如果特別不容易爛基本上無法做到，魚肉畢竟不是牛肉。那要如果想保持又嫩又不易爛，可以片好魚片後用生粉、雞蛋清、適量鹽醃製魚片，這樣魚片就不容易爛了。

水煮魚、酸菜魚都是這樣處理魚片。

主料 草魚1條（1000克左右）

輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，薑片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、幹辣椒適量。

製作過程

1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊。

2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。

待魚骨熟後撈起放入湯盆裡。

4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒麵、味精、花椒、幹辣椒等。5、鍋洗淨，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡，熬上一兩分種即成。

味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬製紅油的水平。

餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易衝糊花椒、幹辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。

水煮魚做法之一

製作前備料:

1。

去鱗去鰭尾草魚一條,2。5斤----3。5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);　

2。一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);

3。一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可);

4。兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);

5。

一塊去皮薑切片(約50mm見方大小);

6。花椒和幹辣椒適量(以我的經驗可用”味好美”牌的,約各一小袋);

7。色拉油一小碗;

開始動手了:

1。

將魚頭剁下,並從中分兩半;　

2。將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;

3。繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;

4。將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;

5。

將魚片內放一個蛋清,少許鹽,幹澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);

可以動火了:

1。將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;　　

2。在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;

3。

將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋;　

4。翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;

5。等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;

6。

魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;。