油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。不同油類，其發煙點略有差異。炒菜怎樣掌握好油溫一般來說油溫都用“成”來表示，一成油溫約為23℃左右，常用的油溫可分為3類：溫油鍋，俗稱三四成熱，溫度為90℃至130℃，一般油麵情況為無青煙，無響聲，油麵較平靜，當原料下鍋時，原料周圍出現少量氣泡。熱油鍋，俗稱五六成熱，溫度為130℃至170℃，油麵情況為微有青煙，油從四周向中間翻動，當原料下鍋時，原料周圍出現大量氣泡，無爆聲。旺油鍋，俗稱七八成熱，溫度為170℃至230℃，油麵情況為有青煙大量上升，油麵較平靜，用手勺攪動時有響聲，當原料下鍋時，出現大量氣泡並帶有輕微的爆炸聲。

三成到四成熱：80℃～130℃，油麵平靜，無煙和聲響，菜入鍋後，有少量氣泡，伴有沙沙聲。這一溫度適合做軟炸食品。五成到六成熱：140℃～180℃，油麵波動，有青煙，原料下鍋後，氣泡較多，伴嘩嘩聲。這一溫度適合炒一般的菜。七成到八成熱：190℃～240℃，油麵平靜，有青煙，菜勺攪動時有聲響，菜下鍋後，有大量氣泡，並伴有噼啪的爆破聲。這一溫度適合急火爆炒。九成到十成熱：250℃以上，油麵平靜，油煙密而急，有灼人的熱氣，原料下鍋後，大泡翻騰伴有爆炸聲。一般烹製菜餚都不會讓油溫達到這一溫度，因為這樣做出來的食品不衛生。

油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。不同油類，其發煙點略有差異。