佛跳牆，是一道閩菜菜餚，興於清代同光年間。

一般來說，它的由來是這個典故，廟裡的小和尚吃肉，被老和尚發現，情急之下，小和尚抱著肉罈子跳牆而出，由此得名。

另還有福州新婦嫁娶前，因嬌生慣養，不懂下廚做菜，其媽媽就將做菜的方子交給她，讓她過門後如法炮製。可是，這個笨婦人等到入門下廚時，搞丟了方子，就將所有的材料放入酒罈，以荷葉扎口，文火慢燉，香氣飄飄，就是佛跳牆。

不過，這種神奇的偶然在其他菜品的發明中比比可見。筆者認為，最靠譜的說法還是鄭春發徒弟的說法強祖淦可靠。

在光緒丙子年間，福建官銀局的有位官員的夫人善於烹調，有次，此官員在家宴請布政司楊蓮，其夫人就將雞鴨豬肉等放入紹興酒罈中煨製成菜，香氣四溢。楊蓮吃後讚不絕口，回去後讓其廚師鄭春發來復刻，但復刻多次失敗，就帶領鄭春發拜官銀局的夫人為師，從而學藝而歸。此後，鄭春發在原來基礎上，加入了魚翅這一食材，這就是佛跳牆的雛形。

此後，鄭春發自立門戶，開始福州聚春園，承接宴席，主打此菜，並命名為“福壽全”，可謂大吉大利之名，而酒罈中的食材也增至十數種，賓客分分讚譽。

其中，有一個秀才專門為此吟詩道，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”遂更名為“佛跳牆”。

這就是“佛跳牆”的由來。關於這道菜的考據與做法前人如唐魯孫、逯耀東先生多有涉及，這裡就不再詳細展開了哈！

佛跳牆是中國八大菜中的閩菜（福建），又叫滿口福或福壽全。

話說福建有一當官的人家，住在寺廟旁邊。有一天，家中有貴客到來，主人請了當地櫥藝高超的大師，來烹飪這道菜。這道菜燒好了香氣撲鼻，正好寺廟中有幾個和尚在廟中經過，聞到此菜香味，個個都很驚奇不已，止步不向前，不約而同跳牆去看過究竟。從比以後，這道菜就叫佛跳牆。

佛跳牆是天下第一菜，也是天下第一湯。叫做唱戲的腔，櫥師的湯，最要緊、關健。好馬配好鞍，好菜配好料。

食材：要海里遊的、地上爬的、天上飛的（海、陸、空）齊全。

8種配料：甲魚、鴨、海參或海貝、燕窩或銀耳、鴿蛋、竹蓀或竹筍、黑木耳、山藥、加鮮湯煨或蒸，即好。（一定要用瓦罐或沙鍋煨湯）

另外熬高湯：一定要用3年的雞、鴨、再加豬肘子煨。加陳年花雕酒（酒分2次加，去腥提鮮）。高湯要熬24小時，18種食材去羊、肚子、因太腥。其它一起絞成碎末，再投放湯中，用沙布利渣去掉不用。最後將8種配料上壇，密封燉。

此菜特點：清香撲鼻。湯：濃郁、鮮、淸香。

佛跳牆是閩南的傳統名菜，，製作工序十分繁瑣。下面我說說它的由來：

1，佛跳牆原名“福壽全”，在清朝光緒年間被製作出來。當時慈禧當政，把握著國家大權，慈禧身邊的紅人周蓮也被各地的官員討好。周蓮到福建考察的時候，當地的官員宴請他，為了討好周蓮，讓後廚把家裡所有珍貴的食材都做出來。

2，主廚聽從吩咐就用紹興酒罈裝鮑魚、海參、豬肚、鴿蛋等多種材料，慢火煨制了一罈美食。周蓮嘗後非常滿意，就問菜名，這個官員立馬挑好聽的說這道菜取“吉祥如意、福壽雙全”的意思，叫做“福壽全”。

3，後來同縣的大廚發覺得這道十分“土豪”的菜可以再改進一下，成為一道美食。就研究了各種食材的特性，挑了杏鮑菇、蹄筋、鵪鶉蛋，以及鮑魚、海參等多種當地的海產品作為原料，先進行分開烹飪，再聚在一罈慢火煨制，經過多番實驗，終於製造了更加美味的“福壽全”。