老鴨煲是杭州新名菜之一。此菜自問世以來，以其特有的鮮香之味，飲譽 大江南北。許多人僅知此菜味美可口，殊不知它還是一款具有滋補養生功效的 佳餚呢。
老鴨煲主要由老鴨、金華火腿、天目山筍乾三主料組成。先說老鴨。生於 清代嘉慶年間的醫學家王士雄，在其總結了前人醫藥經驗的食療名著《隨息居 飲食譜》一書中說：“鴨，甘、涼，滋五臟之陰，清虛勞之熱；補血行水，養胃生津， 止嗽息驚，消螺螄積。
雄而肥大極老者良，同火腿、海參煨食，補力尤勝。”用現 代話來說,鴨子是涼性的，有滋陰、清內熱的功效，並且還能開胃助消化、去痰止 咳。王士雄特別指出，雄性而肥大的老鴨，補性要強一些，如果同火腿、海參共 同煨食，滋補的力量更加強。令人驚訝的是，在148年前（清咸豐十一年，1861) 出版的此一食療名著中，這位醫學家已經提出老鴨與火腿共煨（即共燉），“補力 尤勝”，即補性更強，可說今日之老鴨煲的滋補作用，早在148年前，已經為清代 醫學名家王士雄所論證。
其次說一下火腿。清代醫學家王士雄還在此書中說：“蘭燻（一名火腿）甘、 鹹、溫、補脾開胃，滋腎生津，益氣力，充精髓，治虛勞怔忡，止虛痢洩瀉;健腰腳， 愈漏瘡。以金華之東陽冬月造者為勝。……陳腿，味甚香美，甲於珍饈，養老補 虛，洵為極品。”用今曰的話說，火腿是溫性的，有開胃、滋腎（此腎為中醫術語， 並非單指腰子）、健腰、治癆、止瀉、補虛等功效，其中陳年的金華火腿，味道特別 香美，比什麼山珍海味都好吃，是老年人補虛健身的極品。
老鴨與陳年火腿燉 在一起，自然“補力尤勝”。
老鴨煲的另一重要配料是天目山筍乾。它是用野生石筍加工製成，味道之 鮮美，勝過其他種種竹筍，為筍中之極品。對於筍，王士雄在同一食療書中亦有 評論，他說：“筍（竹萌也）,甘涼，舒鬱，降濁升滑，開隔消痰，味冠素食……可入 葷餚，亦可鹽煮，烘乾為臘，久藏致遠。
出處甚繁，以天目早筍為勝。”上述記載 的意思是，筍是竹的嫩芽，是涼性的，有化痰作用，在素菜中味道最為鮮美，可以
同葷味一起做菜(例如鴨、火腿），如做成筍乾，可以貯藏並能帶到較遠的地方。 等的品種很多，以天目山生的早筍（自然也包括野生的石筍）的質量為最好。
在 書裡，這位清代的醫學家，已經指出天目山的筍為最好；天目山出的筍乾，自然 亦是最佳。
老鴨加金華火腿已經“補力尤勝”，再加上“味冠素食”的、富含維生素與植 物纖維的天目山筍乾，增加鮮味，促進食慾，自然能使老鴨與金華火腿的營養物 質，更好地為人體吸收並補益身體。
從現代科學的觀點分析，老鴨、火腿、筍乾合燉做菜，葷素合一，富含蛋白 質、磷、鈣、鐵等多種微量元素及多種維生素與纖維素；其中還含有味覺上感到 鮮美的多種氨基酸，可以說是一道營養豐富的佳餚。而張生記酒店在製作此一 名菜時，常常在顧客下酒即將告一段落時，徵得顧客同意後，在煲內濃湯中下黃 金面(即玉米麵），並放人青菜做配料，使老鴨煲延伸成主食，這對豐富菜餚內 涵、增加菜餚營養素，起到了錦上添花的作用。
綜觀老鴨煲，無論從祖國醫藥或者從現代營養學的角度來看，它都是一款 補益身體、有利養生的不可多得的佳餚，尤其適宜婦幼老弱者享用。
老鴨煲是杭州新名菜之一。此菜自問世以來，以其特有的鮮香之味，飲譽 大江南北。許多人僅知此菜味美可口，殊不知它還是一款具有滋補養生功效的 佳餚呢。
老鴨煲主要由老鴨、金華火腿、天目山筍乾三主料組成。先說老鴨。生於 清代嘉慶年間的醫學家王士雄，在其總結了前人醫藥經驗的食療名著《隨息居 飲食譜》一書中說：“鴨，甘、涼，滋五臟之陰，清虛勞之熱；補血行水，養胃生津， 止嗽息驚，消螺螄積。
雄而肥大極老者良，同火腿、海參煨食，補力尤勝。”用現 代話來說,鴨子是涼性的，有滋陰、清內熱的功效，並且還能開胃助消化、去痰止 咳。王士雄特別指出，雄性而肥大的老鴨，補性要強一些，如果同火腿、海參共 同煨食，滋補的力量更加強。令人驚訝的是，在148年前（清咸豐十一年，1861) 出版的此一食療名著中，這位醫學家已經提出老鴨與火腿共煨（即共燉），“補力 尤勝”，即補性更強，可說今日之老鴨煲的滋補作用，早在148年前，已經為清代 醫學名家王士雄所論證。
其次說一下火腿。清代醫學家王士雄還在此書中說：“蘭燻（一名火腿）甘、 鹹、溫、補脾開胃，滋腎生津，益氣力，充精髓，治虛勞怔忡，止虛痢洩瀉;健腰腳， 愈漏瘡。以金華之東陽冬月造者為勝。……陳腿，味甚香美，甲於珍饈，養老補 虛，洵為極品。”用今曰的話說，火腿是溫性的，有開胃、滋腎（此腎為中醫術語， 並非單指腰子）、健腰、治癆、止瀉、補虛等功效，其中陳年的金華火腿，味道特別 香美，比什麼山珍海味都好吃，是老年人補虛健身的極品。
老鴨與陳年火腿燉 在一起，自然“補力尤勝”。
老鴨煲的另一重要配料是天目山筍乾。它是用野生石筍加工製成，味道之 鮮美，勝過其他種種竹筍，為筍中之極品。對於筍，王士雄在同一食療書中亦有 評論，他說：“筍（竹萌也）,甘涼，舒鬱，降濁升滑，開隔消痰，味冠素食……可入 葷餚，亦可鹽煮，烘乾為臘，久藏致遠。
出處甚繁，以天目早筍為勝。”上述記載 的意思是，筍是竹的嫩芽，是涼性的，有化痰作用，在素菜中味道最為鮮美，可以
同葷味一起做菜(例如鴨、火腿），如做成筍乾，可以貯藏並能帶到較遠的地方。 等的品種很多，以天目山生的早筍（自然也包括野生的石筍）的質量為最好。
在 書裡，這位清代的醫學家，已經指出天目山的筍為最好；天目山出的筍乾，自然 亦是最佳。
老鴨加金華火腿已經“補力尤勝”，再加上“味冠素食”的、富含維生素與植 物纖維的天目山筍乾，增加鮮味，促進食慾，自然能使老鴨與金華火腿的營養物 質，更好地為人體吸收並補益身體。
從現代科學的觀點分析，老鴨、火腿、筍乾合燉做菜，葷素合一，富含蛋白 質、磷、鈣、鐵等多種微量元素及多種維生素與纖維素；其中還含有味覺上感到 鮮美的多種氨基酸，可以說是一道營養豐富的佳餚。而張生記酒店在製作此一 名菜時，常常在顧客下酒即將告一段落時，徵得顧客同意後，在煲內濃湯中下黃 金面(即玉米麵），並放人青菜做配料，使老鴨煲延伸成主食，這對豐富菜餚內 涵、增加菜餚營養素，起到了錦上添花的作用。
綜觀老鴨煲，無論從祖國醫藥或者從現代營養學的角度來看，它都是一款 補益身體、有利養生的不可多得的佳餚，尤其適宜婦幼老弱者享用。