原料：
雞半隻。
輔料：
幹辣椒60g、花椒15g、蔥薑蒜各少許。
調料：
鹽1小匙（根據雞的大小酌情增減）、料酒10ml、雞精1/2小匙、白糖1小匙、油300ml。（實耗40ml）（食譜上寫的，我沒算過～）
做法：
1、將雞洗淨後切成2-3cm的小塊，放在碗中，加入料酒、鹽拌勻，醃製20分鐘入味；
2、姜、蒜切片，蔥切段備用；
3、幹辣椒剪成小段備用；
4、鍋中倒入300ml油，燒熱後，放入雞塊略炸，炸至金黃色後，盛出瀝油，再次下鍋用大火炸一遍，使得表面更金黃，肉質更脆，然後出鍋瀝油備用；
5、在鍋中留底油，大火燒熱，放入姜、蒜片爆香，隨後放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味，然後放入炸好的雞塊翻炒，最後撒入雞精、白糖和蔥段炒勻起過即可。如果撒上些熟白芝麻，味道會更香。
炒糖色的拿捏技巧
技巧一 色拉油，糖和水的比例應該是多少？
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可，清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少，以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色的比例為250克白糖加200克清水和25克油。
技巧二 炒糖色應該選擇哪種油?
在選擇炒糖色的油時，應該以純淨清徹的油脂為宜，如色拉油，橄欖油等，不宜選擇加熱後產生氣泡的油，如豆油等，最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油，黃油，棕櫚油等。
技巧三 炒糖色時先下糖還是先下水？
正確的流程是淨鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透，此時油溫應該是四五成熟，手勺的攪動中下入糖，再倒入清水，使之一邊溶化一邊加熱，你會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，然後顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大概需要1分鐘，糖色就炒好了。炒的過程中要注意一直要用中小火，大火炒易焦糊，不好控制。
炒糖色是個小技巧，但想做好也不容易，主要是大家在現場操作中注意觀察，注意體會。
糖色炒制的好壞，關鍵在於火候炒制時的溫度一般控制在180-190℃之間為宜。如果火旺溫度過高，就會產生令人討厭的焦糊中苦味，影響菜餚的口味
炒糖色時用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸發並焦化，產生令人愉快的焦糖氣味，而達到糖色的質量要求。如糖色炒的顏色重了，醬油可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發黑。
熬製糖色
1. 放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2. 開火：記得火一定要小； 3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色； 4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。
原料：
雞半隻。
輔料：
幹辣椒60g、花椒15g、蔥薑蒜各少許。
調料：
鹽1小匙（根據雞的大小酌情增減）、料酒10ml、雞精1/2小匙、白糖1小匙、油300ml。（實耗40ml）（食譜上寫的，我沒算過～）
做法：
1、將雞洗淨後切成2-3cm的小塊，放在碗中，加入料酒、鹽拌勻，醃製20分鐘入味；
2、姜、蒜切片，蔥切段備用；
3、幹辣椒剪成小段備用；
4、鍋中倒入300ml油，燒熱後，放入雞塊略炸，炸至金黃色後，盛出瀝油，再次下鍋用大火炸一遍，使得表面更金黃，肉質更脆，然後出鍋瀝油備用；
5、在鍋中留底油，大火燒熱，放入姜、蒜片爆香，隨後放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味，然後放入炸好的雞塊翻炒，最後撒入雞精、白糖和蔥段炒勻起過即可。如果撒上些熟白芝麻，味道會更香。
炒糖色的拿捏技巧
技巧一 色拉油，糖和水的比例應該是多少？
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可，清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少，以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色的比例為250克白糖加200克清水和25克油。
技巧二 炒糖色應該選擇哪種油?
在選擇炒糖色的油時，應該以純淨清徹的油脂為宜，如色拉油，橄欖油等，不宜選擇加熱後產生氣泡的油，如豆油等，最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油，黃油，棕櫚油等。
技巧三 炒糖色時先下糖還是先下水？
正確的流程是淨鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透，此時油溫應該是四五成熟，手勺的攪動中下入糖，再倒入清水，使之一邊溶化一邊加熱，你會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，然後顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大概需要1分鐘，糖色就炒好了。炒的過程中要注意一直要用中小火，大火炒易焦糊，不好控制。
炒糖色是個小技巧，但想做好也不容易，主要是大家在現場操作中注意觀察，注意體會。
糖色炒制的好壞，關鍵在於火候炒制時的溫度一般控制在180-190℃之間為宜。如果火旺溫度過高，就會產生令人討厭的焦糊中苦味，影響菜餚的口味
炒糖色時用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸發並焦化，產生令人愉快的焦糖氣味，而達到糖色的質量要求。如糖色炒的顏色重了，醬油可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發黑。
熬製糖色
1. 放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2. 開火：記得火一定要小； 3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色； 4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。