1.可能是你買的牛肉纖維比較粗大，密集。
牛肉的等級： 牛肉的等級是按部位劃分的：特級－裡脊；一級－上腦、外脊；二級－仔蓋、底板；三級－肋條、胸口；四級－脖頭、腱子。
老嫩：老牛肉肉色深紅，肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
清燉用的牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟，適合於燉、煮、扒、燜。
做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，出餡率高。
2.可能是你燉牛肉的方法不對！
燉牛肉的小訣竅：
牛肉要想燉的好，是有一定竅門的，以下介紹給你：
（1）要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
（2）旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用；
（3）燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；
（4）燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；
（5）將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
（6）加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
（7）在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。
3.可能是你切牛肉切得不好！
切牛肉還真的需要一點兒技巧，和豬肉不一樣的。
因為，相對於其它肉類來講，牛肉質老（也就是纖維組織），筋多（也就是結締組織多）。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。
1.可能是你買的牛肉纖維比較粗大，密集。
牛肉的等級： 牛肉的等級是按部位劃分的：特級－裡脊；一級－上腦、外脊；二級－仔蓋、底板；三級－肋條、胸口；四級－脖頭、腱子。
老嫩：老牛肉肉色深紅，肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
清燉用的牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟，適合於燉、煮、扒、燜。
做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，出餡率高。
2.可能是你燉牛肉的方法不對！
燉牛肉的小訣竅：
牛肉要想燉的好，是有一定竅門的，以下介紹給你：
（1）要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
（2）旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用；
（3）燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；
（4）燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；
（5）將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
（6）加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
（7）在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。
3.可能是你切牛肉切得不好！
切牛肉還真的需要一點兒技巧，和豬肉不一樣的。
因為，相對於其它肉類來講，牛肉質老（也就是纖維組織），筋多（也就是結締組織多）。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。