黃麴黴素確實是全世界公認的很強的致癌物之一，已知它與肝癌，以及胃癌、食道癌等消化道腫瘤的發生密切相關。

在人們日常生活中，黃麴黴素最常見於糧食比如玉米，還有農作物比如花生等黴變產生的。

在這裡，先給大家講一個真實的故事吧。山東地區大約有數十個縣都流行吃煎餅，臨朐縣是其中之一，但在過去臨朐縣卻是胃癌高發區。經科學家多年的調查研究發現，原來臨朐縣胃癌高發可能與過去當地人喜歡吃酸煎餅有關。所謂酸煎餅，是指糊子磨好以後，並不馬上攤，而是把盆放在熱灰之中，使其發酵，隔上一天半天之後，再攤出來的是略帶酸味的煎餅。正規的酸煎餅應該是發酵而成，但是在上個世紀七八十年代，臨朐地區還比較窮，煎餅的原料主要是地瓜乾和玉米，而糧食在儲存過程中容易發黴變質。村民曾經對研究人員說：“把發黴的地方洗一洗，掐一掐，再餾餾（當地方言，是指用鍋蒸一下），一樣吃。” 所以，他們當年吃的酸煎餅有可能是發黴的糧食再處理而來。雖然看上去沒有黴點了，但是已經發黴變質的東西里面含有很多的黃麴黴素，長年累月下來，對人體就會產生嚴重危害，甚至誘發胃癌。 現如今的臨朐仍舊喜歡吃煎餅，但人民豐富了其煎餅的種類，包括麥子煎餅（面煎餅）、棒槌子煎餅（玉米）、米煎餅（小米）、秫秫煎餅（高粱）、地瓜煎餅（地瓜或地瓜幹）、柿子山楂煎餅（摻入柿子或山楂）等，而他們已經不太吃酸煎餅了。 很神奇的事情發生了，現在他們胃癌的發病率已逐年下降了。

那麼，我們在日常生活中，如何區分食品是黴變了還是發酵的呢？其實，我們並不能很清楚地分辨兩者，最好的辦法就是，不要輕信自己的眼睛和鼻子，發酵的食品不要經常做，最好購買透過正規生產線生產的發酵食品。因為自己製作的發酸食品並不一定是好食物，因為它有可能就已經變壞了。不長毛也可能發黴，雖然有人把黴點去除了，但是發黴的食物就會產生黃麴黴毒素，這是世界上已經被公認的強致癌物質。

人們最容易忽視的就是水發產品，以為一直用水泡著就能隔絕細菌，不會變質。 事實並非如此，有些食材比如木耳泡發時間長了，雖然不長毛，但也已經黴變了。因此，一定要鄭重提醒家中的爺爺奶奶、叔叔阿姨，食品一定要趁新鮮吃，就算沒有長毛也有可能變質，有任何異常情況一定謹慎對待。而已經腐敗長毛的食品，千萬別再經過二次處理，或者挖掉壞的部分食用其他看上去沒壞的部分，其實這個時候，其他部分也已含有黃麴黴毒素。千萬別為了省小錢，壞了咱們自己的身體。

最後，還是告訴大家兩個小妙招來初步鑑別發酵和發黴吧。一是辨別顏色：酵母菌發酵長出的菌毛，一般為白色或淺灰色，而黴菌發黴所長出的黴毛，大多數為深灰色、黑色、綠色和棕紅色。二是辨別氣味：發酵產生的氣味常帶有某種香味，而發黴的氣味則帶有腐敗味，倘若食物發苦，則證明已被黴菌汙染，馬上吐掉，並用清水涑口。但上述方法並不完全準確哦，僅供參考！

圖示：花生黴變產生的黃麴黴素

黃麴黴毒素是一種有強烈生物毒性的化學物質，由黃麴菌素(又稱黃麴黴，是一種真菌)，和其他的幾種菌素在黴變的穀物中產生。高溫達到280度以上才能分解破壞。

黃麴黴毒素是致肝癌物質，其中AFB1致癌性最強，黃麴黴毒素的中毒表現有，消化系統反應如嘔吐，腹痛等，還可引起呼吸系統的肺水腫。神經系統如驚厥痙攣，昏迷，大腦水腫等造成死亡，肝臟，腎和心臟的中毒也能引起死亡。

動物攝入黃麴黴毒後，在肝臟分佈最多，其他臟器差些。如果不是反覆的攝入，是不會在人體內儲積，可經尿，糞便，呼吸及乳汁排出體外。

只有在發生黴變的食物和食物原材料裡含有黃麴黴毒素，注意不食用發黴的食物就可避免中毒。只有反覆攝入達到了一定的量才會造成中毒。但有一種中草藥可以有效的殺死黃麴黴毒素，那就是山蒼子，又名山雞椒，山蒼子主要分佈在秦嶺，淮河以南各省區。

山蒼子