麵粉發酵太久，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。同樣，如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。

發酵過久的後果：1、發酵過頭會有酒味，而且會變酸。2、麵包的組織也會粗糙有顆粒狀。形狀也會不好看。3、麵糰會沒有彈性，做出來的麵包一樣沒有彈性，烤出來的麵包口感不佳。發酵是一個複雜的過程。簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。發酵需要控制得恰到好處。發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。 發酵指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發酵有時也寫作醱酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對於其機理以及過程控制的研究，還在繼續。酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發酵。

如果麵粉發酵太久，會產生酸味，也會變得很粘手。

根據情況，如果不太嚴重是可以用的。發酵過度可以彌補，麵粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成麵糰。但是麵粉發酵時間過長，導致產生大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素的話就不能繼續使用了。

麵粉的發酵與時間和溫度有很大的關係。一般的麵糰，在28-29度的時候，需要1-2個小時左右，部分還需要醒發，二次發酵。如果溫度高於或者低於這個溫度的時候，則要相應增加或減少發酵的時間。麵糰一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮的話就是發酵好了。如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度。