸上色，撈出後放入紅油豆瓣醬一斤，絞好的料，開熬吧，熬到你心煩意亂好，加兩袋剁碎的永川豆豉，兩小瓶醪糟，再稍微熬下，搞定啦親，不要搞腚哦！

小公雞來一隻，去掉臭屁股，剁成比雞頭稍微大點的塊兒，下油鍋開煸，記住，油不能少，也不能是炸，看好用量哦！不要急，把白色雞塊兒搞得雞皮發緊，有點上色，大概煸炒時間三分鐘，之後倒出來

鍋放油，炒蔥姜，加麻椒半把，幹辣椒一大把，炒上色後放入雞塊，再炒幾下，放點生抽，加炒好的底料一勺子，加高湯，調味，高壓鍋八分鐘，哇哇哇，聞著味道就流口水了！要點：底料製作時，不要非按照我的斤數，因為料含水量不一樣，要靈活掌握這就是為什麼有人按照流程走，還是效果不行的原因。

雞塊的大小，選擇雞腿雞翅先解下，然後脖子，雞身，不要亂剁。

煸炒小火進行，你要大火燒糊了，全完蛋。

我們選擇的盤子，因為要照相，如果火鍋的話，就把所有湯連帶雞塊倒入就好了，需要帶什麼蔬菜，自己選吧！

油，全程油不能少！！！！！！

燒雞公是重慶火鍋的一個分支，他以突出主體，以雞為主要特色的一道美味佳餚，此菜美味可口，麻辣鮮香。

先說說我對開店的看法，首先你是否有這方面的經驗，瞭解開一家所要走的程式，人年輕，有乾淨是一件好事，但不能蠻幹，要有規劃，有目的的前行，開一家店，不論大小，但要做的事都是那麼多，比如定位，選址，裝修，工商，稅務，衛生，消防等每一個環節都要走到，你的店才能正常運作。

如果你是沒有這方面的經驗，就最好找一個類似的店去打工，系統學習怎麼工作流程，確保自己熟煉掌握，因為開一個店不只是技術一個層面，雖然技術是一個店的關鍵，但少了任何一個環節，都容易出問題。

如果是有經驗的人，掌握技術，一家人就可以經營下去了，技術又是一個店的核心，也是每一個廚師的獨門配方，是從廚者的看家本領，一般不會輕易外傳。

秘製香料配方，八角30克，草果25克，丁香10克，山奈20克，小茴香30克，香葉25克，香茅草20克，桂皮20克，白址15克，白扣20克，陳皮15克，山楂10克，千里香20克，當歸10克，黨參10克，然後打成粉備用。

1.油炒幹辣椒、花椒、麻椒炒香備用，小火炒，不能炒糊

2.鍋中放入油，下雞塊、薑片、蔥、蒜片同炒，至水氣幹，開始出油時剷起放一邊

3.放入剁碎的郫縣豆瓣醬、豆豉、鹽、糖、生抽

4.炒香後加料酒，倒入高湯或清水，燒開後轉入高壓鍋中，壓15～20分鐘

5.將高壓鍋中的雞塊連湯倒入火鍋內，撒上已炒過的辣椒節、花椒、麻椒，調入雞精上桌

6.雞塊吃完後，可刷湯各種素菜