說到刀削麵，那最有名氣的就要數山西的最為正宗了，同時山西也是刀削麵的發源地，其實刀削麵也只是山西眾多面條中的一個，要知道山西省作為一個北方城市對於麵條也是有著獨特的熱愛的，和愛吃麵條的河南和陝西人一樣，一頓不吃麵條心裡發慌。

那麼山西的麵條還有哪些呢，像最有名的山西四大面分別有山西剔尖面、山西拉麵、刀撥面和岐山臊子面等，都是當地名氣挺大的，而作為當地的名吃刀削麵味道要好的話，自然是離不開湯汁的調味，所以說一碗湯好吃與否和它的湯還是有很大的關係的。

刀削麵的湯汁一般都是有兩種口味，分別是麻辣味的，選用雞肉熬製而成，配上各種香葉、八角、桂皮，同樣的蔥薑蒜一樣也都不能少，而另一種口味就是茄汁刀削麵，選用雞蛋番茄炒制而成的番茄汁，配在刀削麵裡，那又是另一種味道了。

88年到山西出差時透過供應商在忻州賓館認識一位大廚，酒後聊天時傳授刀削麵的湯汁做法。主料是良姜、量多，用寬油小火慢慢熬，出香味後下四川豆瓣醬，出紅油後下醃製過的雞肉離火。後三十年來用此法制作非常爽，香味濃，油紅亮！比飯店裡的好吃！

刀削麵勁道，手擀麵滑爽，易消化，其實削麵，擀麵不是主要的，重要的是面臊子，用好原材料，調味，掌握好比例，火候就能做出好吃的臊子，這是陽和麵道的六款臊子面，清湯羊肉面，濃香牛肉麵，什錦素面，雞肉香菇面，茶樹菇肉絲麵，傳統豬肉面。

刀削麵師傅每隔一天，中午下班就會把豬腔骨浸泡3個小時左右去血水雜質，凍雞架也浸泡化開，下午上班在加工。鍋裡沸水加料酒焯水焯透倒出控水。然後用油生薑煸炒一下，然後倒進一桶滾燙的沸水中，再加浸泡化開清洗乾淨的雞架大火燒至高湯滾燙至發白，然後關小火熬製3個小時。

第二天早上在大火燒開，把高湯舀到醬湯桶裡面。然後在灶臺上蔥、姜、蒜、八角爆鍋，再加幹黃醬炒香，加高湯燒沸，再把之前做好放在冷庫冷藏的紅燒肉塊倒在裡，加混合香料，木耳、黃花菜輔料，加鹹鹽、味精、雞精、十三香調味，加老抽調色。再用大笊籬撈出面的肉塊和輔料倒入醬湯桶中，然後用篦子老幹淨鍋裡湯汁中的香料渣滓，將湯汁倒在醬湯桶中再次燒開即可。